低温漂烫对泡菜脆度的影响研究
《中国调味品》 2009年03期
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低温漂烫对泡菜脆度的影响研究
杜小琴 车振明 开通知网号
【摘要】：利用低温漂烫激活果胶甲酯酶活性和果胶酸盐具有不溶性、黏度大的原理,选用萝卜为泡菜原料,在一定钙盐存在的条件下,对萝卜进行低温漂烫处理,探讨泡菜低温漂烫处理的最佳条件。结果表明,低温漂烫处理激活了萝卜中的果胶甲酯酶活性,在一定钙盐存在的条件下,萝卜泡菜的脆度得到了很大提高,且萝卜泡菜保脆的最佳低温漂烫条件为:温度55℃,时间20 min。
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