简单的答案是,贡菜是用特殊的茎用莴苣品种加工而成的菜干。我们先要明确一件事儿,全世界菊科莴苣属的植物约有 75 种,到目前为止,被驯化且被广泛栽培的只有一个种,那就是莴苣(Lactuca sativa)。我们在市场上买到的球生菜、叶生菜、油麦菜、莴笋和贡菜都是莴苣的不同品种而已,如同金毛、二哈、吉娃娃都是狗的不同品种一样。
有两件事儿,可以直观表明,这些菜都属于一个家族。不管是莴笋还是油麦菜,只要足够新鲜,掰开叶柄,或者切开外皮,就会有乳浆冒出来。实际上,莴苣的拉丁属名“Lactuca”的词头“Lac”正是暗含了乳汁的意思。但是这些乳汁里并没有蛋白质,而是含有一些类似天然橡胶的成分,干扰动物消化系统才是它们的目的。
在秦朝的时候,我们的祖先绝对没有吃过这种菜,那个时候所有莴苣都还在地中海沿岸的菜园里晒太阳呢。
莴苣家族的共同的祖先是一种生长在地中海严寒的山莴苣。山莴苣是一种浑身长满刺毛,苦味儿强烈的植物。好在这种野草对人类没有明显毒性,于是很早就别当作蔬菜来食用了。在公元前 4500 年的埃及陵墓壁画中,就描绘了莴苣叶的形象。
在古埃及,莴苣被认为与生产和收获之神“敏”有关,所以在节日庆典的时候,莴苣也被放置在冥王神像周围,据说这样可以增强神的繁殖能力,为人类带来更好的收成。需要注意的是,这一时期的莴苣没有肥嫩的茎干,也没有肉乎乎的叶球,它们更像我们今天看到的花叶生菜和油麦菜。到了 16 世纪,欧洲人培育出了叶子团成球的莴苣,那就是球生菜的始祖。
中国的这一支莴苣,大约是在公元 5 世纪的时候到达的。在宋朝典籍《清异录》中,有这样的记载,“呙国使者来汉,隋人求得菜种,酬之甚厚,故因名千金菜。”可见在隋唐时期就有了莴苣,并且初入中原的莴苣还相当金贵。此后莴苣在中国的推广顺风顺水,到公元 12 世纪的时候已经是“四方皆有”了(北宋《本草衍义》,1116 年)。
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