首页 > 分享 > 烹饪原料课件.ppt

烹饪原料课件.ppt

花匠小妙招
2024-12-19 01:24

二、豆类㈠大豆：原产我国，有5000多年历史，全国均种植，但以东北所产的质最优，量最大，是我国主要的油料和植物蛋白作物。⑴品种特征：黄豆因其外皮为黄色，所以也叫黄豆，黄豆在大豆中占总产量的90%以上。其它色泽的称为杂豆。东北多产油用大豆、南方多产食用大豆。分类：①油用大豆（粗脂肪含量大于等于16%（干基）的大豆称为油大豆；②粮用大豆

（水溶性蛋白含量大于等于30%（干基）的大豆称为粮用大豆；③菜用大豆

毛豆：味道香甜菜、鲜豆或青豆二、豆类⑵烹饪应用①配料：黄豆烧肉、黄豆猪手煲、黄豆排骨汤②主料：卤黄豆、油淋黄豆、油焖黄豆、拌青豆③小吃、④饮料⑤豆制品豆类⑶营养价值：蛋白质与脂肪：主要营养成分为蛋白质与脂肪，其中蛋白质含量为所有植物性原料之首。达40%多，含有人体所需8种必需氨基酸、结构合理。油脂：含油量为20%左右，是世界上主要的油料作物，植物油脂一半来自大豆，其中不饱和脂肪酸占80%以上。其它营养物质：钙的含量为大米的40倍，其生物利用率与牛奶接近。另含有磷脂、碳水化合物和别的矿物质。但维生素含量少，同时，还含有其它对癌症、动脉硬化等疾病有预防与治疗作用的物质。豆类引深知识：下列物质含在豆类中，对人体有害，但加热后不会对人体产生影响。胰蛋白酶抑制素：胰蛋白酶是蛋白酶的一种，作为消化酶而起作用，是特异性最强的蛋白，决定蛋白质与氨基酸的排列。如因产生胰蛋白酶抑制素易产生肝病。红血球凝集素：一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。甲状腺肿素：不易于甲状腺内碘的转运。㈡花生花生：全国均有种植，山东省约占全国生产面积的1/4，总产量的1/3强。传统6大油料作物之一。花生滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”，并且和黄豆一同被誉为“植物肉”“素中之荤”。花生的营养价值比粮食高，可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。

⑴品种特征：按荚角性状分为四类①普通性花生：蚕茧形具有种子2粒，果仁较大，称之为大花生此类花生为我国主要品种，种植面积大，分布广因其，含油量与蛋白质含量适中，可用于榨油和食用，花生②龙生型：呈曲棍状，种子多在三粒以上，壳有果嘴和龙背，果壳网纹深果仁稍小，三角形、蛋白质含量高，油量少，但香味浓、风味好。③珍珠豆型：蚕茧形，果仁较小，呈珍珠或桃形，果皮色泽多样，果壳薄。含油量高，烘烤后香味浓。④多粒型：果棍棒状，以3～4粒种子荚果占多数。种子圆柱型，果仁小，壳厚，产量少。花生的应用①配料：宫保鸡、花仁皮冻②主料：油炸花仁，盐水花仁、糖粘花仁③调料：花生酱花生营养价值①含油量：油脂是花生最所含营养成分最多的物质，占其质量的40%—56%仅次于芝麻，高于大豆、油菜、棉籽，必需脂肪酸不如大豆。②蛋白质：蛋白质含量24%—36%，含18种氨基酸、其中有8种必需氨基酸。蛋白质含量仅次于大豆，为完全蛋白质，消化率高，人体易吸收。③碳小化合物：碳小化合物为10%—24%，确定花生的香气与味道。④维生素：维生素含量丰富，不含维A、维D。常吃花生具有降低血压与软化血管与补脑的作用。花生营养价值引深知识：胰蛋白酶阻碍因子的量为大豆的20%。处理后失去活性抗营养物质：以“抗胰蛋白酶”为主的一系列生物物质，在鲜活的动植物体内及分泌物等中广泛存在，比如生的豆浆、鸡蛋等。这些因子，一般含量极微，而且大部分人对此并不过敏，但是如果超过一定标准，也会导致人体不适，甚至死亡。尤其要注意的是，有些人，如少数儿童，会对此类因子极敏感，一有接触就有反应。豆制品中存在很多营养物质，但同时也有不少有害的天然抗营养因子，主要是蛋白酶抑制剂、皂素、红细胞凝结素等，它们可以抑制蛋白酶的消化，其中皂素对胃肠道有刺激作用，会导致胃肠道红肿、充血。只有把这些因子去掉后豆奶才能又安全又有营养。

