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上海阿纳迪酒店源宴中餐厅菜单“粤菜精神，台州风味”焕新登场

花匠小妙招
2024-12-13 07:04

远洲旅业旗下引进的阿纳迪酒店品牌首店——上海阿纳迪酒店开业于2018年，取城市桃源之境，毗邻苏州河与朱家浜河而建，坐落于上海虹桥枢纽区域。

阿纳迪，取意梵语“Anandi”, 含义为“身心平衡后的无限喜悦”。来到阿纳迪，不仅仅是

一种全新的住宿方式，更是一种天然的回归，一场身心灵的唤活盛宴。

因循酒店的整体理念，阿纳迪旗下所有餐厅的概念，同样延续健康、疗愈、养生的核心思路。正如位处酒店二层的源宴中餐厅。

食材优先Farm to Table

源宴中餐厅的名字，来自一个“源”字，这也是餐厅整体理念的核心价值。所谓源，即可解读为食之源，原汁味，唯至诚。继续拆解，源宴希望能够展现食材的源头、食物的原味。通过食物，引向体质，走向养生。这也与阿纳迪酒店的整体概念一脉相承。

源宴注重食材之源，以及原汁原味地将口味本源呈现给客人。餐厅主打粤菜，辅以台州菜，因此在菜单中有大量的南海海鲜与东海海鲜选择，大至贵价臻品大海鲜，小至浅海小海鲜，在各个海域依照各自特点选取当季海鲜。此外像如海参、干贝、瑶柱等海鲜干货类制品，也多运用于出品之中，是为水中寻鲜。

食之源味的另一层体现，则在土地中寻找美味。基于贯彻的可持续理念，源宴的陆地食材选择也遵循了Farm to Table（从土地到餐桌）的原则，更多采用本地或近郊食材，更关注时令与永续农耕方式的食材供应，再配以本地特色的自制风味酱料形成出品。餐厅还臻选远洲农业位于浙江安吉的生态食材，远洲在当地的种植农田，许多水果、蔬菜，包括餐厅里的台州名菜沙蒜豆面的豆面原料红薯，都来自那片耕田之中。不仅农作物如此，农场里的鸡和鸡蛋等各类禽畜类产品，也都以同样方式养殖获得，全都可以溯源。

粤菜精神，台州风味

食材优先，出品还原食材本味的最佳状态，是源宴的出品核心理念。有了好食材，源宴的出品思路以粤菜为主打，辅以台州风味。强调粤菜的五味调和百味香，于平淡中见层次，并运用台州菜的风味与分享来提升出品带来的用餐愉悦感。

源宴整本菜单的架构中，粤菜占了70%，台州菜占了30%左右。以传统经典的菜品作为基础，基于丰富的食材选择、各类的技法叠加，以及结合本地客人的味蕾喜好与源宴客群的用餐场景需求创新设计菜品。

海鲜是所有出品中的关键所在，来自粤菜体系的南海海域大海鲜，以及来自台州菜体系的东海海域小海鲜，为源宴的海鲜菜式提供了极其丰富的选择。而粤菜擅长的蒸、啫、炒等烹调方式，配合上台州以家烧为代表的惹味烹法，也令这些海鲜有了双倍的美味选择。

汤品也是源宴的招牌品类，粤菜自然重视炖汤煲汤，广东汤的水准高自然不在话下。源宴更胜在有着丰富的浙东食材选择，像老母鸡、猪肉、丰富淡水水系的各类水产品和各色陆生水生植物，都成为给粤菜汤品中带去新意的良好辅助。

好比源宴的一道蟹汤烧野生小黄鱼，蟹汤基底来自用老母鸡和猪肉熬制的底汤，配上来自千岛湖三两雌蟹蟹肉蟹黄的鲜美而得。呈味依然延续粤菜的五味调和与平淡中见层次，但之所以能够令人眼前一亮，也是得益于粤台相融带来的加成。

还有不容错过的，是源宴的私房菜，主打一个“惹味”，煎、焗、酱爆、啫啫、沸腾、家烧、烤制，单是看烹饪方式就知道是烟火气十足的惹味菜式，做法既包含了粤菜住家菜的风格，也囊括了台州农家菜的气息，经过源宴食不厌精的烹调处理，在确保出品精准的前提下保留了十足的烟火气和食用快感。

