雪莲果汁的乳酸菌发酵特性的研究
摘要：以鲜榨并经灭菌的雪莲果汁为原料,分别接入4种不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、可滴定酸、可溶性固形物、黏度、多糖、糖组分、褐变以及感官等变化.结果表明,4种乳酸菌均能在雪莲果汁中很好地生长,发酵36 h,活菌数达到8.0 lg cfu/mL以上;其中鼠李糖乳杆菌在发酵48 h的活菌数达到了8.4 lg cfu/mL,且产酸量略高于其他3种菌,pH较其他3种菌降得更低;发酵过程中葡萄糖含量明显下降,果糖、蔗糖和低聚糖没有明显的变化,多糖含量和黏度总体下降.此外,在感官评价方面,鼠李糖乳杆菌也优于其他乳酸菌种.综上所述,雪莲果汁以鼠李糖乳杆菌发酵为宜.
关键词：
雪莲果汁乳酸菌发酵鼠李糖乳杆菌
分类号：
TS275.4(食品工业)
资助基金：
广东省省级科技计划 ( 2017B020207005 ) 广东省自然科学基金团队项目 ( 2015A030312001 ) 广州市科技计划 ( 201704020037 )
在线出版日期：
2018-12-27 （万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
页数：
7
(104-110)
英文信息
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