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营养微量矿物质资料

花匠小妙招
2024-12-14 17:20

铁( Iron ) ?铁是人体内含量最多的一种必需微量元素,也是研究最多的微量元素之一。?对细胞有潜在的毒性--- 防止铁过量。?人体铁缺乏及缺铁性贫血普遍存在,是世界性的主要的营养问题之一。?铁的存在形式: 一、铁的生理功能 1. 参与体内氧的运送和组织呼吸作用: 铁作为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素以及一些呼吸酶的成分, 参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 2. 维持正常的造血功能: 缺铁可影响血红蛋白的合成,甚至影响 DNA 的合成及幼红细胞的的增殖。 3. 参与其它重要功能: (1 )维持正常的免疫功能: (2) 促进胡罗卜素转化为维生素 A、嘌呤与胶原的合成、促进脂类从血液中转运以及药物在肝脏中的解毒功能。(3 )铁缺乏,脂质过氧化损伤加重。二、铁的吸收与代谢 1. 吸收: 吸收部位:小肠上部吸收率: 植物性食品: 1 %~ 7% 动物性食品: 7 %~ 22% 混合食物: 10% 2 、吸收过程: ①②③④ 3. 食物铁的利用率及影响因素⑴血红素铁( haem iron ): 主要存在于动物性食品中,与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁,即血红素中所含的铁,为血红素铁。来源:肉、鱼、禽(血红蛋白、肌红蛋白)中的铁特点:不受膳食中任何成分的影响,可直接吸收入体内,吸收率较高: 7 %~ 22% ⑵非血红素铁( non-haem iron ): 以三价铁的形式存在于植物性食品中的铁。来源:植物性食品特点:易受膳食中其它成分的影响,导致吸收率较低: 1 %~ 7% 血红素铁与非血红素铁吸收,都受体内铁贮存量影响?当铁贮存量多时,吸收率降低; ?贮存量减少时,需要量增加,吸收率增加。抑制非血红素铁吸收的因素: ①植物性食品中的大量的植酸、草酸、磷酸、碳酸,与铁结合成多聚体,难以吸收。②茶叶中的鞣酸、咖啡中的生物碱,影响铁的吸收。③蛋黄:含有卵黄高磷蛋白, 抑制铁的吸收,吸收率3% . (但蛋黄含铁丰富,仍可作为婴儿的辅助食品) ④膳食纤维:膳食纤维摄入过多,可结合阳离子如铁、钙等,干扰铁的吸收。⑤多酚类化合物⑥胃酸少或服用抗酸药,胃内 pH ,铁吸收下降。⑦无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用,比例相差过大时,互有干扰吸收促进非血红素铁吸收的因素: ①肉因子:存在于肉、鱼、禽的组织中。②维生素 C :还原剂,促进 Fe3+ ———— Fe2+ ③糖:乳糖、蔗糖、葡萄糖、果糖④动物组织蛋白及氨基酸:胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、蛋氨酸⑤矿物质: ⑥维生素:维生素 A 、维生素 E 、维生素 B12 、维生素 B2 、叶酸⑦其它:柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸三、铁缺乏症(一)原因: 1 .铁摄入不足: 2 .膳食铁的生物利用率较低: 3 .机体对铁的需要量增加: 4 .某些疾病:萎缩性胃炎、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时,影响铁离子释放;慢性腹泻、胃大部切除以及钩虫感染等。(二)高发人群(三) 缺铁与缺铁性贫血三阶段四、过量危害与毒性①过量的铁在失控条件下, 引起细胞成分( 如脂肪酸、蛋白质和核酸等) 的明显损伤。②肝脏是铁储存的主要部位,铁过量也常累及肝脏,成为铁过多诱导的损伤的主要靶器官--- 肝纤维化、肝细胞瘤。③铁过量与心脏疾病间关系的探讨,已见诸多报道。许多作者认为,铁通过催化自由基的生成、促进脂蛋白的脂质和蛋白质部分的过氧化反应、形成氧化 LDL 等作用, 而参与动脉粥样硬化的形成。五、铁的营养学评价 1 .全血血红蛋白: 2 .红细胞压积、平均红细胞容积、平均红细胞血红蛋白、平均红细胞血红蛋白浓度 3 .红细胞游离原卟啉( FEP ): 4. 血清铁( serum iron. SI): 5. 血清铁蛋白( serum ferritin, SF ): 是铁缺乏中较灵敏的指标, 代表体内贮存铁的水平。缺铁时,血清铁蛋白降低。 6. 运铁蛋白( transferritin, Tf): 是铁在体内运输的主要载体,将铁运送到骨髓形成血红蛋白。 7. 总铁结合力( total iron binding capacity, TIBC ): 8. 运铁蛋白饱和度( transferritin saturation,TS ) 六、适宜摄入量及食物来源?成年男子为 15mg/d ?成年女子为 20mg/d ?孕妇早期 15mg/d ,孕妇中期 25mg/d ,孕妇晚期 35mg/d ?乳母为 25mg/d ? UL 可耐受最高摄入量:成年人为 50mg/d ,孕妇为 60mg/d ,乳母为 50mg/d 。铁的食物来源?铁的食物来源以动物性食品为好,含量高,吸收率高。?一般植物性食品铁的含量低,吸收率也较低。?奶为贫铁食品,蛋黄含铁较高,但吸收率较低。锌( Zinc )?锌分布于人体所有组织、器官、体液及分泌物。约 60

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