百香果片烘干方法及工艺
百香果是西番莲科西番莲属的草质藤本植物,长约6米,茎具细条纹,无毛,花瓣5枚,与尊片等长,基部淡绿色,中部紫色,顶部白色,浆果卵球形,直径3-4厘米,无毛,熟时紫色。种子多数,卵形,花期6月,果期11月。原产安的列斯群岛,广植于热带和亚热带地区。主要有紫果和黄果两大类。植株寿命约20年,经济寿命一般8至10年。百香果可生食或作蔬菜、饲料。入药具有兴奋、强壮之效。果瓤多汁液,加入重碳酸钙和糖,可制成芳香可ロ的饮料,还可用来添加在其他饮料中以提高饮料的品质。百香果种子榨油,可供食用和制皂、制油漆等。百香果花大而美丽,没有香味,可作庭园观赏植物。在中国以外的其他地区,百香果有“果汁之王”、“摇钱树”等美称。
百香果烘干
百香果加工工艺步骤
1．原料采集
采集新鲜、无病虫害、无变质、6-8成成熟以上的百香果实为原料。
2．原料清洗
将原料果放置于气动清洗池中进行清洗,去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物。
3．原料处理
将原料果进行切分、挖瓤,过程是使用刀具对百香果进行竖切,并将果实切割成两半,然后使用勺子将果浆挖出,用食品级塑料桶装好,置于15℃的冷库中保存。
4．煮制
在夹层锅中,使用90℃-100℃的热水对百香果皮进行煮制,煮至以很容易将角质层和果皮分开而不烂为准。
5．去角质层
使用与百香果1/4大小的勺子将角质层和果皮分离。
6．酶解
将40ppm的果胶酶放到40公斤水中制成酶解液,然后把酶解液与80公斤百香果皮混合起来并搅拌均匀,开始对百香果皮的去角质层的进行酶解,在常温下酶解30分钟,酶解后进行过滤,并把水过滤干净。
7．护色
使用浓度是7%。的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的百香果果皮,浸泡持续10分钟,然后滤干浸泡液。
8．糖遗
采用分段糖渍方法,一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是5:1、糖度为40°Bⅸ的糖液进行糖渍,时间为24小时;二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5:1、糖度为60°Bⅸ的糖液进行糖渍,同时添加总重是0.5%的柠檬酸,时间为24小时。
9．果浆处理
将果浆进行解冻,然后使用白砂糖和柠檬酸或柠檬酸钠与果浆制成调制果浆,具体的原料配比是:夏天的百香果果浆50%、柠檬酸0.1%、白砂糖49.9%,冬天的百香果果浆40%、柠檬酸钠1%、白砂糖59%;接着利用百头皮对切之后还具有的包裹能力,将调制果浆包埋到已渍好的百香果皮中,使百香果所有的内容又保持完整,后依次摆放到烘筛上,并放置到热泵烘干房中进行烘干。
百香果烘干工艺
百香果烘干过程采用分段烘干法进行,首次烘干过程是保持烘干温度是60℃-65℃持续烘6小时,然后在常温下放置12-14小时,接着将百香果皮的另外一面翻过来便于烘干更加均匀,第二次烘干过程是保持烘干温度是50C-55℃,持续烘10小时。
将从烘干房出来产品放置在20℃-25℃的温度环境中进行冷却12-14小时,使产品的水分得到充分的平衡,同时使产品的口感更加柔软。将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽,然后按量分装于包装袋中得到成品。
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