花椒怎么做才能让“麻味”发挥到极致？看看川菜大厨怎么说
有很多外国厨师看到中国的做菜方式都觉得，做中国菜简直太难了，只是里面的调味料就让人犯晕，最重要的是每一种调味料都有很多种使用方法。就像我们生活中常见的花椒，它的品种很多，每一种都有与其对应的使用方法。
不知道你们有没有发现，自己买的花椒大多数都做不出来饭店里的那种花椒味，甚至都怀疑自己是不是买错了，或者是烹饪方法不对，那么到底怎样做才能让花椒的麻味发挥到极致？看看这位川菜大厨怎么说。
一般超市里的花椒大致有三种，一种是非常新鲜的青花椒，另一种是正常的干红花椒，还有一种是干的青花椒，不过这三种花椒做出来的味道不太一样。比如新鲜的青花椒，做菜时主要是突出清香的鲜麻味忙，由于这种青花椒需要冷冻保存，所以大家在超市里很少见到。
接下来是干的青花椒，这种花椒是经过特殊处理才让其保持原始的颜色，这种花椒是最主要的麻味来源，经常用于川菜中，麻辣味非常重。不过它需要中油温下锅，而且这个温度也是最适合干青花椒出味道的温度。
最后是干红辣椒，这种花椒是自然长熟的，既有花椒的麻味，又有成熟的香味，做出来的菜也非常香，不过后味是麻的，和干青花椒的麻味不能比，但它的使用次数却很高。如果做香辣的菜，干红辣椒是一个很好的辅助调料。在做干红辣椒的时候，油温可以稍微热一点，但是要翻炒的快一点，不然很容易糊，然后再加水慢慢熬制出干花椒的麻味和香味。
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