杜才清专访 | 10年推近40套季节菜单，他说厨师如演员，需尝试不同角色挑战
编者按 / 时间是一条川流不息的河。2019年已经过半，倏地听见2010年代的尾声。过去10年，中国餐饮酒店行业发生了深刻变化，在每位从业者身上留下不同的烙印。《大厨去哪》特推出“我的2010年代”系列报道，深度访谈餐饮酒店行业重量级人物，为读者提供前行道路的镜鉴。今天访谈的对象是季节性菜单的先锋人物、闻名遐迩的酒店餐饮名厨杜才清。
杜才清
中国饭店协会酒店星厨委常务副主席
中国烹饪协会总厨委员会副主席
2017橄榄中国·餐厅大奖“年度行业贡献奖”
视频专访
上海外滩茂悦大酒店中餐总厨 杜才清
从业迄今，对您影响最大的人是谁，他给您带来了哪些影响？
从我入行至今28年，期间遇到很多师傅、很多人，包含同业的或在其他生活各方面上很照顾我的前辈。不过以近10年来说，也就是我在上海外滩茂悦大酒店的这10年，有两位让我觉得印象特别深刻，也带给我很多灵感的人。一位是我们以前的行政总厨Peter周宏斌先生（点击查看周宏斌专访）；另一位是我们以前的总经理Gottfried Bogensperger保国福先生。
杭州柏悦酒店总经理周宏斌先生。
当初因为周宏斌先生的邀请，我才来到上海外滩茂悦大酒店担任新大陆-中国厨房的主厨，我和他在烹饪方面的理解、认知还是比较有共同语言、比较有默契的，包含对于工作的要求、厨师怎么发掘自己的优势、创造自己的风格等。他工作时严谨、细心的态度，以及投入的巨大热忱都让我觉得很值得学习。尽管他做的是西餐，我做的是中餐，但还是可以从和他的交流中得到很多灵感。
保国福先生于菲律宾马尼拉Grand Hyatt。
另一位就是我们以前的总经理保国福先生，他也是厨师出身。过去我们新大陆-中国厨房做一些新菜的时候，他都会亲自参与试菜，也很有自己的想法，曾提供给我很多宝贵的建议。我觉得中西餐其实是相通的，他也会在烹饪技巧、摆盘上等细节和我交流。
例如有一次我做了一道茉莉花翡翠虾仁，茉莉花我原本用中餐传统盐水煮的方式来在制作，他品尝过之后就给了我一个比较突破性的建议，他建议我茉莉花可以用油炸的，油炸后茉莉花绽放开，搭配翠绿的翡翠虾仁，非常好看。这样就很好地结合了茉莉花的形和香，经过油炸的花瓣增加了脆度和虾仁爽脆的口感呼应，这道菜就更有层次了。
茉莉花翡翠虾仁。
过去10年中有什么难忘或计划外的挑战？
一个就是我进新大陆-中国厨房后，已经做了近10年的时令菜单推广，一年4季、4套菜单，另加定制菜单，我觉得这个工作还是比较有挑战性的。当时我们算是上海的餐厅里推行季节菜单做得比较早的，头几年做的时候还比较轻松，第3年过后就开始觉得越来越有难度，因为我们希望每年都可以“求新”、突破自己，但是以国内、江浙沪而言，每年的季节性食材都差不多，如何在“同中求异”就是个很大的挑战。我们先扩大食材的搜罗范围，从江浙沪到整个国内再到融入进口食材；再来是口味上，加工工艺去做变化。
另一个就是我个人生活模式的改变，以前我很喜欢热闹的场合，时常出席行业中的各种交流、饭局，不过后来自己的身体出现了一些状况，那也是一个很大的一个考验，看自己能不能转身之后，重新平衡好工作和生活的状态。不过也是因为身体的关系，让我重新找到自己的频率、更定下心来，花时间去沉淀、梳理自己过去的经历。
这么多年来一直风风火火、忙忙碌碌，我觉得当时那个让我慢下来、定下心来的阶段是很重要的，让我重新审视自己对于职业和人生的方向。
到今年您刚好负责新大陆-中国厨房的出品满10年，您觉得这期间想法有发生什么转变吗？
杜才清师傅于上海外滩茂悦大酒店举办的
“舌尖上的奥地利”美食活动备餐。
图片来源：凤凰商业
一开始会觉得这是工作，我必须去完成它。到后来的心态就不会这么局限，更像是一种兴趣，心态转变后就不会想着要去“应付”，整个人的状态是完全不一样的。我觉得把研发当成一种兴趣去投入，研发出来的菜品才会有生命力、有底蕴、有光彩。你把它当成工作，你就会有压力，就会想去应付，做出来的菜自然没有“灵性”、没有自己的个性。
