中国食品添加剂
专栏_抗氧化
咖啡叶总黄酮的提取及抗氧化活性研究
沈晓静;雷秋琳;方国庆;关海鸿;林亚妮;吴钰浩;王洪圣;袁文娟;为充分利用咖啡叶活性成分提升其潜在附加值，研究了云南小粒咖啡叶中总黄酮的超声提取工艺和抗氧化活性。应用响应面法优化咖啡叶中总黄酮提取工艺；采用DPPH自由基、ABTS自由基清除试验和FRAP法评估咖啡叶总黄酮的体外抗氧化能力。结果表明，咖啡叶中总黄酮超声提取最佳工艺条件：超声时间62.3 min、超声温度60.3℃、超声功率100 W、液料比(v_(乙醇)∶m_(咖啡叶))20.66∶1 (m L/g)及乙醇体积分数50%，该条件下咖啡叶总黄酮得率为77.91 mg/g。咖啡叶总黄酮的抗氧化能力随浓度升高而增强，当咖啡叶总黄酮浓度为0.5 mg/m L时，其DPPH自由基清除率为59.44%,FRAP铁还原能力1.98 mmol Fe~(2+)；当浓度为5μg/m L时，ABTS自由基清除能力达97.61%，接近于等浓度抗坏血酸。咖啡叶富含天然活性成分黄酮，具有进一步提取和开发的价值。
2024年12期 v.35;No.250 1-7页 [查看摘要][在线阅读][下载 1847K][下载次数：304 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
白梅酶解液美拉德反应制备食用香料工艺优化及抗氧化活性研究
许春平;吴艺虹;李伟泽;胡志忠;杨雯静;宋凌勇;首先以还原糖含量为指标，通过单因素实验优化白梅果肉酶解条件，然后将最优条件下酶解的白梅水提液进行浓缩，与精氨酸混合进行美拉德反应，以感官评分为指标，通过单因素和响应面实验优化美拉德反应条件，并分析其褐变程度和反应前后挥发性成分的变化。结果表明，酶解温度40℃，时间3.5 h，果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶质量比1∶1∶1为白梅最优酶解条件；白梅浓缩液与精氨酸质量比30.6∶1，反应温度119℃，时间59 min，初始pH值6.2时白梅香料感官评分最高。GC-MS分析表明，美拉德反应最优工艺处理的白梅样品酯类、杂环类、酮类等总量均高于对照组，赋予香料焦甜香、果香，且能在一定程度上清除DPPH自由基，具有一定抗氧化性。该研究为白梅食用香料的开发应用提供了方法。
2024年12期 v.35;No.250 8-18页 [查看摘要][在线阅读][下载 1919K][下载次数：58 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
黑海棠果多酚提取工艺优化及抗氧化活性分析
李国巍;石雨;张正海;姬妍茹;杨庆丽;董艳;高宝昌;李柏阳;为探究黑海棠果多酚最佳提取工艺、主要成分及体外抗氧化活性。本研究以黑海棠果为原料，在单因素试验基础上，运用响应面法优化黑海棠果多酚提取工艺，最佳工艺参数为：液料比63∶1(m L/g)、乙醇浓度65%、提取时间70 min、提取温度66℃，此条件下黑海棠果多酚的提取量为(8.07±0.91)mg/g。采用液相色谱-质谱联用技术，分析鉴定出黑海棠果内含有12种主要单体酚(按含量降序排列)：绿原酸、根皮苷、原儿茶酸、槲皮素、柚皮素、对香豆酸、金丝桃苷、阿魏酸、芦丁、白藜芦醇苷、黄岑素、芹菜素。体外抗氧化试验表明，黑海棠果多酚粗提物可以有效清除DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基(·OH)，且清除能力与多酚浓度正相关，EC_(50)值分别为23.24、62.71、188.8μg/m L；说明黑海棠果多酚具有较强的抗氧化活性。
2024年12期 v.35;No.250 19-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 1976K][下载次数：285 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
红果参酵素发酵工艺的优化及抗氧化活性
张羽会;孙庆文;陈敬忠;陈亮;以成熟红果参果实为原料，以羟基自由基清除率(50%)和感官评价(50%)为综合指标，通过单因素试验和双正交试验优化红果参酵素发酵工艺。采用羟基自由基、DPPH自由基、ABTS自由基清除和还原力测定试验评估红果参酵素体外抗氧化能力。以红果参果实质量为基准，最优发酵条件为添加1.5%酵母，2.5%乳酸菌和0.6%果胶酶，最优发酵工艺为25%的白砂糖添加量，发酵时间为35 d，料液比为1∶1.5 (g/m L)，发酵温度为32℃。在最优发酵工艺条件下制备红果参酵素综合指标为83.65，且对羟基自由基、DPPH自由基、ABTS自由基均有良好的清除能力。优化的红果参发酵工艺高效可行，红果参酵素具有较强的抗氧化活性，为红果参的精深加工和综合开发利用提供技术参考。
