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餐饮企业降本增效你尝过“AI大厨”炒的菜吗？

花匠小妙招
2024-12-16 23:02

　　去餐馆吃饭，不少消费者体验过AI语音点餐、AI机器人送餐，但是“AI大厨”炒的菜，你尝过吗？

　　炒菜、炸鸡块、摊煎饼、包包子……AI餐饮机器人参与后厨掌勺，给餐饮行业带来新变化。

　　炒出的菜兼具色香味

　　将猪肉丝、青笋丝和木耳丝等原料放入备料盒并点击“鱼香肉丝”选项后，AI餐饮机器人立马忙活起来：预热、放油、按序加料、快速翻炒，很快厨房内香气四溢……在四川省成都市锦江区一家餐饮店内，“AI大厨”仅用63秒便炒制出一盘色香味俱全的鱼香肉丝。

　　“味道不错，出餐也快。如果老板不告诉我，我尝不出这菜是机器人炒的。”一位顾客这样评价。在餐厅后厨，5台AI餐饮机器人各显神通，煎、炒、烹、炸一应俱全，回锅肉、麻婆豆腐、酸菜鱼等菜肴频频受到顾客好评。

　　“AI餐饮机器人模拟人工制作手法，力求还原手工美食的风味与口感。”久秉机器人（北京）有限公司董事长于钦玮说，“AI大厨”制作的食品，味道并不逊于真人厨师。

　　不久前，“美膳狮”智能炒菜机器人与湘菜厨师杨孙之间的对决，引发行业广泛关注。两位“大厨”共同炒制了三道菜：XO酱笋炒海螺、小炒黄牛肉和辣椒炒肉。在色香味方面，二者不相上下。机器人在效率上更胜一筹，花费时间仅为3分8秒，而杨大厨则用了9分32秒。

　　“AI大厨”炫技的背后是烹饪大模型的支撑。万得厨平台推出的“祝融”烹饪大模型，集成了食材感知、烹饪决策和设备控制，不仅能实现自动化烹饪，还能根据用户口味偏好进行个性化定制。在AI模型训练过程中，为了获取大量数据，万得厨专门组建了数百人的烹饪团队，利用温探阵列、RGB摄像头、功率器件和气味传感器等工具，细致捕捉每一道菜在烹饪过程中的温度、颜色变化以及气味等多维度数据。

　　“我们注重收集消费者对口味优化的建议，让‘AI厨师’不断学习这些反馈意见，持续完善功能。”于钦玮介绍，目前公司开发出的AI模型能够根据不同地区消费者的需求，提供个性化服务。

　　目前，“AI厨师”的功能正在进一步拓展。有些AI餐饮机器人不仅能烹饪美食，还能承担食材准备、洗菜切菜、包装菜肴等全流程任务。

　　餐饮企业降本增效

　　使用“AI大厨”成为许多餐饮企业降本增效的新途径。

　　一名餐饮店店主分析：以辣子鸡为例，人工烹饪需8至10分钟，人力成本7元至13元；“AI大厨”则仅需3.5分钟，能源成本约0.5元。AI餐饮机器人的购置和维护成本并不高。特别是对于窗口式的大宗菜肴供应，AI餐饮机器人具有明显优势。

　　中国饭店协会发布的《2024中国餐饮业年度报告》显示，65.7%的被调研企业将数字化纳入发展规划，AI在餐饮业中的应用场景正在不断丰富。

　　“‘AI大厨’解决了餐饮领域中高时长工作、高成本运作等痛点，我们相信AI餐饮机器人将获得广泛应用。”于钦玮表示。

　　今年11月，江苏省江阴市首家全流程智能AI餐厅——澄颐享AI社区餐厅启用。在敞亮的后厨内，AI餐饮机器人忙着加料、旋转、翻炒，简单菜品只需要3分钟就完成，复杂菜品需要半小时左右。“机器人通过二维码识别送过来的净菜原料，模拟人工炒菜环境，实现全流程的规范化和标准化。”江阴澄颐享餐饮服务有限公司董事长杨丽表示，“AI大厨”的引入可以大大节约社区食堂的运营成本。

　　如今，已有AI餐饮机器人开始“持证上岗”。不久前，北京市海淀区市场监督管理局向享刻智能技术（北京）有限公司颁发了具身智能机器人食品经营许可证。北京经开区行政审批局向久秉机器人（北京）有限公司颁发了利用自动设备从事食品经营热食类食品经营许可证。业内人士表示，北京市在全国率先探索为“AI厨师”发证，将推动AI技术加速进入餐饮行业。

　　对AI餐饮机器人的监管也在跟进。北京市海淀区在全国率先探索AI餐饮行业监管创新，制定了“餐饮服务智能机器人”的管理规范和47项监管标准，确保机器人安全上岗。

　　“不同于传统餐饮门店监管，我们主要从三方面发力做好智能机器人餐饮业务监管。”海淀区花园路街道市场监督管理所所长段星介绍，一是过程管控，食品原料要保证来源安全，且食材加工过程中不被污染，食品要煮熟炸透；二是设备管控，设备要运行正常，材质安全，部件不易脱落并易于清洗消毒；三是数据管控，要有全程数据传输储存，便于调取。

　　人机协作是发展趋势

　　“AI厨师”能取代真人厨师吗？

　　享刻智能公司创始人兼首席执行官陈震认为，现阶段不少菜品的标准化程度高，非常适合无人化操作，机器人能保证餐品的出品质量与一致性。

　　但在烹饪爱好者罗键看来，“AI厨师”掌勺终究少了点“锅气”。他认为，原料与火候的互动来自厨师的经验积累，这种风味并非机器能简单复刻。

　　业内专家认为，随着智能技术的进步，技能要求较低的工序可以被机器人取代。但在创意与菜谱研发方面，AI餐饮机器人尚不能取代真人厨师。

　　业内人士普遍认为，人机协作将是餐饮行业的发展趋势。一方面，借助智能技术，一些高技能厨师能够从繁重的日常操作中解放出来，专注于菜品创意与精致制作；另一方面，随着技术不断迭代，如引入知识图谱、机器学习等先进技术，未来的机器人或将具备指导厨师调整菜品味道和烹饪参数的能力。相较传统的厨房设备，具身智能餐饮机器人智能化程度高，可以完成场景感知、理解、操作等一系列复杂任务，推动餐饮产业实现数字化升级。

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