丽琴教你做几道健康美味又易做的西式菜肴和果汁
果汁雪莲
味型 甜酸味
制作方法·浸渍（泡）
原料组配
主料 鲜莲藕150克
调料 浓缩橙汁200毫升 白糖70克 精盐1克
佐助料 清水适量
工艺主线：鲜莲藕-初加工-刀工处理-焯水-浸渍-甜酸果汁味-装盘-成菜
制作程序.
1，莲藕刮洗后切成厚0.15厘米的圆薄片。
2锅内烧清水至沸，放入藕片焯水断生捞出，用凉水冲漂至凉。
3，浓缩橙汁与白糖、精盐搅匀成甜酸味感的果汁味，然后将凉后的莲藕片浸渍于甜酸果汁味中，半小时后即可装盘食用。
成菜要求.
色泽橙黄，质脆爽口，口感甜酸。
操作要领
1，莲藕色白质嫩，直径2.5-3厘米为佳。
2·刀工处理藕片厚薄要均匀。焯水以断生为宜。
及时冲凉能防止藕色褐变。
菜肴创新：
莲藕片可以用生的直接浸渍在果汁味汁中。藕片还可以选用甜香味型，如“蜜汁藕片”、“玫瑰藕片”等。
珊瑚雪卷
味型 甜酸味
制作法.
原料组配：
主料 白萝卜300克
辅料胡萝卜100克
调料 白糖100克 精盐1克柠檬果酸1克
佐助料 清水500克
工艺主线：白萝卜、胡萝卜-初加工-刀工处理-浸渍-卷形-刀工处理-装盘-成菜
制作程序
1，白萝卜、胡萝卜洗净削皮。白萝卜片成长方薄片，胡萝卜切成长细丝。
2，锅内放清水、白糖加热溶化成糖液，加精盐溶化后出锅装入小盆内，晾凉后放入柠檬果酸搅匀成甜酸柠檬味汁。
3，将刀工处理后的白萝卜薄片，胡萝卜丝放入甜酸柠檬味汁中浸泡约20分钟后捞出。用白萝卜片将胡萝卜丝卷裹成直径约1.2厘米粗的圆长条形，再用刀切成长2.5厘米的斜节（马耳朵形），装在盘中摆成“大理花”形即成。
成菜要求
成形美观，质地软脆，甜酸爽口。
操作要领.
1，白萝卜应质嫩形大，胡萝卜应色红。
2，白萝卜加工成片要注意片薄厚度约0.1厘米。
片厚卷形不便，易散。
3，卷成形的萝卜卷再经刀工处理时，一定要注意切的斜节要长短一致。
4·装盘造形从盘外围向盘中间堆摆成一朵立体的花形。
菜肴创新：主料变化可选用莲白、莲藕、黄瓜、青笋等。莲白卷胡萝卜丝制作的菜肴称“珊瑚莲白卷”；莲藕切薄片制作的菜肴称“珊瑚雪莲"；黄瓜、青笋切成雀翅形制作的菜肴称“珊瑚雀翅"等。
跳水泡菜
味型.咸酸味
制作方法 泡
原料组配.
主料萬500克
调料精盐20克花椒1克 味精1克八角1粒
佐助料 清水500克
工艺主线：莴笋-初加工-刀工处理-出坯-泡-装盘-成菜
制作程序.
1，莴笋削皮、洗净后切成条或丁放入盛皿内。
2，精盐、清水搅匀成盐水倒入莴笋盛皿内，放人花椒、八角，泡制半天后即可食用。食用时捞出加人味精拌匀装盘即成。
成菜要求.
色泽碧绿，清香脆嫩，咸鲜可口。
操作要领：
1，莴笋削皮后晾薦泡制其效果更佳。
2，可以选用陈盐水（老泡菜水），泡制约2小时即可食用。菜肴创新.
味型选用在泡制好的菜肴味的基本上加辣椒油拌味，成红油味，再加花椒粉拌制成麻辣味其风味都较好。
主料变化可选用红皮萝卜皮、白菜叶梗、莲花白、黄瓜、地瓜、洋葱等。
双色兰花
味型 甜酸味
制作方法：浸渍
原料组配：
主料青笋100克胡萝卜100克
调料 柠檬果酸1克 白糖100克精盐1克
佐助料 清水500克
工艺主线：主料-初加工-刀工处理-浸渍-甜酸柠檬味汁-装盘-成菜
制作程序
1，青笋削皮洗净。胡萝卜洗净。青笋、胡萝卜分别修切成1.5厘米见方的长条形，然后用小刀分别将它们削成四瓣花形的“兰花”。
2，锅内放清水和白糖加热溶化成糖液，放精盐搅匀，出锅装入小盆内。待糖液晾凉后放入柠檬果酸搅溶化成甜酸柠檬味汁。
3，将削好的双色兰花浸泡在调制好的甜酸柠檬味汁中，大约浸泡30分钟后即可装盘。
4·装盘时将两种色的兰花进行层次岔隔摆于盘中即成。
成菜要求色泽鲜艳，成形美观，质地脆嫩，甜酸爽口。
操作要领
1，青笋选色绿。胡萝卜选色红。
2，削花时要控制好花朵的大小及花瓣的厚薄要均匀。一般长15厘米的主料，可以削出10-12朵小兰花。
3，调制甜酸柠檬味汁时，一定要等糖液晾凉后再放入柠檬果酸。
莱肴创新
刀工处理形态的变化另有条、块、球形、片等。
主料可以另选用质地脆嫩的黄瓜、白萝卜、莲花白大白菜等。
麻辣凤尾
味型：麻辣味
制作方法：拌
原料组配：
主料葛笋尖150克
调料 辣豆瓣20克酱油5克 精盐1克味精1.5克 白糖1克花椒粉2克芝麻油5克芝麻酱5克
佐助料 精炼油30克
工艺主线：莴笋尖-初加工-刀工处理（条）-腌渍-盐-拌味-麻辣味汁-装盘-成菜
制作程序：
1，莴笋尖摘洗净，切成长5厘米、粗0.8厘米的条，用精盐腌渍一下。辣豆瓣剁细。
2·锅内烧油放辣豆瓣炒香出锅，装入碗内加酱油、芝麻酱、味精、白糖、芝麻油、花椒粉调匀成麻辣味汁，再与葛笋尖拌均匀装盘即成。
成菜要求
色泽红亮，质地脆嫩，麻辣清香。
操作要领
1，刀工处理后的莴笋尖需经盐腌渍后拌味。
2·辣豆瓣炒时油温不宜高，一般油温控制在三至四成（约200℃以下），才易将辣豆瓣炒香曲呈红色（称炒香出色）。
菜肴创新
此菜味型可以选用酱香味或海鲜酱的咸鲜味、鱼香味等。
此菜属生拌方法食用，凤尾也可以熟拌食用，味型适宜选用酱香味（见“麻酱凤尾”的制作）。
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