如何利用鲜花入肴？云南大厨为你演绎五彩滇菜！

• 花匠小妙招
• 2024-08-15 01:05

吃花，其实并不是一件新奇的事，有营养学家指出，除了花卉之外，没有哪一种食材，能如此全面地包含人体所需的营养成分。

春天，百花盛开，而我国的云南，就是“花的海洋”，漫山遍野中，可食用的鲜花达300多种，常吃的也有160余种。那么如何在菜品里加入鲜花食材呢？在这个方面，云南的大厨可谓是得心应手。

优越的自然条件，使云南盛产各种野菜时蔬，且大多都能入菜，如此绿色无公害，又风味独特、兼具药性的食材，有哪个食客不喜欢呢？

下面，我们先来认识几种云南大厨常用的鲜花吧。

茉莉花

新鲜的茉莉花，生吃起来带有一种淡淡的苦涩味，但加热后品尝，苦涩味顿减，唇齿间只剩下茉莉的淡淡清香。在云南，茉莉花常常与鸡蛋同炒，清香扑鼻。

▲茉莉花石锅豆腐

石榴花

云南建水盛产石榴，当地人也爱吃石榴花，简单用沸水焯一下，与韭菜同炒，味道非常鲜香。入菜的石榴花主要保留其花瓣部分，吃起来如竹笋般爽脆。

▲酱炒石榴花

槐花

每年四月，是吃槐花的好时候，因槐花生命周期很短，所以想尝鲜得抓紧时间。食用槐花最好选没开的花骨朵，口感好滋味足。另外，槐花有很高的药用价值，有清热功效。

▲槐花炒花甲

芭蕉花

新鲜的芭蕉花需要经过浸泡和水煮去掉涩味，可以与猪肉丝一起炒，也可以作汤浸，晒干后更可以用来当广东凉茶煲，清热利肝。

▲小米椒大芫荽炒芭蕉花

苦刺花

苦刺花对于云南人来说是一道美味的山珍，也是一味纯天然的药物。一般食用苦刺花需要用热水煮过，再用清水漂洗数道后才能食用。常见食用方法有与干辣椒同炒，或者与鸡蛋混炒。

▲苦刺花红豆腌菜汤

棠梨花

棠梨花需焯水处理，并多次用清水漂洗才可减轻其苦涩味。在炒食前要把花梗去掉，未经处理的棠梨花花色雪白，焯水后变成浅棕色，吃起来苦中带香。

▲棠梨花炒老奶洋芋

云南菜所使用的季节性食材，如鲜花野菜，用简单快捷的烹饪方式较合适，凉拌、清炒、煮汤等都不错，营养也不易流失。制作牛羊鸡肉、酱料、豆豉等则相对比较考究繁复。下面让云南大厨给大家介绍几道鲜花菜肴。

张建辉北京新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐厅主厨

五朵金花之恋

主料：茉莉花、虫草花、苦刺花、石榴花、棠梨花各80克。辅料：韭菜花5克。调料：生抽、蒜泥、醋、辣鲜露各2克，盐、橄榄油各1克。做法：
1、五种花分别入开水焯熟，放凉。2、除苦刺花外，其他4种用生抽、蒜泥、盐和橄榄油调味。3、苦刺花则额外加入韭菜花和辣鲜露调味，使其口感麻辣咸鲜。4、摆盘即可。滋味特点：清爽花香。这道菜只经简单白灼后加入特色调料调味，或清脆爽口，或麻辣咸鲜，或柔软滑润。清淡幽香突出鲜花的味道，在口腔里缠绵萦绕丝丝回味，不同的调味，并没有掩盖那令人着迷的花草本真的香甜。【鲜花与调料的美味要诀】1、花材处理鲜花在100℃的沸水中焯30 秒钟，以便去除花朵中的微毒，减少苦涩味。2、花材X调味苦味花朵：韭菜花+ 辣鲜露清香花朵：盐+ 醋+ 油+ 蒜3、不能放芝麻油鲜花不宜与芝麻油搭配，因油香会夺取花香味。

茉莉豆花鸡

主料：鸡胸肉500克，鸡块500克，新鲜茉莉花2朵，矿泉水800克。辅料：枸杞2粒，苦菜秆粒5克，鸡蛋1个。调料：葱10克，姜8克，淀粉15克，盐7克，水150克。工具：细漏丝

做法：

1、将老鸡块煲8 小时以上，留汤备用。2、选用新鲜的鸡胸肉，将其筋、骨去除干净后，用搅拌机将其搅打约8分钟成泥状，在此过程中加入葱姜水，使其成液体状，然后加入盐调味，再加入一个鸡蛋的蛋清和少量水淀粉，使其变黏稠。3、用细漏丝过滤，过滤后，较粗的部份放入煲好的鸡汤中，用来扫汤，待鸡汤变得清澈后将其捞出。4、再将清汤加热，煮开后，将过滤后的细鸡胸肉茸加入汤中，换小火煮2分半到3分钟至定型，加入苦菜秆粒煮1 分钟。5、盛入器皿中加入茉莉花，然后加枸杞点缀即可。滋味特点：这道菜品外观看起来走的是简约风，但其制作过程却考究而精细。张主厨模仿豆花的制作过程，将鸡肉打碎，经过滤，使得鸡肉中最营养的蛋白质重新组合成凝胶，丝滑劲爽，再用营养丰富的老鸡清汤炖煮，加入新鲜茉莉花，鲜咸微甜，满口留香，一口下去定会惊艳味蕾，颠覆视觉的最初臆想。【汤色清如白水的诀窍】1、食材选择选用云南武定地区散养3年以上的土母鸡，鲜香味俱佳。2、制作鸡汤鸡汤与开水白菜的汤做法一致，鸡块最好是在蒸箱中炖制，这样出来的汤色非常清透，而在火上煮出来的汤则容易浑浊。3、扫汤：制汤的至高境界扫汤前先将鸡汤中的油，用勺子捞出撇净，将过滤出的较粗鸡肉茸加入矿泉水扫汤，其杂质和油吸附聚集后捞出，汤色清澈见底，如开水一般，但味道鲜甜。4、错觉：看似豆花的鸡肉蓉鸡胸肉的脂肪和细筋骨在搅打前一定要剔除干净。细腻的鸡肉茸在汤中煮3 分钟定型，加盖子煮制是关键，并且过程中不能搅动。