2024年12期 v.35;No.250 31-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 1558K][下载次数：120 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
薰衣草UPLC指纹图谱及抗氧化活性谱效关系研究
田合;王苗苗;谢军;罗洁;许璐;李慕春;采用UPLC法建立12批薰衣草样品指纹图谱，采用DPPH自由基清除法、ABTS~+自由基清除法及还原力测定等三种方法对薰衣草体外抗氧化能力进行测试，通过灰色关联度分析法对薰衣草“谱效”关系进行探讨。结果显示：制得12批薰衣草样品UPLC指纹图谱，其相似度在0.932～0.996范围内；共确认了26个共有峰，其中，通过对照品成功指认5个化合物，并对其含量进行测定。体外抗氧化实验结果表明，12批薰衣草样品均存在不同程度的抗氧化活性。12批薰衣草样品对DPPH、ABTS~+自由基的清除能力具有一致性，在同一浓度下，S3号样品清除能力最弱，S12号样品清除能力最强。还原力测定中S11号和S12号分别表现出最弱和最强还原作用。本研究为薰衣草抗氧化性能的深入研究提供科学依据和数据支持。
2024年12期 v.35;No.250 37-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 1719K][下载次数：87 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
试验研究
丙二酰基人参皂苷对溃疡性结肠炎小鼠的保护作用及其机制
李嘉星;王佳美;李丹;李美慧;靳晓曼;刘志;采用葡聚糖硫酸钠(DSS)建立溃疡性结肠炎(UC)模型，通过丙二酰基人参皂苷(MGR)给药干预，检测UC小鼠血清和结肠组织中的生化指标和PI3K/AKT/NF-κB信号通路的表达，并分析小鼠肠道菌群的变化。结果显示MGR显著降低血清中IL-6、IL-1β和TNF-α水平，抑制结肠组织中MDA和MPO水平的升高以及SOD水平的降低；同时，MGR降低了p-PI3K、p-AKT、TLR4和NF-κB的表达。此外，MGR调节了肠道菌群的组成和多样性，显著降低了有害菌如脱硫弧菌、副沙门氏菌、螺杆菌的相对丰度，增加了益生菌如普雷沃氏菌和乳酸杆菌的相对丰度。综上所述，MGR可能通过抑制炎症、氧化应激和调节肠道菌群失衡发挥抗UC作用。
2024年12期 v.35;No.250 46-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 1922K][下载次数：107 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
聚类分析氨基酸合成栀子蓝色素的性状及其稳定性研究
朱毅;阚启鑫;杨寒;袁铭;陈莹;陈家良;何书伦;曹庸;栀子蓝色素是食用天然色素中少见的蓝色素，具有广阔的市场前景。本研究以20种氨基酸为合成底物，探究不同氨基酸与京尼平合成栀子蓝色素的性质及其实际应用中的稳定性。颜色指标实验表明，苯丙氨酸、亮氨酸和精氨酸分别合成的三组栀子蓝色素样品的L~*值较高(58.31、56.52、57.75)和B~*值较高(-20.89、-20.3、-21.45)，而A~*值较低(6.50、7.14、8.10)，色价分别为37.55、27.64和68.08；其中苯丙氨酸组最大吸收波长为595 nm，呈现较纯正的亮蓝色。光稳定和热稳定性研究表明，苯丙氨酸合成的栀子蓝色素样品组在光照、37℃和100℃条件下均具备较好稳定性(保留率分别为97.59%,82.28%和85.58%)，此外，该组栀子蓝色素样品对大部分添加剂具有较高稳定性。综上可知，氨基酸种类对合成的栀子蓝色素性质具有显著影响，其中苯丙氨酸合成的栀子蓝色素在颜色指标和各项稳定性方面均有较佳性质。
2024年12期 v.35;No.250 55-63页 [查看摘要][在线阅读][下载 1618K][下载次数：51 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
抗疲劳组方复合黄芪促进骨骼肌AMPK磷酸化缓解小鼠疲劳作用机制研究
