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牛排分类识别和烹饪建议

花匠小妙招
2024-12-15 01:52

Chuck =Le collier 牛肩胛肉

从这里可以切出：

． blade steak=Le paleron.「板腱牛排」，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。

． flat iron steak「翼板牛排」，也称为 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一较软的部位。

Rib 肋脊。从这里可以分出：

． prime rib 肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。

． ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。

． short rib =Le-plat-de-côtes 牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。

Short loin 前腰脊。从这里可切出：

． New York strip 「纽约客牛排」无骨，带骨则为Kansas City strip。

． porterhouse steak 「红屋牛排」，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为「红屋牛排」，后端菲力较小，即「丁/t骨牛排」。

Tenderloin/Filet steak=Le filet de boeuf. 里脊肉/菲力牛排，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端filet mignon的肉质最美。

Sirloin=Le faux-filet 后腰脊，即沙朗牛排。

Top sirloin/Rumsteak 上后腰脊，无骨沙朗，位于tenderloin下方，肉质比sirloin软嫩。

Bottom sirloin/Rumsteak 下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。

Round=Le rond de gite 牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。

Brisket =La poitrine前胸肉，即牛腩。肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉（pastrami）、盐腌牛肉（corned beef）常用这个部位。

Plate 腹脊肉/胸腹肉。可分切出：

Plate finger 「肋条」

Hanger steak 「横膈膜中心肉/ 腹肉牛排」，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。

Skirt steak 「侧腹横肌牛排/ 边缘牛排」，横膈膜外围，墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳（fajitas）。

Flank =La bavette.腹胁肉，也是墨西哥料理爱用的部位。

Shank=Le jarret (de boeuf ou de veau) 牛膝

Les amateurs d’araignée (spider steak), de fausse araignée (oyster steak), de hampe (skirt steak) et d’onglet (hanger steak) trouveront leur bonheur dans les boucheries spécialisées, plutôt qu’au supermarché.

【美国牛肉分级】

USDA 美国农业部将牛肉分为8级，一般餐厅及超级市场上看到的，为以下3级：

U.S. Prime 是最佳等级的牛肉，仅占全部牛肉的2.9%。

U.S. Choice 一般的牛排都属这个等级。

U.S. Select 一般用来分切成肉丝。

【牛肉熟成】

Dry-aged beef 干式熟成牛肉

Dry-aged 是利用牛肉本身的酵素软化肌肉纤维，使肉质更柔嫩。在摄氏0度左右冷藏15到28天蒸发掉水分，也让肉的味道更饱和。但蒸发掉的水分让牛肉变轻，不利于以重量销售的肉类，一般市场上很少见，只在高级牛排馆供应。

Wet-aged beef 湿式熟成牛肉

Wet-aged 是用真空包密封牛肉，只要几天的时间就能达到熟成效果，而且重量完全不会减少，是目前熟成方式的主流。

【牛肉种类】

Angus 安格斯牛是一种早熟肉牛品种，在美国以黑色的安格斯牛较为常见。

Wagyu 和牛是四种日本肉牛的统称，因品种及特殊饲养方式造成独特的风味与肉质，油花细致分布均匀，价格高昂。

grain-fed 谷饲牛牛只在进屠宰场前几个月，被以玉米等谷物为食催肥。

grass-fed 草饲牛牛只以食草为主。

赏味各部位牛排

牛排种类包括老饕、菲力、纽约、沙朗、肋眼、丁骨、牛小排，依照不同部位有不同等级价差，老饕牛排最贵，菲力次之，肋眼略贵，纽约、丁骨、牛小排价位相当，沙朗则较平价。

部位不同，肉质口感明显不同，喜欢带点嚼劲可选纽约牛排，喜欢多汁鲜嫩就点菲力，来瞧瞧你喜欢的是哪一种？

老饕牛排（Ribeye Cap）

老饕牛排为顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量稀少，其大理石油脂花纹分布均匀。

料理口感：肉质滑嫩，十分鲜甜且肉汁满溢。

建议熟度︰5至7分熟。

肋眼牛排（Ribeye Steak／Spencer Steak／Delmonico Steak／Cowboy Steak／Rib Steak）

取自牛只肋脊部靠近背脊的肌肉，肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且分布均匀，肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂，可说是最受欢迎、也最被人熟知的牛排部位。

料理口感：油脂烧透后散发出牛油香味，此时来吃是最美味的，肉质鲜嫩具有嚼劲。

建议熟度︰5至7分熟。

牛小排（Short Rib）

取自牛的肋脊部位，油脂含量丰富且肉质结实，油纹分布集中且油筋及油脂分布较多，非常适合以炭烤、烧烤的方式料理，将与骨头连接的筋膜烤得酥脆，是老饕的最爱。

料理口感︰肉质结实，烤后拥有焦脆的筋肉跟特殊嚼劲。

建议熟度︰7分至全熟。

纽约牛排（New York Steak）

取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动量较大，因此肉质较紧实，其油脂含量介于肋眼与菲力之间，大理纹石油花分布均匀。