玫瑰乳扇卷

主料：乳扇5张，玫瑰糖25克，豆沙25克，玫瑰花1朵。调料：色拉油1500克，白糖3克。

做法：

1、将乳扇分成5 厘米长的段；玫瑰花瓣裹上玫瑰花糖和豆沙，备用。2、锅中放入色拉油烧至三四成热，放入乳扇炸至蜂窝状，捞出。3、将炸好的乳扇裹上做好的玫瑰花瓣，装盘，撒上少许白糖即可。滋味特点：乳扇是云南特有的一种乳制品，以洱源酸木瓜提取的酸水和牛奶相遇凝固，用竹竿缠绕晾干，待水分蒸发即成乳扇。食用时乳脂香滑，轻咬一口，碎屑纷纷，奶香充盈，而裹上玫瑰花的乳扇，甜中微微透露玫瑰花香，香气丰盛，脂味甜美。【鲜花与乳制品的美味要诀】1、食材 + 产地大理乳扇：洱源邓川食用玫瑰：昆明安宁2、油温 + 时间炸制乳扇的过程急躁不得，油炸时宜用文火，油温不能太高，约60℃，炸15秒左右，待它变得酥脆，表皮略显膨胀发泡，鼓起。

金花虎掌菌

主料：发好的虎掌菌120克，新鲜虫草花60克。辅料：云南皱皮椒15克，奶油水培生菜1棵。调料：橄榄油15克，盐2克，高汤20克，蒜丝5克。做法：1、锅中放入少许橄榄油，加入蒜丝爆香后，放入虎掌菌翻炒，加入高汤，小火至水分收干约1分钟，再加入皱皮椒丝、新鲜的虫草花，大火爆炒45秒，加盐调味。2、用水培生菜叶做装饰，装盘。滋味特点：张大厨挑选上好的虎掌菌，加入皱皮椒和蒜丝，只是简单炒制，便使其鲜味倍鲜，香气更浓。又加入了营养丰富的虫草花，令人食之难以忘怀。【菌类和鲜蔬的美味要诀】1、菌类泡发泡发好的虎掌菌比新鲜的味道更浓郁。先用冷水泡2个小时，放入宣威火腿、鸡爪，一起蒸制2个小时，即泡发完成。2、菌类 + 大蒜野生菌如果有微毒，大蒜是其克星，可用蒜片、蒜丝、蒜茸一起爆炒。3、热炒 + 生菜叶吃的时候，用水培生菜包裹着虎掌菌和炒菜吃，口感更丰富。

大理苍山脆皮金雀花

主料：

虾肉馅180克，广东腐皮1张，云南金雀花120克。

辅料：脆浆糊200克，水120克。调料：高汤50克，蒜末1克，韭菜末1克，泡椒酱2克，盐2克，胡椒粉1克，色拉油2000克。

做法：

1、将新鲜金雀花均匀搅拌进虾肉馅中，然后加入盐、胡椒粉调味。2、将广东腐皮均匀分成2 张，并将拌好的馅料均匀铺于两张腐皮中间。3、调脆浆糊，加入少许水和盐后，将其均匀涂在做好的两面腐皮上。4、锅中放入色拉油，大火烧至六成热后改为中火，将包裹成大片状的腐皮放入油锅中炸3分钟至金黄色，捞出切成大小均匀的块。5、调汁：将蒜末、泡椒酱、和少许色拉油混合均匀，加入高汤，再加入少许生抽调成汁后，撒上韭菜末。6、装盘点缀即可。

滋味特点：

这道脆皮金雀花从云南人最常吃的金雀花炒蛋升级而来，选用了捣碎的虾仁与金雀花搅拌后，用广东腐皮裹上脆皮糊炸制而成。金雀花的清香加上碎虾肉的鲜爽，再用鲜草莓加以点缀，最后配上主厨独家调制的酸辣酱，入口香脆，内里嫩滑。

【馅料和脆浆糊的制作】1、虾肉馅将新鲜大青虾去除虾线，按虾肉馅70克，猪肥膘30克的比例，搅打成馅。如果使用搅拌机，需15分钟，可以加冰块降温，以免机器转速过高，摩擦生热，将虾肉馅搅熟。最佳方式是用耙锤或圆舂，手工搅打25分钟，再加入盐、芝麻油、生粉，搅拌均匀即可。2、脆浆糊将生粉200克、低筋面粉200克、自发粉200克、水150克，加少许盐搅拌2分钟至均匀即可。

来源：美食导报

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