当你去享受研发新菜的过程，觉得是一件自己喜欢的事去做，自然而然地，菜品就会体现主厨的想法、主厨的用心。
研发了这么多套时令菜式，印象最深刻的是哪套菜单/哪些菜？
除了刚开始的头一、两年，其他大体而言我都挺满意的。后期研发的菜品都是很自然而然，在比较放松、享受的状态研发出来的。像很多人可能会吃了今年的菜品说觉得比去年好，去年的也比前年好……这就是主厨在研发的过程中，自己也在做精炼和提升，一年会比一年要求高，不论是从口味、食材、呈现各方面，对厨师来说这样的提升不只是单方面的，而是整体更进阶地去思考。
洛神花汁黑醋粒圣女果。
包括今年我们的夏季菜——洛神花汁黑醋粒圣女果和梅子酱山药海苔，圣女果和酸爽的黑醋粒搭配，还有海苔和山药的结合，都是以前在中餐我们比较少想到的。
我以前研发的一些菜现在在市场上很流行，我觉得这也是一种肯定，代表这道菜是成功的才会流行，像是手剥小龙虾烧番薯粉，本来这些是比较草根的食材、做的很家常的菜肴，它跟蟹粉相结合又变得更符合酒店餐厅的出品，同时味道也很鲜美，甚至是放在一般社会餐饮的餐厅也会很受欢迎。
手剥小龙虾烧番薯粉。
您会针对自己过去研发的菜品做修改吗？
我时常会回顾去年或之前的菜单，当用今年的标准去看去年的菜单总觉得有些美中不足的地方，这也代表着厨师自己的想法、各方面都升华了。有时候再回去看看过去几年的菜，也会想说“怎么会做成这样呢？”，那也是对自己的要求高了嘛。
我每次研发前都会回顾之前做的菜，回顾的目的是为了看有哪些菜式可以再进行升级的，从结构、呈现、口味等方面去调整，让一些老菜焕发出新的活力。就像以前很多老菜，例如宫保鸡丁、水煮牛肉、鱼香肉丝……为什么这些老菜还是一直存在在市场上，有食客愿意去买单？很多菜在以前看是一个非常好的菜，但放到当下可能是不及格的。我们就要做到“与时俱进”，做到和当下食客的口味、审美、健康需求、消费需求相符合。透过对口味、设计的改变、重新包装，可以让一道以前的经典菜肴继续在食客面前得到认可。
往往厨师研发新菜的源泉来自“根”，“根”就是在传统的、经典的菜肴里，不要一概地认为老菜是没有优点和可取之处的，反而要透过厨师的想法去改变，我觉得这也是一种创新的方式。
您目前的日常工作状态是怎样的？
2015年《大厨去哪》曾专访邀请杜师傅。
（点击图片查看）
现在我每天大概9点半上班，一到之后就要先看餐厅的开档和食材收货的情况，都必须按照我们的标准来操作，这点很重要。然后还要巡视冰箱、我们新大陆-中国厨房还有烤鸭炉，烤鸭炉是10点钟点火，点火环节也要注意留心观察，关系到安全。这些看起来都是很稀松平常的事、不过细节照顾好了后面连着一贯的工作也会很顺利。
烤鸭已经成为新大陆-中国厨房的招牌菜品之一。
接下来就是看预定情况、排班，下午还要去开会，目前除了新大陆-中国厨房，包含我们的粤菜餐厅（非常时髦悦府）、中餐的自助餐厅（香荟自助餐）的菜单或新品研发也是我要去参与的。像是之前我给香荟自助餐厅研发了一道“香辣老虎蟹”，当时是作为自助餐厅的招牌菜品去推广的，得到了很多顾客的认可。包含目前季节性的小龙虾，也是我特别为自助餐厅研发的。
有时候粤菜餐厅的VIP客人有一些特殊的宴客需求，也需要我来设计菜单，我们可能也会把新大陆-中国厨房的一些菜式穿插在其中，我还记得还帮粤菜餐厅设计过一道盐焗瓦罐鸡，我觉得这些都是非常有意思的工作和尝试，也需要投入比较多的时间和精力去发想。
我们先前也和烈酒品牌合作了宴会，在处理这些高规格的宴会时，其实我们的团队的状态都是非常紧绷的。我对做宴会是比较苛刻的，对于每个时间点都要把控到位，不过结束了之后还是很有成就感的。
您认为上海及目前中国的酒店餐饮与厨师可以如何持续提高？