靳凤玉;王聪慧;曹亚茹;黄玉娇;徐欢;叶丹妮;赵尹铭;王林元;将昆明小鼠随机分为游泳对照组、抗疲劳组方低、中、高剂量组，复合黄芪组方低、中、高剂量组，于给药第30天进行小鼠力竭游泳实验后，检测小鼠疲劳、能量代谢、抗氧化相关指标，探讨以牛磺酸为主的抗疲劳组方复合黄芪缓解小鼠疲劳的作用机制。实验结果显示，抗疲劳组方与复合黄芪组方均能够延长小鼠负重游泳时间，降低血清中乳酸水平，增加肌糖原含量，提高骨骼肌中AMPK磷酸化水平(P <0.05)。因此，抗疲劳组方与复合黄芪组方对疲劳的消除均有积极作用，均可通过增加肌糖原含量、提高抗氧化能力、激活骨骼肌AMPK等作用机制缓解小鼠疲劳，且复合黄芪组方抗疲劳效果更显著。
2024年12期 v.35;No.250 64-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 1744K][下载次数：77 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
“半胱氨酸-葡萄糖”美拉德反应产物中肉香味工艺优化及结构表征
李文伟;瓮亚楠;刘慧;魏超昆;以半胱氨酸、葡萄糖为反应原料制备美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)，以褐变度、感官评价和色差为指标探究不同反应条件(温度、加热时间和pH)对美拉德反应影响并结合响应面试验确定最优工艺。对最优工艺产物进行紫外光谱(ultraviolet spectrum,UV)、荧光光谱、傅里叶红外光谱(Fourier infrared spectroscopy,FTIR)表征测定，探究不同温度下肉香味物质结构表征变化。研究结果表明，最佳工艺条件如下：反应时间90 min、反应温度160℃、pH 6，半胱氨酸和葡萄糖的添加量分别为0.242g/10mL和0.360 g/10mL。结构表征结果证明，在工艺优化的基础上，温度的增加有利于促进半胱氨酸和葡萄糖前期缩合反应，从而中间阶段形成具有紫外吸收和荧光的中间产物，进而促进后期色素物质的形成，这项研究可为今后利用美拉德反应产物增强食物中肉香风味提供参考方向。
2024年12期 v.35;No.250 71-81页 [查看摘要][在线阅读][下载 1742K][下载次数：69 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
蓝莓皮色素的理化性质及其抗氧化和抗肿瘤活性分析
胡建燃;李平;高爱保;毕馨云;成伟灵;利用酸化乙醇提取蓝莓皮色素，确定其溶解性和特征光吸收波长，检测其稳定性，利用相关试剂盒检测其抗氧化活性，利用MTT法检测其对人胃癌细胞AGS的影响。结果显示，蓝莓皮色素易溶于水和甲醇，可溶于乙醇，特征光吸收波长为520 nm；在60℃以上、还原剂以及Ca~(2+)条件下不稳定，在p H小于5、氧化剂、Na Cl和蔗糖、常见离子以及紫外线和日光照射条件下稳定性良好；对DPPH自由基和羟自由基有很强的清除活性，对超氧阴离子的清除能力较强；能强烈抑制AGS细胞生长，并导致细胞内部空泡化。蓝莓皮色素稳定性良好，具有较强的抗氧化和抗肿瘤活性，值得更深入的研究以提升其附加价值，本研究可为蓝莓皮的资源化利用提供参考。
2024年12期 v.35;No.250 82-88页 [查看摘要][在线阅读][下载 1714K][下载次数：72 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
基于GC-MS探究不同类型牛奶感官和风味物质特性
孟掉琴;徐洪涛;侯林;杨智浩;以市售13款不同类型牛乳产品为研究对象，利用定量描述分析(QDA)感官测试方法和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对不同杀菌工艺的牛奶感官品质和风味物质进行分析，确定不同类型牛乳关键风味物质。结果：巴氏杀菌乳和高温杀菌乳清鲜香和谷物味较强，部分纸盒高温杀菌乳蛋味突出，超高温灭菌乳蒸煮味和蜡质感强。巴氏杀菌乳主要特征风味物质是十二酸、十四酸、十六酸、十八酸、油酸长链脂肪酸类物质；高温杀菌乳主要特征风味物质是己醛、壬醛、糠醇、辛酸、癸酸、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丙烯酸丁酯；超高温灭菌乳特征风味物质是2-庚酮、2-壬酮、 γ-十二内酯，δ-癸内酯、2-甲基硫醚、苯甲醛。本研究可为构建不同类型牛乳风味图谱提供参考，为实际乳品工业区分不同类型牛乳产品提供理论指导。
2024年12期 v.35;No.250 89-95页 [查看摘要][在线阅读][下载 1767K][下载次数：114 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
