潮汕杂咸课件.ppt

• 花匠小妙招
• 2024-12-17 01:42

* 潮 州 杂 咸 腌制杂咸五味全,虫鱼果菜四时鲜。稀糜小菜闲花草,忸忸怩怩上酒筵。 《 杂咸》竹枝词 ?一、潮汕杂咸的历史二、潮汕杂咸的种类三、潮汕杂咸的文化特色四、潮汕杂咸彰显潮人精神五、潮汕杂咸的制作 一、潮汕杂咸的历史????潮汕杂咸历史悠久，影响深远，不论官民人等，在潮汕生活过的人们，无不深受杂咸文化的熏陶。有的老华侨还时常嘱附乡亲捎带一些小杂咸，而不是别的贵重的东西，令人深思。潮汕杂咸是在潮汕这一特定的自然地理环境，以自给自足为主的小农经济为社会经济基础，生产力低下，物质缺乏，贫苦百姓为应付一日三餐而被迫制作的。杂咸的历史应当比潮菜的历史要早，这是由物质条件所决定的。潮菜是生产力达到一定程度，人们在丰衣足食之后，才有时间和精力投入到改善饮食上，这也不是普通人能做到的，需具备一定的烹饪技艺；而杂咸制作较简单，普通百姓能自制。潮汕南濒南海，有广泛的海岸线，海盐产量丰富，《清史稿》称惠来设有三盐场，分别是：石桥、海甲、小靖。境内蔬果、水产品四时不断，这为杂咸的制作提供了可能。由于文献的不足，潮汕人从什么时候开始腌制杂咸已经无从考证，但腌制品潮汕在宋朝就应当有了。北宋文学家苏东坡与揭阳吴复古交好，在为其作“远游庵铭并序”称“相逢乎南海之上，踞龟壳而食蛤蜊者必子也。”宋元丰年间，彭延年隐居在揭阳浦口村，作有《浦口村居》五首，第四首写道：“浦口村居好，盘飧动辄成。苏肥真水宝，鲦滑是泥精。午困虾甚脍，朝醒蚬可美。终年无一费，贫话足安生。”可见，宋朝时潮人家居饮食就有喜用鱼虾贝类之习俗，视为美味，在当时条件下，把这些水产品用盐腌制起来完全有可能和必要。 ??清乾隆《潮州府志?风俗》载：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮，或食狗食猫，尚承蛮徼遗俗。”清嘉庆《澄海县志》也记述：“澄海地多鱼人，善为脍，披云镂雪，洁白可爱，杂用醋傲等物食之，谓之鱼生。可清膈消暑，尤以寝晓空心时为良。其余如蚝生虾生，大率效此。俗云：山居食山，水居食水。各从所嗜，不足为怪也。”《澄海县志》提到“杂用醋傲等物食之，谓之鱼生。”“其余如蚝生虾生，大率效此。”这是关于杂咸正式的地方文献记载。从地方志文献可以看出，清代潮汕杂咸已是普及，“不足为怪也”。其实，上面只是提到水产品腌制的杂咸，而以蔬果为原料的杂咸更是普遍。潮汕地沃物博，各种各样的果蔬四时不断。加之潮汕历来人多地少，潮人忧患意识极强，俗语云“晴天要想着雨天”，把日常的萝卜、芥菜等腌制起来以备后用是情理之中。与此同时，不断从中原迁移来的汉人，带来了昔日的饮食风习，随着时间的推移，渐渐地与潮汕本地居民的饮食习俗相互融合。潮汕杂咸的制作也得到了发展，种类日趋多样，从单调转向多元。至迟到清代，潮汕的城镇中已经出现了专业加工和出售多种杂咸的商店，俗称“杂咸铺”。 二、潮汕杂咸的种类????潮汕杂咸泛指潮汕地区所有的佐餐小菜，种类繁多，从四时蔬果到鱼鲜虾脍，至少不下百种，且在不断创新发展。“杂咸铺”里面出售的，连店铺的老板都不知道具体究竟有多少种。若按制作原料来划分的话，大致可分三类。1.蔬果类 即以蔬菜、瓜果为制作原料的杂咸。主要有菜脯、咸菜、贡菜、鱼露菜、橄榄菜、脆瓜、乌榄、香菜心、橄榄糁、酱瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。这类杂咸较为清香爽口，保鲜期相对较长。有果蔬类腌制品参与调味的菜肴风味独特。如咸菜就可以跟各种肉类、鱼类、贝壳类以煮、炒、焖、炖的烹调方法做出多种菜肴，如：咸菜猪肚汤、咸菜炒猪肚、咸菜焖鲨鱼、咸菜花蛤汤、咸菜炖响螺汤......，有咸菜加盟的菜式不油腻，酸酸的味道有开胃助消化的效果。其他的还有贡菜焖猪肉、贡菜蒸鱼、橄榄菜炒饭、橄榄菜炒肉松、菜脯鲜虾汤、菜脯炒果条....等等。在潮汕，杂咸具有益肠胃助消化的功能，不仅是吃饭食糜的好佐料，也是潮菜的很多菜肴中的重要配料。2.水产类。 即以小鱼和贝壳动物为制作原料的杂咸。主要有鱼仔、鱼脯、钱螺鲑、腌虾姑、咸蟹、薄壳、薄壳米、红肉米（一种细小的贝类）等。这类杂咸较为鲜美可口，但保质期较短，有较强的时节性。海鲜腌制品是潮汕人晚餐和宵夜的美味佳肴，不但在酒楼中能看到，在酒吧中也能点到，到了晚上，街边的小炒摊档更是琳琅满目，应有尽有，可见不论是在酒桌还是大小餐桌皆是不可或缺的小菜。 3.豆类。即以黄豆、乌豆、花生等为原料或其豆制品制成的杂咸。主要有贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条、咖喱香腐、姑苏豆腐、香腐干等。这类杂咸较为鲜甜爽口，或咸香入味，保鲜期也相对较长。 鱼饭等煮熟的海产品也一般被归类为杂咸。鱼饭是指在海边用海水在大鼎中煮熟了的海鲜，常见的有巴浪鱼、吊景鱼和小公鱼等，也包括薄壳米和红肉米等小贝壳肉。鱼

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