泡豇豆

花匠小妙招
2024-12-15 23:09

泡豇豆大家都不陌生，在四川估计每家每户都会有，并且大家的方法也可能各不相同。
今天，我将我的制作过程和方法分享给大家，希望能给你带来帮助。
这次新做3份，每天更新，无论最后是成功失败！
配方中的老卤，就是自家之前泡菜罐里面的母水，小米辣也是。没有老卤和小米辣的直接去超市买一袋小的，全部一起放进去。或者可以在网上购买泡菜乳酸菌粉，或者不放，不放的话，新起坛做的泡菜风味可能没那么好吃，并且需要等20天后才能食用，要不然亚硝酸盐可能会超标。
在写这个菜谱之前，参考了很多网上的发酵过程讲解，可能也是一知半解，欢迎大家提意见。

ps:封面图是去年的豇豆照片。
新泡豇豆持续更新中…

用料

豇豆 1250克嫩姜 500克大蒜一颗生姜 5片二锅头56度 20ml 冰糖 10颗花椒 30颗桂皮 1块八角 1～2颗盐 300克矿泉水/自来水 2500克密封罐 10斤装老卤 100g左右泡小米辣 10颗左右新鲜红朝天椒 20个玻璃密封罐子 5L/个

泡豇豆的做法

美团买的罐子，供大家参考。按照我配方的量，刚好能做一罐。买回来以后用自来水冲洗干净备用。

乳酸菌粉是网上买的川秀
因为我加了母水，所以就没放乳酸菌粉哈。原理都是一样的，母水中有很多的乳酸菌，新起的坛子乳酸菌要慢慢在无氧的罐子里培养，加母水或者乳酸菌粉，能直接将菌群壮大，减少发酵的时间，保证泡菜成品的安全。
现在将菜市场购买新鲜紧实饱满的豇豆，嫩姜洗净备用。豇豆不用去蒂哈，去蒂豇豆会泡软，不脆。如果有虫子的话，把有虫的部分去掉就可以了。
其余配料也准备好！
切记，全程保证不能粘上油，泡菜有油必坏。

将洗干净的盆，放入盐香料和水搅拌后，静置备用。我这里使用的是自来水哈，生水，生水，生水重复三遍，大家也可以去超市买农夫山泉。网上有教用凉白开的，或者煮了晾冷的，大家都可以试一试哈。用生水的好处就是，所有的菜，洗干净就可以直接放进去，不用晾干表面水分。
关于盐水的比例，查了很多资料，大概的比例都是6%～10%之间，泡菜的香味不是盐腌出来的，而是乳酸菌发酵产生的。
用洗洁精将手洗净，将豇豆依次放入，再放入蒜瓣，香料，最后放入嫩姜。
倒入盐水，盐水要淹没所有的菜哈。最后放入冰糖和白酒。
原谅我想写菜谱的时候，才发现过程没拍照片。

这是泡了以后隔天的照片。就按照Day1来记录哈。

Day1 2023年6月30日

乳酸菌是一种厌氧菌，所以泡菜必须密封好。
第一天，我们能能看到罐子里会有一些泡泡，我们需要打开密封罐排气一次，揭开然后马上盖上即可。观察外观，没什么变化，豇豆颜色略有改变。
为何需要排气？因为泡菜在制作过程中会产生气体，传统的水密封坛能自行排气，这种玻璃罐就需要手动自己排。