不同发酵季节酱油发酵基料的大豆异黄酮含量分析研究
梁锦云;温林凤;李嘉辉;王培培;徐新玉;符姜燕;曹庸;李俊;采用高盐稀态法在冬夏两季分别酿造酱油，测定酱油发酵基料固形物含量，采用高效液相色谱技术检测大豆苷、大豆苷素、黄豆黄苷、黄豆黄素、染料木苷、染料木素等6种异黄酮类成分，并运用酶标法测定冬季发酵基料的β-葡萄糖苷酶活性，分析不同发酵季节酱油发酵基料的大豆异黄酮含量的变化规律。结果表明：整个发酵周期中，冬夏两个批次的发酵基料中固形物含量持续降低，大豆异黄酮总含量均持续增加且在发酵过程中变化趋势大体一致，发酵前期两个批次发酵基料中的黄豆黄苷含量有显著差异，发酵中期黄豆黄素及染料木苷类大豆异黄酮含量存在显著差异。冬天批次发酵基料中的β-葡萄糖苷酶活性在0～30天显著减弱，下降了68.17%;30～105天逐渐增强，恢复到初始活性的90.6%。本研究对探究酱油发酵整个过程中微生物的作用提供理论基础，为高盐稀态酱油的生产提供借鉴经验。
2024年12期 v.35;No.250 96-103页 [查看摘要][在线阅读][下载 1764K][下载次数：46 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
基于网络药理学及实验验证探讨当归多糖改善高原低氧认知障碍的作用机制
刘菲菲;陈丽萍;钟艳;常熙雯;王延玲;李豆豆;仇芳芳;王荣;基于网络药理学及实验验证探讨当归多糖改善高原低氧认知障碍的作用机制。借助Similarity ensemble approach(SEA)等数据库预测当归多糖各单糖的靶点，利用GeneCards等数据库获取高原低氧认知障碍的靶点，取两者靶点的交集，绘制交集靶点PPI网络图，并进行GO和KEGG富集分析。结果筛选得到当归多糖靶点303个，高原低氧认知障碍靶点783个，交集靶点共29个。富集分析表明，当归多糖可能通过调控PI3K/Akt、JAK-STAT、HIF-1等信号通路发挥作用。进行小鼠Morris水迷宫实验，结果表明当归多糖能缩短小鼠的潜伏期，增加穿越平台次数，并能降低小鼠海马和皮层组织中MDA和AchE含量，升高SOD水平，降低炎症因子水平，当归多糖还能上调小鼠海马和皮层组织中PI3K、P-Akt、Akt、Bcl-2并下调Bax蛋白表达，改善海马组织病理损伤。因此当归多糖可改善高原低氧认知障碍，可能与抗氧化、抗炎，调控PI3KAkt信号通路有关。
2024年12期 v.35;No.250 104-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 2086K][下载次数：141 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
化州柚果瓤中柚皮苷的提取及其抗氧化活性研究
梁志;刘影;甘钊生;采用表面活性剂协同微波提取化州柚果瓤柚皮苷，在单因素试验的基础上采用正交试验优化化州柚果瓤柚皮苷的提取工艺并评价其抗氧化活性。结果表明，化州柚果瓤柚皮苷的最佳提取工艺为乙醇浓度50%、微波时间5 min、SDS质量分数1.5%、固液比1∶20 (g/mL)，在此条件下，化州柚果瓤柚皮苷提取得率为11.60%,RSD为1.6%；化州柚果瓤柚皮苷对DPPH具有较强的清除能力，当化州柚果瓤柚皮苷浓度≥0.40 mg/mL时，其对DPPH自由基的清除能力与Vc相当。
2024年12期 v.35;No.250 114-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 1591K][下载次数：68 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
开发应用
枸杞-茯苓多糖复合咀嚼片的制备及其特性的研究
秦佳;胡亚卓;张霖卉;姚嘉琳;王永霞;田玲丽;刘敦华;选用枸杞多糖与茯苓多糖作为基础成分，进行粉末直接压片，通过单因素和响应面法优化试验确定最佳配方，利用感官评分、片重差异及质构特性等对其性能进行分析，并测定其抗氧化性。结果表明，咀嚼片的最佳制备工艺为枸杞多糖、茯苓多糖混合比例为2∶1，添加量为60.03%、填充剂添加量为36.01%、柠檬酸0.42%、奶粉6%、薄荷香精0.1%、硬脂酸镁1.02%(以上添加量皆以质量分数计)，在此条件下制得的咀嚼片硬度合适、酸甜适宜。体外抗氧化检测得出，咀嚼片样品浓度为1.2 mg/mL时，对DPPH自由基的清除力达到100%；样品浓度在1.0 mg/mL时，对ABTS+自由基的清除力达到100%；当样品质量浓度为50 mg/mL时，对羟自由基的清除力最大，达到86.77%，并均呈剂量依赖性变化。本研究制备的枸杞-茯苓多糖复合咀嚼片表现出较好的质构特性及体外抗氧化性，为枸杞多糖和茯苓多糖提高免疫力等功能及相关产品的开发提供了理论和试验基础。
