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樱花提取物对酸奶发酵特性的影响

花匠小妙招
2024-12-13 17:47

《食品工业》 2019年01期

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樱花提取物对酸奶发酵特性的影响

徐广新倪翃杨仁琴汤文艳开通知网号

【摘要】：通过对添加樱花提取物量为0, 5%, 10%, 15%, 20%和25%来研究其对酸奶发酵特性的影响。研究表明,添加樱花提取物制备酸奶使酸奶凝乳时间缩短、p H较低、酸度较高、双乙酰含量和乳酸菌总数也显著高于对照组。另外,樱花酸奶还具有较强抗氧化作用, DPPH自由基清除率达45%。说明樱花提取物的添加不仅促进乳酸菌增殖,还可抑制酸奶的后酸化,也提高了酸奶的抗氧化活性。

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