料理口感：具丰富牛肉风味适合豪迈品尝，嚼起来富有肉感非常过瘾。

建议熟度︰3至5分熟（不超过7分熟最佳）。

丁骨牛排/红屋牛排（T-bone/Porterhouse Steak）

取自牛只的前腰脊部位，将丁骨牛排中间的丁骨拆开，分别是一片菲力牛排与一片纽约客牛排，这2块部位的性质差异大，菲力牛排属于精瘦鲜嫩，而纽约牛排则具嚼劲及油花，丁骨牛排恰好同时满足2种需求，其分量通常较大。

料理口感：拥有2种不同特色，包括口感鲜嫩以及富有嚼劲。

建议熟度︰3至5分熟。

菲力牛排（Tenderloin Steak）

取自牛只腰内肉部位，靠近牛脊部位的肉，瘦肉较多、脂肪含量少，每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，制成的牛排通常也较昂贵。

料理口感：甜美多汁，肉质鲜嫩。

建议熟度︰3分熟。

沙朗牛排（Sirloin steak）

为牛只后腰脊部两侧的后腰脊肉，此部位靠近腿部之运动肌肉，所以略有嚼劲，油花较少但分布均匀。沙朗（Sirloin）在美国是指后腰脊肉，但在台湾，「沙朗」一词通常是指「肋眼牛排（Ribeye steak）」，建议点餐时要先看一下菜单上的英文，是写Sirloin还是Ribeye，以免点错。

料理口感：肉质嫩度适中，牛肉风味佳。

建议熟度︰5至7分熟（不超过7分熟最佳）。

特色牛排

和牛

日本本土饲养的食用肉牛统称。和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛只有别，例如每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统；出生后，和牛以牛奶、啤酒、嫩草及含蛋白质的饲料饲养，所以形成和牛独特的味道与质感，且售价很高，输出其他国家数量相对较少。

近期其他国家如澳洲，在饲养和牛方面也有不错的成绩，其高质素的和牛，大理纹油花较其他品种的牛肉多、密而平均，入口即化的香甜风味，加上低于日本牛肉的价格，成为近几年颇受国际消费者喜爱的和牛输出国。

战斧牛排

「战斧牛排」的英文Tomahawk是美国印地安语中斧头的意思，取名为战斧，除了Tomahawk的语意之外，更是因为牛排的外型就如同一把斧头，部位就是丰腴肥嫩的肋眼牛排。

一般的肉品供应商在切割这一部分的牛肉时，会将前端以带骨肋眼牛排的方式分解、后端则是以带骨牛小排的方式切割，分成2种品项出售，所以，特殊规格的「战斧牛排」，得要求肉商特别处理，因为费时费工，供应量较稀少，自然也成为喜爱品尝牛排的饕客最爱。

容器也会影响牛排熟度？

铁板和瓷盘的差别

瓷盘或页岩盘、铸铁锅，因为少油烟，较受饭店业者喜爱；铁板则常见于平价餐厅或夜市小吃。使用瓷盘或页岩盘，并非是冷盘直接盛装，同样得热盘，才能盛入牛排和其他配菜；但与铁板持续加温的效果不同。

选择熟度方面，瓷盘熟度维持自己想点的喜爱熟度即可；铁板则建议点生一点，例如喜欢5分熟的就点3分，让牛排在持续加温上桌后不会过熟；但无论瓷盘或铁板，都会因为食用的时间差、温度降温，而产生不同风味，点餐前可先表明喜欢的熟度。

组合牛肉的分辨方法！

牛肉原肉的筋都是自然生长，所以拨开时，能看到筋肉分离、像牵丝一样；拨开组合肉，则容易分离；组合肉表面是水水滑滑，牛肉原肉则摸起来滑中带一点黏性；而组合肉和原肉虽然都会有血水，但组合肉是重组肉，不同于整块牛排拥有自然的血肉黏着，因此组合肉一切就开，切开后血水流出量较多也较快。

Quel morceau choisir

Pour avoir une viande savoureuse, il existe quelques règles. La première d’entre elles est le respect de la cuisson en fonction du morceau. Il existe des morceaux à cuisson rapide plutôt situés à l’arrière de l’animal (à griller, à poêler ou à rôtir) et des morceaux à cuisson lente plutôt situés à l’avant (à bouillir, à mijoter, à braiser).

选哪块？

挑选美味的牛肉是有些方法的。首先是是要尊重肉材，用适当的方法对不同的材料进行烹饪。位于动物后部的肉材需要快速烹饪（烤，炒或烤）和位于动物前面的肉材需要慢煮片烹饪（煮沸，煨，炖）。

Les conseils de cuisson

烹饪建议

Les temps de cuisson...

Selon le goût de chacun, la viande rouge est servie bleue, saignante, à point ou bien cuite. Une viande bleue ou saignante conservera succulence et jutosité.