2024年12期 v.35;No.250 120-130页 [查看摘要][在线阅读][下载 1956K][下载次数：100 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
酸枣仁、龙眼肉提取物复合酪蛋白肽和GABA组方对ICR小鼠睡眠改善作用的研究
蔡雷;黄丕苗;崔春;本文以龙眼肉提取物(58.1%)和酸枣仁提取物(24%)为主要成分，添加酪蛋白水解物(10.9%)和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA,7%)制备复合功能食品SLγL，研究其对ICR小鼠的睡眠改善作用及其功效的分子机制研究。研究结果表明，SLγL高中低剂量组均显著增加戊巴比妥钠诱导小鼠的睡眠时间，并降低巴比妥钠睡眠潜伏期。SLγL高中剂量组可显著提高小鼠睡眠发生率(P <0.05)。SLγL组方各剂量组可上调小鼠海马和下丘脑组织中的5-HT1AR、GABAARα1和GABAARγ2蛋白的表达水平，以及小鼠海马NKCC1蛋白的表达水平(P <0.05)。SLγL组方各剂量组对小鼠的体重和直接睡眠均无显著(P>0.05)影响，对小鼠海马和下丘脑组织中5-HT和GABA的水平的影响也均无统计学意义(P> 0.05)。综上所述，SLγL组方可能通过上调小鼠海马和下丘脑组织中5-HT和GABA受体蛋白的表达改善ICR小鼠的睡眠。本研究可为开发改善睡眠质量的功能食品提供理论和数据支持。
2024年12期 v.35;No.250 131-137页 [查看摘要][在线阅读][下载 1732K][下载次数：91 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
新型乳酸菌复合菌系发酵荔枝-番茄果蔬汁的研究
李冲;陈少先;李颖;萧允艺;海金萍;杨晓绒;徐波;本文从工艺和菌种水平入手开发新型乳酸菌复合菌系发酵荔枝-番茄果蔬汁，优化发酵条件，检测果蔬发酵后各项功能指标与单一菌种发酵后各项功能指标的差异。结果表明，复合乳酸菌果蔬汁的最佳发酵条件为：复合乳酸菌接种量1.6%、发酵温度37℃、发酵时间30 h。从菌群的多样性和丰度分析中发现，复合乳酸菌主要以植物乳酸菌为主，丰度为72.5%，其次为果糖醋酸杆菌，丰度为26.29%。在益生功能检测中，复合乳酸菌果蔬汁对大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、沙门氏菌(Salmonella)和铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)的抑菌圈直径分别为33.50、32.80、36.70和30.20mm；对胆固醇的降解率高达53.7%；对DPPH和超氧自由基的清除率分别为43%和34%；复合乳酸菌在胃酸环境中的耐受能力比单一乳酸菌更强。相比于单一乳酸菌发酵，果蔬汁经过复合乳酸菌发酵后，对人体的益生功能有明显的提升。
2024年12期 v.35;No.250 138-146页 [查看摘要][在线阅读][下载 1965K][下载次数：67 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
宁心安神藕粉的配方优化及功能性评价
刘彩霞;叶姝捷;李京儒;李伟;闫志芳;刘海鑫;以酸枣仁、百合、莲子、茯苓、龙眼肉、黑芝麻、核桃仁、藕粉等原料研制一款具有宁心安神功效的功能性食品。以感官评价为指标，采用模糊数学评价法和正交实验优化宁心安神藕粉配方。分别构建脾虚小鼠模型和失眠小鼠模型，观察小鼠一般行为学，测定脾虚小鼠粪便含水率、脏器指数、胃排空率、小肠推进率，测定失眠小鼠自主活动次数、睡眠潜伏期、睡眠持续时间，评价宁心安神藕粉对脾虚小鼠和失眠小鼠的影响。结果显示藕粉的最佳配方：酸枣仁6.67%、百合6.67%、茯苓3.33%、莲子6.67%、龙眼肉6.67%、黑芝麻6.67%、核桃仁13.33%、藕粉50.00%。宁心安神藕粉可显著改善脾虚小鼠粪便含水率，增加胃排空率和小肠推进率；还能显著降低失眠小鼠的自主活动次数，缩短睡眠潜伏期，延长睡眠持续时间。因此，本研究制得的藕粉口感香醇，具有健脾和胃、宁心安神功效。
2024年12期 v.35;No.250 147-154页 [查看摘要][在线阅读][下载 1569K][下载次数：54 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
