创意西餐：全身是宝的栉瓜，从花到瓜都能创意料理
文章来源：名厨
作者：mokki
冷盘沙拉、炉烤、油炸都能够胜任的万能瓜果。
一般人口中所称的“栉瓜”，属于美洲南瓜的一种，又称作“夏南瓜”（summersquash）、“西葫芦瓜”、“嫩南瓜”等。事实上，栉瓜（节瓜）在正式的农业园艺中是某类小型冬瓜（毛瓜）的名称，因此使用称呼上需要小心辨别。
栉瓜在欧洲与美洲许多国家是普遍且重要的蔬菜，夏南瓜喜爱温和至凉爽的天候，生长最佳温度为昼温 25℃，夜温 15℃，因此在亚热带的盛产期反而不在夏天，春天是其大批量出果的时间。
栉瓜的食用方式十分多元，从它的嫩黄花苞开始，到带花苞的小瓜果均可入馔。瓜果本身生食熟食皆可，且各有风情。本文就来介绍几项越来越受到欢迎的瓜果食用方式。
栉瓜种类各式各样的栉瓜。
栉瓜种类繁多，除了市面最常见的深绿色光滑品种，也有黄色的品种，黄色的比较容易带有苦味。事实上，栉瓜品种众多，口感稍有不同，外型从圆球状到弯曲如蛇状均有，更不用说不同颜色以及瓜果上带有棱线的特有品种。虽然品类繁多，但不同品种的栉瓜，烹调方式却可大致互通。
花朵料理的王者：栉瓜花经典的炸栉瓜花。
把馅料塞到栉瓜花苞里料理的做法到底起源于哪里，如今已经很难考证。意大利各个区域都有自己独到的吃花传统配方，不过基本上来说大同小异，不变的是酥脆的面衣和诱人的内馅，这样的炸栉瓜花最适合拿来当一餐饭的前菜。
栉瓜花朵通常生长在成熟的植株上，种植者为了让栉瓜好好长大，会摘除过多的花苞进行疏果。这些被摘下的花苞通常会在春天的时候，大量地出现在意大利的菜市场上，人们就发挥创意把这些花苞做成栉瓜花料理。
这里提供一种经典的料理方法，内馅使用新鲜的瑞可达奶酪（ricotta，其实这是制作奶酪的副产品，风味清雅），以盐、磨碎的黑胡椒以及肉豆蔻调味。将花瓣小心地打开，摘除主要的花蕊，但不要弄破花瓣。填入内馅后，再抓拢栉瓜花苞的末端，沾上面粉后放到热透的油锅中油炸。面粉在表面形成一层薄脆的壳，花瓣颜色炸过后更显金黄，这时趁热上桌食用，最是美味。
加上绿色酱汁的炸花。
除了用肉豆蔻调味、增加整体香气，意大利南方还有一种特别的做法，在沾裹花苞的粉浆里加入鯷鱼搅碎，这样炸起来面衣自带鲜咸滋味，别有一般风味。内馅虽然基本以塞瑞可达奶酪为主，但也可以用金枪鱼罐头里的金枪鱼肉或是会拉丝的莫札瑞拉（mozarella）奶酪来取代，这些厨房中常见的食材，都有填入花苞中做成料理的潜质。
生食像沙拉又像盘中主角：栉瓜面栉瓜面沙拉。
栉瓜面的菜谱可以有多种变化，比如用根茎类的蔬果或是其他瓜果来取代栉瓜，只要可以刨成丝即可。常见的像是胡萝卜、芜菁、根芹等食材，甚至甜菜根都可以派上场，以香葱油调味，加上喜欢的香草和烘烤过的种子，就是一道清爽低卡高纤的蔬菜面沙拉。
缎带形状的节瓜面。
将新鲜栉瓜入菜，除了用螺旋削刀刨丝外，用一般的削皮刀，把栉瓜刨成缎带状的薄片，也是很好的入口办法。这道菜特别推荐与面包丁或面包一起食用，用新鲜小番茄以及渗出的果汁与酱汁混合，变成蘸食面包的绝配。
酱汁由一瓣大蒜、柠檬皮、柠檬汁、第戎芥末、糖、盐、橄榄油等混合而成，搭配新鲜瓜果之余，再加上一把新鲜奶酪，就是一盘清爽又能填饱肚子的美妙轻食。
栉瓜千层面
何不把栉瓜片成大片的薄片？将栉瓜切成薄片做成千层面，清脆的口感取代 Q 软的面饼。这个纯素的做法，用夏威夷豆做成白色“素“奶酪的夹层馅，混合新鲜番茄与日晒番茄干做成红色的夹层馅，再用罗勒叶与松子做成意大利人喜爱的青酱。一层白、一层红、一层绿，中间叠栉瓜片做成千层面。
煎烤炖煮两相宜：熟食节瓜画上菱格刀痕的烧烤栉瓜。
在栉瓜上画上菱格刀痕，不只是让它看起来跟肉类烧烤有同样的纹路而已，还能把让洒在上面的盐更全面均匀地渗透到瓜肉里去，也可以让瓜排除多余的水份，好在炉子上炙烧出美丽的褐色焦糖烙痕。
蔬食好朋友：炖栉瓜英国美食作家 Nigel Slater 有一道蔬食料理炖栉瓜，很适合搭配酸面包片或是意大利面条来享用。他的做法是，将洋葱切片后，锅中下质量优良的好橄榄油热锅，加入切好的洋葱、大小适中的甜椒，煎炒到出现甜味后，加入切片的栉瓜以及泡好的鹰嘴豆同煮，用盐与黑胡椒调味即可。
若要加强调味，Slater 建议不妨加入更多地中海元素的调味料：用一点巴萨米醋，一点酸豆，一点罗勒叶和鼠尾草叶子增加风味。如果在烹煮的过程中，瓜果释放出汁水，不妨再多煮一下，浓缩锅中液体增强整锅的风味，并达到和谐的效果。
烤填馅圆形栉瓜
这道在圆形栉瓜中塞入内馅的做法，在南法地中海地区是很常见的烹调方式，法国南方阳光充足，出产美好的橄榄油和瓜果，这种填充形式的蔬菜料理，就充分表达了地理食材特色。
做这道菜品有几项秘诀：
预先烘烤挖空的圆栉瓜，确保最后整体都会熟透，可以一起大口享用。 挖出来的瓜肉和切丁洋葱，先在锅内用橄榄油炒熟到金黄柔软。 用绞碎或剁碎的肉，混合炒过的瓜肉、大蒜末、洋葱和番茄，做成内馅。 碎肉的选用，可用牛绞肉，或是清爽的鸡胸绞肉。 填入内馅、放入烤箱之前，应当再从顶部淋上一些橄榄油，橄榄油是调和一切风味的方法。 烤约半小时，肉馅熟了即可出炉。热食或当作冷盘菜皆可。 栉瓜可以替换成大的牛番茄、茄子等其他蔬果来制作。*注明：部分图片来自于网络，权作分享之用，如侵删。
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