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烹饪原料知识（第三版劳动版）课件：第七章干货原料（二）.ppt

花匠小妙招
2024-12-16 22:46

烹饪原料知识（第三版劳动版）课件：第七章干货原料（二）

* 第三节植物性干货原料一、干菜类干菜是以新鲜的蔬菜直接干制或腌制、渍制、泡制后，再干制的一类蔬菜制品。根据加工方法的不同可分为脱水干制菜(常见的有蕨菜干、金针菜、玉兰片、香菇、木耳等) 和腌渍干制菜(常见的有梅干菜、冬菜等)。干菜的特点是含水量少、便于储存、运输，风味独特，但它使用前必须经过涨发。常见的干菜有以下几种: 第七章第七章 1.蕨菜干蕨菜干又称拳头菜、蕨儿菜、龙头菜，是鲜蕨菜嫩叶柄的干制品。【产　　地】广泛分布于热带、亚热带、温带地区的山坡阴地。【产　　季】秋季。【特征特点】色泽为淡白绿色，清爽干燥，无杂质、无老茎。【品质鉴选】成品清香爽口，软嫩，为山珍之一。【注意事项】烹调中需多放入油脂，最宜与动物性原料一起炒。【保存方法】置于通风、阴凉、干燥处保存。第七章 2.黄花菜黄花菜又称黄花、金针菜，以鲜黄花干制而成。选择花蕾饱满、颜色黄绿、花苞上纵沟明显，但尚未开放时采摘、干制。与木耳、香菇、冬笋并称“四大素山珍”。【产　　地】在我国分布较广，著名的有湖南茶子龙黄花菜、山西大同黄花菜、河南三刀黄花菜等。【产　　季】秋季。【特征特点】色泽为淡黄绿色，香气浓郁，富含多种营养素。【烹调用途】适宜炒、烧、烩、煮汤，还可作面食馅心和臊子原料。【品质鉴选】干品黄花菜要求色黄、油润有光泽、条长且粗壮伸展、花蕾未开、香气浓郁。【注意事项】烹制前先用水泡软再烹调。【保存方法】置于通风、阴凉、干燥处保存。第七章 3.玉兰片玉兰片是使用鲜嫩的冬笋、春笋为原料，经切根、蒸煮、整形、烘焙、熏硫等工序加工制作而成。根据加工和采收的时间不同，可分为尖片、冬片、桃片、春片。也是四大素山珍之一。【产　　地】主要产于我国南方各省，如福建、浙江、江西、湖南、安徽、四川、贵州等。【产　　季】冬春季。【特征特点】成品白色，短片形，中间宽、两端尖，因形似玉兰花瓣而得名。【烹调用途】适宜炒、烧、焖、烩、炖等烹调方法，可作为菜肴的配料，也可切丝作大菜垫底、斩细做馅心、面臊，有时也可做配色配形料。【品质鉴选】以色泽玉白、干燥无霉点黑斑、扁短肉厚、节密、质地脆、鲜嫩无杂质者为好。【注意事项】烹制前须经清水浸发２~３日，令其充分吸水，除去硫磺味方可入菜。【保存方法】置于通风、阴凉、干燥处保存。第七章 4.贡菜贡菜又称为薹菜干、薹干、秋薹子，是用十字花科白菜的变种———薹菜加工而成,薹形似莴笋，圆锥形的根发达，去皮划成三棱细条状，晾晒或人工脱水即成。【产　　地】产于江苏雎宁县、邳县和安徽涡县一带。【产　　季】春秋季。【特征特点】色泽碧绿、鲜美清香、脆嫩爽口、久煮不软烂。【烹调用途】适宜凉拌、炒食、做汤、烫火锅等。【品质鉴选】以根条均匀、无霉烂、色泽碧绿、干燥者为佳。【注意事项】须经浸泡后使用。【保存方法】置于通风、阴凉、干燥处保存。第七章 5.笋干笋干由各种斑竹、水竹及各种杂竹的嫩茎经加工干制而成。【产　　地】主要分布在气候潮湿、温暖的江南各地，如福建、江西、湖南、浙江所产的白笋干、笋衣干，湖南、安徽、云、贵、川所产的乌笋干、烟笋干，浙江特产天目笋干、羊尾笋、毛尖笋等，四川省主要产于峨边、马边等。【产　　季】春季为加工旺季。【特征特点】品种极多，色泽各异，富含营养，质地脆嫩。【烹调用途】适合多种烹调方法制菜，如烧、炒、烩、制馅或作配料等，可荤可素。【品质鉴选】以身干质嫩、色泽鲜明有光泽，节密肉厚，无焦黑碎断者为佳。【注意事项】烹制前须用水泡发，刀工处理去掉老茎。【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。第七章 6.雪魔芋雪魔芋是将魔芋与大米一起磨细后，制成水魔芋，舀入预制的方盘内，形如片状,冷却凝固后经雪压、风吹、日晒数月，干燥而成。【产　　地】为四川峨眉山的土特产品。【产　　季】盛产于夏秋两季。【特征特点】水泡发后呈海绵状，或似小蜂窝状,带韧性，易于吸汁，呈褐色。