植物提取物促进情绪益生菌生长和代谢的研究
陶倩;黄小玲;崔春;为了探究植物提取物对情绪益生菌的增殖代谢作用的影响，比较了12种植物提取物对长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)和复合乳酸菌(瑞士乳杆菌Lactobacillus helveticus、长双歧杆菌Bifidobacterium longum)两种外源性情绪益生菌的生长和代谢的影响，分别在不同发酵时间测定发酵液的pH值和生物量变化，以及发酵24 h后发酵液中5-羟色胺(5-HT)的含量。研究结果表明12种植物提取物体外发酵2种外源性益生菌均能使益生菌发酵液pH呈现下降的趋势，并且在发酵24 h时发酵液pH基本保持稳定。发酵过程中，2种益生菌的生物量均得到了提升。与对照组相比，样品组中5-HT含量出现显著的提升，其中人参提取物可明显促进长双歧杆菌和复合乳酸菌产血清素，发酵液中血清素含量分别为479.38和439.66 pg/mL，是阳性对照低聚果糖的2倍以上。该研究结果可为情绪调节功能性食品或保健食品开发提供理论依据。
2024年12期 v.35;No.250 155-160页 [查看摘要][在线阅读][下载 1650K][下载次数：63 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
黄芩、连翘复配提取物的抑菌效果及机理初探
赵香香;滕红梅;陆春霞;黄芩、连翘提取物可用于食品防腐保鲜。为探讨黄芩、连翘提取物单药及复配提取物对常见食品污染菌的抑制效果、抑菌稳定性和抑菌机理，采用牛津杯法筛选出了抑菌作用最强的黄芩、连翘复配提取物(2∶1)；该提取物的抑菌时长高达168 h，且在紫外照射和温度等外界条件影响下具有较好的抑菌稳定性；采用二倍稀释法测定了最佳复配提取物对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌的最小抑菌浓度(MIC)分别为1.563、3.125、12.500、25.000 mg/mL；处理组菌体生长受抑制，与对照组相比电导率变化提示其细胞膜渗透性增加，而扫描电镜照片显示其细胞出现损伤、粘连等形变。本研究为中药类食品防腐剂的开发利用提供了一些参考。
2024年12期 v.35;No.250 161-169页 [查看摘要][在线阅读][下载 1783K][下载次数：117 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
温敏型抗菌水凝胶保鲜膜的制备及其在生鲜肉保鲜中的应用
袁嘉男;罗威翼;马晓宜;崔龙凤;刘格;王琼;刘善鑫;康卷娟;以嘉峪关生鲜烤肉为研究对象，研究温敏型水凝胶保鲜膜的制备方法，壳聚糖、葡苷聚糖、天蚕素抗菌肽、银离子投料比为1500∶2000∶0.02∶20。对保鲜膜结构进行红外光谱，X射线衍射表征。结果说明水凝胶保鲜膜结构中氨基和羟基与银离子交联，具有一定机械强度。利用制备的抗菌水凝胶对生鲜烤肉进行涂层保鲜。在20 (±5)℃、相对湿度75%～90%贮藏条件下，对样品进行15 d保存实验，以菌落总数、挥发性盐基氮、水分、风味物质、维生素D为参考项，分别对比保鲜前后含量变化。其中菌落总数量增加0.4%、挥发性盐基氮含量增加3%、水分含量增加0.7%、风味物质总量减少0.5%。肉质仍然保持鲜嫩，烤制后与新鲜烤肉的风味及口感无明显差异，均显著优于-20℃冷冻保存和4℃冷藏保存的对照组试验，说明制备的水凝胶保鲜膜具有良好的保鲜效果和抗菌效果。
2024年12期 v.35;No.250 170-176页 [查看摘要][在线阅读][下载 1647K][下载次数：125 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
分析测试
液相色谱串联质谱法检测草鱼中地西泮优化实验研究
李娜;王进福;王爱英;杨艳艳;刘红彩;陈爱景;王超;孙栋;本文旨在建立一种前处理操作简便、回收率较高的检测水产品中地西泮残留量的液相色谱-串联质谱法(LC-MS/MS)。以草鱼样品为例，样品经过3%氨水乙酸乙酯提取，平行旋转蒸发浓缩、中性氧化铝固相萃取柱(Alumina-N SPE)净化，采用外标法进行定量分析。结果表明：本方法操作简便，在草鱼样品中的方法回收率为82.0%～93.6%，相对标准偏差小于5%；当草鱼样品中地西泮的含量为2.34μg·kg~(-1)时，其扩展不确定度为0.16μg·kg~(-1)(k=2)。在实际检测应用中，回收率能够稳定在80%以上，批内相对标准偏差≤5%，批间相对标准偏差≤10%，因此该方法适用于鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、草鱼等水产品中地西泮的检测。