烹饪时长

红肉的烹饪的时长由短到长依次可以分为servie bleue, saignante, à point ou bien cuite。Bleue 和 saignante等级的烹饪红肉口感会比较多汁。

Bleu 20 à 30 secondes par face à feu très vif;

Bleu等级旺火每面烹饪20-30秒钟。

Saignant 1 minute par face à feu très vif,10 à 15 minutes par livre

Saignant 等级旺火每面烹饪一分钟，每磅/斤10-15分钟

A point 20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 2 à 3 minutes à feu moyen, 15 à 20 minutes par livre

A point等级旺火每面20-30秒钟然后中火2-3分钟，每磅/斤15-20分钟

Bien cuit 20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 3 minutes à feu doux， 20 à 25 minutes par livre

Bien cuit 等级旺火每面20-30秒钟然后3分钟文火，每磅/斤20-25分钟

*1 livre = 500 g

Les principaux modes de cuisson…

Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse. La poêle doit toujours être bien chaude, pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.

Griller : la viande est saisie à haute température sur un gril ou la grille du barbecue, toujours bien chauds. Vous pouvez éventuellement huiler le gril à l’aide d’un pinceau ou masser légèrement la pièce de bœuf avec un filet d’huile.

Rôtir : la viande est cuite au four. Préchauffez le four avec le plat de cuisson légèrement huilé. Choisissez toujours un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand. Glissez la viande assaisonnée dans le plat : faites-la saisir quelques minutes à four très chaud (Th. 7/8 – 220 °C), puis baissez la température (Th. 6/7 – 200 °C).

Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Dans une cocotte légèrement huilée, faites revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver ses sucs. Quand elle est uniformément colorée, ajoutez votre garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonnez et mouillez à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon. La viande doit être à peine couverte de liquide. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Vous pouvez également mettre la cocotte à four doux (Th. 5 – 150 °C).Remuez de temps en temps, ajoutez un peu de liquide si besoin. Comptez environ 3 h de cuisson pour que votre viande soit fondante à souhait.

Bouillir : Le plat emblématique de ce mode de cuisson est le pot-au-feu. Les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition. Faites cuire la viande à petits bouillonnements et à couvert, 1 h 30 environ, puis ajoutez les légumes : oignons, carottes, navets, poireaux, céleri…Veillez à toujours maintenir un léger frémissement. Comptez environ 4 h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse.

主要烹饪方法......

平锅：将肉捞出，然后在高温下用油脂烹饪。锅应始终是热的，要能完全受热，肉必须在与热接触时发出嘶嘶声。

烧烤：在烤架或烧烤架上高温腌制的肉，总是很热。您可以选择用刷子给烤架加油，或者用少许油轻轻按摩一块牛肉。

烤：烤肉。用轻微涂油的烤盘预热烤箱。总是选择烤大小合适的菜，既不太小也不太大。将经过调味的肉放入盘中：让它在非常热的烤箱（Th 7/8 - 220°C）中放置几分钟，然后降低温度（Th 6/7 - 200°C）。

炖：将肉入锅并用少许液体烹制。在轻微涂油的砂锅中，将肉四面煎炸以保存肉汁。当它被均匀着色时，加入你的提味佐料（洋葱，百里香，月桂叶...），用水，红酒，高汤来提味和加湿。肉必须几乎没有液体覆盖。煮沸，用小火煮沸，直到肉变软。您也可以将砂锅放入温和的烤箱中（Th 5 - 150°C）。如有必要，请不时加入少量液体。大约3个小时的烹饪时间，以便肉完全融化。

煮沸：这种烹饪方法的标志性菜肴是pot-au-feu（法式火锅）。将煮沸的肉直接浸入大量盐水中并调味，优选在后者沸腾时。将肉煮熟并盖上盖子，约1小时30分，然后加入蔬菜：洋葱，胡萝卜，萝卜，韭菜，芹菜......一定要保持轻微的沸腾状态。持续煮约4小时直至肉香味温润可口。

La conservation de la viande…

Pour une meilleure conservation dans votre réfrigérateur, il est préférable de placer les paquets de viande dans la partie la plus froide (entre 0°C et + 2°C), en évitant de les empiler pour que la viande puisse respirer. Votre boucher emballe la viande dans un papier paraffiné spécialement conçu pour sa conservation. Elle se conserve jusqu’à trois ou quatre jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine. Le steak haché à la demande doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l’achat. Pour les viandes conditionnées en barquette, pensez à respecter à Date Limite de Consommation (DLC) exprimée par la mention « à consommer jusqu’au : …».

肉的保存

Les conseils de la conservation …

Pour préserver la tendreté et la saveur de votre viande, il est conseillé de la sortir du réfrigérateur un peu avant de la cuire (30 mn à l’air libre). Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuissonPour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Un bon pot-au-feu se fait avec un minimum de trois viandes : une viande maigre comme la macreuse ou la joue, une gélatineuse, jarret ou queue et une demi-grasse, tendron, flanchet ou plat-de-côtes.Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.Pour savourer un rôti bien tendre, le laisser reposer quelques minutes, enveloppé dans du papier d’aluminium à l’entrée du four encore chaud, avant de le découper.