就这10年的改变来谈的话，10年前的酒店餐饮还是比较高高在上的，当时也不是每个人都能够负担得起到酒店消费，更多是商务上的宴请。以前大家对五星级酒店的印象就是“环境是好的，但是吃不饱”。
凯悦集团以餐饮为特色，所以我们和其他的酒店餐饮可能又有些不同，我们会结合当地的食材、饮食文化来呈现，不单是吃得好、有档次，还要能吃得满足。
新大陆-中国厨房环境。
随着10年间的发展，很多社会餐饮、高端的会所也都做得很好，因为它们现在也愿意投入，去做出档次、环境、文化，灵活性也比酒店要高，所以目前社会餐饮和酒店餐饮呈现胶着的状态，我觉得现在酒店餐饮反而是有些弱势，因为总体成本控制和灵活性都不如社会餐饮放得开，社会餐饮追求的是最高利润化，所以也会愿意有很高的投入。
酒店除了透过系统化管理、食材的的采购体系、安全体系等细节展现优势，我觉得最重要的是我们不能一成不变。酒店餐厅受到一些外部影响没那么多、波动比较小，厨师应该更专注地去做菜，对菜品的管理和追求是不能放下的。回到菜品本身，只要是好吃的，食客还是会愿意为口味买单的。
从入行三年当上厨师长到担任上海外滩茂悦大酒店中餐总厨，您带人的方法是什么？
杜才清师傅
在带领团队上我的心态还是比较开放的，也比较严肃、严格。当你不具备基础的时候，你没办法“玩”，所以我觉得年轻厨师更应该静下心来去学好基本功，功底如果都不具备、不扎实，未来很难达到一定的高度。
所有菜品的配方我都会教给底下的人，只有这样他们真的学到东西，也会对自己的手艺更有信心。现在很多年轻人做厨师不是想说我要成为名厨或是一名优秀的厨师，更多的是认为我是来打工的，怎么去引导他们，让他们跳脱应付打工的思维，把厨师当作一个喜欢的职业去做，我觉得这才是概念性的提高。当他们愿意自主花时间跟精力去投入的时候，我觉得这就是质的改变。
您觉得优秀的厨师的标准是什么？
烈酒品牌联袂“江南四大名厨”举行美食活动：（左二至左五）上海外滩茂悦大酒店中餐总厨杜才清，上海浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅行政总厨高晓生，杭州西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇，宁波柏悦酒店行政总厨张韶华。
我觉得优秀的厨师的标准很多，但是我觉得人格跟他对于做菜的追求是很重要的。我们有一句话说“菜品如人品”，你做出来的菜品就代表了你的人。这对于厨师来说是需要长时间的积累和修养去培养出来的，不是一天两天的。
勤奋和努力很重要，但是10个厨师都同样勤奋时，只有认知、思维上的超越，才可以让他从一大群厨师里脱颖而出。有一个能让他快速领悟从厨的道理和意义的导师、前辈也会帮助他在这条道路上走得更前面。
下一个10年，您有什么大目标或者计划吗？
过去10年，我更大的收获是定下心来去做菜，让自己面对厨师这个职业、思考怎样去表达自己，这也是我过去10年最大的改变。
下一个10年如果我还在做厨师的话，我觉得我会更多地在思考菜品的表达，把不同价位、不同风格的菜品设计成一个系列，甚至不单是上海菜，可能会汲取自淮扬菜、粤菜、川菜，以一个更大的角度去看做菜。我会尽可能地去尝试创作，就像演员一样，不只是演一种固定角色，有时候是正面的角色有时候是反派，我觉得这对于厨师来说也是一种挑战。
您最希望拥有有什么本领或能力？
我做厨师到今天，觉得可惜的是我的英文基础不行，这对我后期的发展是一个短板。我也思考过去试着改变，但可能没办法得到很大的改善。那我觉得我应该把我的专注力放在其他的领域，像是在管理、菜品上花更多的精力。可能我的一些想法有机会给年轻的厨师一些引导，甚至能影响年轻厨师对这个职业的发展或认知提升，我觉得这会是挺不错的一个成就。
编辑整理 | Annie
摄影 | C先生
部分图片由上海外滩茂悦大酒店提供
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