2024年12期 v.35;No.250 177-185页 [查看摘要][在线阅读][下载 1873K][下载次数：48 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
同位素内标-液相色谱串联质谱法测定动物源食品中的脱氢胆酸
吴社莲;袁列江;李政;吴海智;徐文泱;脱氢胆酸在我国是一种未列入兽药名单的利胆药，已有水产品养殖企业将其添加至饲料中以增强动物免疫力。本文建立了一种动物源性食品中脱氢胆酸的同位素内标-液相色谱串联质谱检测方法。样品经乙腈提取后以乙腈饱和的正己烷净化，采用内标法进行定性定量分析。考察了提取条件、净化方法对实验结果的影响，优化了仪器参数，并建立了方法学技术参数。结果表明，该方法在5～250 ng/mL之间线性关系良好，回收率在82.0%～110.0%之间，精密度<12%，满足方法学技术参数的相关要求。
2024年12期 v.35;No.250 186-196页 [查看摘要][在线阅读][下载 1716K][下载次数：24 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
淫羊藿红外光谱特征分析与总黄酮、还原糖及总酚含量测定
李盼盼;裴莉昕;纪宝玉;何江龙;李秀清;陈随清;董诚明;通过分析和比较淫羊藿和箭叶淫羊藿的红外光谱特征，测定两种淫羊藿的总黄酮、还原糖及总酚含量，为淫羊藿的质量控制提供科学依据。本文利用傅里叶红外光谱扫描仪获得淫羊藿和箭叶淫羊藿的红外光谱原始图，并进一步将图谱进行二阶导数处理，通过紫外-可见分光光度法、二硝基水杨酸法及FolinCiocalteu法测定了两种淫羊藿中总黄酮、还原糖及总酚的含量。在400～4000 cm~(-1)范围内寻找到10个专属于淫羊藿的红外吸收特征峰，16批淫羊藿样品中富含总黄酮、还原糖及总酚，含量最高分别可达到96.79、6.61和35.55 mg/g，淫羊藿间含量存在差异。原始平均红外光谱及其二阶导数红外图谱相结合，有助于淫羊藿的整体质量控制以及有效成分定性分析研究。
2024年12期 v.35;No.250 197-202页 [查看摘要][在线阅读][下载 1729K][下载次数：182 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
中国豆豉中内源性苯甲酸本底值含量调查
颜瑛;管鹏;温怡柔;章明;徐亮;袁自强;张硕;万承波;从我国重庆、广东阳江、湖南浏阳、江西、四川成都等豆豉主产区采集各工艺阶段豆豉样本共161份，使用液相色谱仪按照国标方法进行苯甲酸的检测。结果发现：在69份豆豉成品中，苯甲酸含量平均值为9.16 mg/kg,92份各工艺阶段的豆豉中间品苯甲酸含量平均值为6.40 mg/kg。毛霉型豆豉苯甲酸含量明显高于曲霉型豆豉，不论是成品还是中间品。5个豆豉主产区中，苯甲酸含量有明显的地区差异，江西最高，其次为湖南，广东居中，四川和重庆相对较低。各工艺阶段采集的中间品检测结果显示，内源性苯甲酸在豆豉制曲阶段有检出，毛霉型豆豉随工艺阶段的增加其含量随之上升，曲霉型豆豉主要在制曲和发酵前10天产生。建议将29.1 mg/kg作为豆豉中苯甲酸限量值的参考，判定是否在生产过程中添加了苯甲酸添加剂。本研究为设定豆豉中苯甲酸合理的风险参考值提供科学依据，避免因本底含量“超标”造成误判。
2024年12期 v.35;No.250 203-208页 [查看摘要][在线阅读][下载 1552K][下载次数：45 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
液液萃取-苯硼酸衍生化法快速测定酱油中氯丙二醇
梁秀清;陈倩倩;陈克云;吕邓义;李洁;李霞;王艳丽;刘艳明;建立一种快速测定酱油中氯丙二醇含量的分析方法。样品中的氯丙二醇经乙腈提取，苯硼酸衍生化，气相色谱-串联质谱动态多反应离子监测(dMRM)模式测定，内标法定量。方法学评价表明，2种MCPD的检出限、定量限分别为0.0005和0.002 mg/kg,2～400 ng/mL范围内线性关系良好，相关系数大于0.999，空白酱油中4个浓度水平0.002、0.020、0.10、0.40 mg/kg的加标回收率在90.5%～100.7%之间，相对标准偏差为1.8%～4.6%。该方法能满足酱油中氯丙二醇的检测要求。
2024年12期 v.35;No.250 209-214页 [查看摘要][在线阅读][下载 1576K][下载次数：40 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