餐厅还特别设计了多款针对不同人群与用餐场景的二人、三人及更多用餐人数的套餐。此外得益于台州的食材供应体系，源宴还有一套季节食材菜单，针对当日渔获等海鲜食材，可以进行提前预约配菜，完全发挥了餐厅的供应链优势。

食饮同源

源宴餐厅的出品强调展现食物的自然之美。这个思路除了在菜品体系中展现，也在饮品体系中运用。餐厅的饮品体系包括了酒类与饮料类。

酒单设计，延续了餐厅的整体风格，在旧世界与新世界葡萄酒体系中选择精品酒庄的出品定制了餐厅酒单，还特别选择了一批生物动力酿造酒（bio-dynamic），有机和无化学物质葡萄酒加入其中。

饮料类出品，也同样如此。餐厅根据不同的客人体质，准备了三款体质对应的特调健康饮品。此外，源宴对用餐客人的身体养护也体现在餐前提供给客人的自制酸奶，目的一方面是为了宴请的客群能够在饮酒前先养护肠胃，一方面也帮助客人增加肠道益生菌，帮助消化，降低大餐带来的肠胃不适。而且自家做的酸奶，比起品牌化的酸奶，酸度和糖度都更低，对于敏感性肠胃也更加友好。

源宴中餐厅秋季时令菜介绍

老菜脯蒸野生小黄鱼（位）

秋日9至11月是品尝东海黄鱼最佳的时节。源宴选用来自东海的3两野生小黄鱼制作这道以东海时令食材与广东风味结合的当季菜品。

小黄鱼新鲜到店清洗后，去骨挑刺，只取鱼腩部分备用。风味来自广东与福建，先取来自潮汕的10年老菜脯，过清水后，下源宴自家熬制的鸡油，同猪油膘同炒，以高温和动物油脂带出老菜脯的香气。在盛器下方铺来自云南的思茅笋，上铺小黄鱼，再铺上炒香的老菜脯，最后放上来自福建的腌制破布子，一同隔水蒸7、8分钟。

鱼肉爽滑清鲜，老菜脯的独有香气和鲜味，带着破布子的鲜味一同浸润入鱼肉与下方的笋里。

青椒酱啫啫5头黄金螺

秋日沿海区域的各类浅海贝螺品质正佳。源宴选用了来自大连海域的5头黄金螺来制作这道菜品，当季的螺肉紧实有弹性，口味鲜美。螺先过沸水，随后立刻过冰令其肉质紧弹。随后以源宴自家用五花肉、排骨调制的肉汁酱，搭配辣椒、肉末、鱼露做成的卤水胆，在灯芯火上，以90摄氏度的温度热卤约40分钟。

卤完之后，取出螺肉，和用樟树港辣椒喷烧剁蓉加上海盐和四川花椒油做成的青椒酱拌在一起。随后和葱姜蒜一同放入啫啫煲中，共同啫7、8分钟即成。口味调得恰到好处，各款香味与口味相辅相成没有盖住螺肉鲜味。前后热卤与啫啫的火候也精准，螺肉依然弹牙紧实。

柠檬葛仙米莲子雪耳（位）

用润口的湖北葛仙米、粉甜的湖南莲子，以及滋润的东北长白山椴木鲜小雪耳，加上当季清甜爽口的马蹄共同炖成，最后撒上这道菜的风味灵魂——来自广东的香水柠檬碎与汁水，为整道菜提升香气与酸度。水润清凉，甜蜜透心，非常适合夏末初秋，静心祛燥，滋润味蕾。

源宴中餐厅招牌菜介绍

罗氏青虾佐陈酿女儿红

选用来自广东的15头1斤罗氏虾，鲜活空运到港。在养虾池养一段时间，当晚加工。先飞沸水，水开下锅，关火至断生捞出，浸入冰水。随后修剪虾须和虾脚，保证卖相。

用源宴自家以20年陈女儿红老雕重新调味的老卤水胆，在零下6摄氏度浸泡一整晚卤制10个小时，第二天供餐厅奉客。下单后不需要回温，直接摆盘上桌。虾身干净饱满，色泽红润，带着女儿红的酒香。剥壳出肉，虾肉紧实带鲜甜，吃得出女儿红的香气和重新调味的淡淡甜味。不要忘记虾头中还有丰富的虾脑虾黄，十分鲜美。