甲基绿吸收光谱法同时测定糖果中的酒石黄和日落黄
张永芳;郝梦迪;张慧敏;采用甲基绿吸收光谱法同时测定糖果中酒石黄和日落黄含量，并对不同糖果前处理及甲基绿吸收光谱法检测条件进行单因素优化。结果表明，不同糖果前处理条件略有差异。在400～800 nm范围内，Tris-HCl用量1 m L,p H为9.43，甲基绿溶液用量2 m L，反应时间15 min时，甲基绿与酒石黄和日落黄发生显色反应生成离子缔合物，酒石黄-甲基绿在574 nm处测得最大值，标准曲线为y=-0.0035x+0.7009(R~2=0.9993)，线性范围是0.03～16 mg/L，检出限为0.069 mg/L；日落黄-甲基绿在488 nm处测得最大值，标准曲线为y=0.0378x+0.2104(R~2=0.9993)，线性范围是0.04～14 mg/L，检出限为0.024 mg/L。对实际样品进行加标回收，酒石黄与日落黄的加标检测均在正常范围内。该方法简便、快速、灵敏度高，可以在不同波长下同时测定硬质糖果中的酒石黄和日落黄的含量。
2024年12期 v.35;No.250 215-223页 [查看摘要][在线阅读][下载 1547K][下载次数：16 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
超高效合相色谱法测定保健食品中维生素D_3含量
刘春丽;陈汉峰;杨静;卢迪勋;候少平;黎俊威;吴韶敏;宋利军;建立样品经DMSO预处理，正己烷提取，氮吹仪吹干后，再用2m L甲醇乙腈复溶溶剂，溶解后用超高效合相色谱(Ultra Performance Convergence Chromatography UPCC)分析测定保健食品中维生素D_3含量的方法，实现维生素D_3在1.0～11μg/m L范围内线性关系良好，相关系数R为1.0000，回收率均大于85%(n=9)，相对标准偏差值为3.11%～4.82%，符合相关国标要求。本方法检出限为0.5 mg/kg，定量限为1.5mg/kg，简单、快速、稳定，有效解决了传统高效液相色谱法样品处理复杂、检测周期长、成本高等问题。
2024年12期 v.35;No.250 224-230页 [查看摘要][在线阅读][下载 1569K][下载次数：48 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
专论综述
海藻深加工技术的研究进展
陈伙;乔为仓;杨宝雨;魏三娃;张伟;党兴芬;陈历俊;在全球人口增长和收入提高的背景下，由于土地退化、水资源短缺和气候变化等环境因素的影响，人类食物与畜牧饲料之间的竞争正变得越来越激烈，因此，迫切需要开发更可持续的食品成分。海藻作为一种新型生物质原料，富含多种营养素和具有生物活性的化合物。这些成分可以作为益生元，改善人类健康状况。海藻具有生长速度快、适应性强和生命周期短的特点，已在人类食品和动物饲料领域得到应用，为当前的粮食安全问题提供了一个有潜力的解决方案。然而，由于加工技术的限制，其高值化应用场景尚未得到充分开发。本文综述了海藻的营养成分、深加工技术对海藻成分和食品品质的影响，以及海藻在食品产业化发展中的应用，旨在推动海藻产业化应用，充分利用海洋资源。
2024年12期 v.35;No.250 231-241页 [查看摘要][在线阅读][下载 1541K][下载次数：48 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
唾液酸乳糖的功能及制备研究进展
韩乐闪;于潇頔;栾庆民;薛雅莺;孔刘娟;李珍珍;李克文;母乳低聚糖(human milk oligosaccharides,HMOs)既可以作为益生元，促进双歧杆菌等有益肠道微生物的定植生长；也可以作为诱饵受体，抑制致病微生物附着在结肠黏膜上；还可以作为免疫调节剂和结肠成熟刺激剂。其中唾液酸乳糖因其在促进婴幼儿发育、抗病毒以及改善肠道健康等方面的作用，根据2023年最新美国和欧盟的法规规定，已被允许作为营养强化剂应用于婴幼儿配方食品和保健品中。唾液酸乳糖最常见的两种为3'-唾液酸乳糖(3'-Sialyllactose,3'-SL)和6'-唾液酸乳糖(6'-Sialyllactose,6'-SL)，通常是HMOs所含唾液酸化寡糖中含量最高的两种，在食品及制药行业的商业价值及应用潜力巨大，本文主要简述两种唾液酸乳糖的生理功能及生物合成进程。
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