25年意大利黑醋脆皮叉烧

源宴作为主打粤菜的创意餐厅，不仅烧味这个粤菜重要的品类配有专职的烧腊师傅，招牌叉烧也有创新做法。

选用养于云南超过2年，足有300多斤的黑毛大猪的五花肉，因其脂肪层够肥够香，而没有选用传统叉烧常用的梅头部位。看生肉的肥瘦比例与肉的红润色泽，就知道这五花肉拿来做叉烧一定香浓。

整条肉大约15斤一整块，来之后，先放冷冻冻一下之后，再进行改刀，确保肉的形状标准且切面漂亮。随后进行腌制，源宴腌制叉烧最重要是两款腌制酱，分别是来自意大利的25年陈葡萄酒醋，质地厚得像蜜，酸香带甜，香气复杂有层次。另外一款特别的事自家制作的黄皮酱。这黄皮酱如今可是粤菜风味的代表食材，源宴拿新鲜广东黄皮，加盐腌制成酱。与意大利醋和其他酱汁一起拿来腌制五花肉。放入腌料的肉用保鲜膜包起，放于冰箱中冷藏腌制2个小时，令其充分吸收味道。

烤的时候先用160摄氏度中温烤制，待略微起焦后拿出刷冰糖粉与蜂蜜，再次送入升温至300摄氏度的烤炉中烤制。瞬间起焦，出炉时香气四溢。来到堂前，再最后明火加温，令叉烧的香气完全释放，满堂生香。随后即席分成两指宽厚切，外皮焦香，内里肥瘦五五对比。入口肉香、脂香与腌制的酸甜和黄皮味组合而来，一定要趁热吃。

玫瑰盐板香薰牛肋排

选美国安格斯红标级别牛肋排的第六至第八节，雪花丰富且均匀，肉质细腻。

卤牛肋排的卤水由源宴自己调制，选用香料、老陈皮、豆蔻、新鲜香茅、香叶、广西桂皮入卤水胆，以灯芯火加温至稳定在80至90摄氏度的低温来卤整条牛肋排。

卤成后取出，起肉切厚片。随后再用上原来的卤水，与肉一同下煎锅，再加上比利时无水淡黄油，慢慢煎香收汁，将卤水浓味完全沁入牛肋排的同时，也为其表层赋予上黄油的奶香。

上桌时，将牛肋排置于加热后的玫瑰盐板上，保持热度并持续散发香气。再配上自家调制的松露黑蒜汁一同来吃。香味浓郁且丰富，牛肋排肉嫩有口感。

远洲香信菇啫啫大陈海鲜鸡

一道极具烟火气的燃味菜式，又一次将经典的粤菜与台州风味结合。选用来自台州大陈岛的海鲜鸡，即平时散养自由食用海岛岸边小海鲜的走地鸡。洗净斩件后，配上同样来自远洲集团旗下自家种植的香信菇，以及红葱、姜蒜等香味配料，共同以啫啫方式煲焗而得。

整煲上桌，揭盖时香气奔放，海鲜鸡的肉香混合着香信菇的菇香无比诱人。鸡肉鲜，口感嫩中带弹性，又有鸡味。香信菇汁水丰富，菇香浓郁。浙东美好的原生态食材在粤式经典烹调方式的加成下，完全展现食材的魅力。

核桃姜汁炖蛋配椰子花糖

台州的特色小吃，亦可以当成餐后甜食来吃，主要凸显台州的老姜独有的姜味。

源宴针对自家餐厅客群的喜好，做了三处改良。首先是用糖，没有采用台州传统使用的高甜度糖，而是选用一款更为健康的椰子花糖，不仅甜度降低，特别的是本身还自带一股焦糖风味，为这道菜带来特别的风味。

此外核桃没用浙江核桃，而是选用了来自新疆的红皮核桃，核桃香持久且色泽红润。此外，在依然选用台州老姜的前提下，保留姜的香味前提下降低老姜带来的辣味，令非台州本地的客人也能很顺畅地欣赏这道菜的美好。夏日来吃，老姜养身，吃完微微发热，去除身体湿气。秋冬来食，这道菜又带来满满的温暖。