花生营养价值黄曲霉毒素：花生因其吸湿后水分增大，易霉产生黄曲霉毒素，使用前应仔细选用。黄曲霉毒紫外线照射下能产生荧光。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时,可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强。主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。尤其是高温高湿地区的粮油及制品种捡出率更高。蚕豆蚕豆:胡豆、罗汉豆等，我国种植面积和总产量全世界第一，以四川、云南、江苏居多，主要为冬蚕豆。应用：主要食用未熟时的绿色果实或成熟后的干果实。因其含有双氧苯丙氨酸，受热易被氧化变色。可作为配料、主料、调料、小吃的原料蚕豆豌豆碗豆：毕豆、国豆、荷兰豆、适应性强，地理分布广，我国的主产区在四川、河南、湖北、江苏、青海等10个省区均产。分类：按用途分为干豌豆、嫩剥荚豌豆、制头用豌豆、软荚豌豆按籽实形态分类干豌豆、青豌豆青豌豆：豌豆籽粒尚未成熟时采收的，可以快速冷冻制成头；现常用其豆苗做为蔬菜使用。主要产于美国与西欧。干豌豆：豌豆籽粒成熟时采收的，色泽各异，主产于俄罗斯、中国、法国。应用：小吃、（豌豆黄）辅料（豌豆棒子骨汤）调料、酱、醋、酿酒主料烩青豌绿豆产地:主产于印度、中国、泰国及其他东南亚国家。其中印度种植面积最大，约占世界种植面积的75%。我国主产于黄河与淮河地区色泽:通常为绿色、也有其它色泽，具有消热、解毒的功效。食用:绿豆汤绿豆糕绿豆稀饭绿豆粉丝等小豆小豆：红豆、豆、五色豆。原产于中国，是世界出产量最多的国家。日本是主要消费国和进口国。食用：因其出沙率高是做豆沙的主要原料，同时，具有解热毒、利、小便、消肿、通乳的功效。三、薯类薯类植物的总称。主要指具有可供食用块根或地下茎的一类的陆生作物。有块根、块茎类，如番薯（红薯、甘薯）、木薯、马铃薯、薯蓣（山药）、板薯等。食用部分多含大量淀粉和糖分，可作蔬菜、杂粮、饲料和作制淀粉、酒精等原料。甘薯：又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等，因地区不同而有不同的名称。块根可作粮食、饲料和工业原料。

原产于美洲，明代引入我国，我国目前种植面积居世界首位，除青藏高原与新疆等少数地区外，全国其它地区均种植，尤以，黄淮平原、四川、长江中下游平原与东南沿海居多。⑴品种特征①结构:由外皮(含有花青素)、皮层、可食用中心柱三部分组成，鲜薯肉含有大量白金色乳汁。薯类②品种特点：因其品种与种植条件不一，外在形态、皮色、肉色各有不同。但根据其食用性分为生鲜蒸烤类、淀粉类、糕点类。烤制后的薯肉又分为粉质（干面口感）、中间质、黏质等品种。⑵食用：①主料：烤薯肉、糖汁薯肉、炒苕泥等②辅料：薯干回锅肉、麻辣苕皮、红苕稀饭等③小吃：红苕干、薯肉发糕等④馅心：苕泥饼、苕泥汤圆等以及酿酒、粉条、红苕粉、制糖、制醋等其嫩叶，现做为蔬菜广泛在各餐馆使用。薯类⑶营养价值：①水分：60%——80%水分

②淀粉：10%—30%淀粉，在长期贮存或加热熟时可转化为麦芽糖或糊精产生甜味③其它物质：油脂、纤维素、蛋白质、维生素、果胶、矿物质等与粮食作物比较，薯内的含热量丰富、必需氨基酸含量高，特别是赖氨酸含量丰富，同时，胡萝卜素与维c含量高。薯类植物为生理性碱性食品，可调节人体酸碱平衡，所含纤维素可防止便秘、预防大肠癌、降低胆固醇的作用。第三节粮食制品与烹饪应用米面制品米面制品分为米制品与面制品(p33)米面制品有的可直接食用,也有的做为烹饪原料烹制后食用㈠米线以米为原料经洗、浸泡、磨桨、搅拌、蒸粉、压条、干燥等程序加成线状或条状米制品。米线的原料以籼米为原料制作好。较为有名是桂林米粉、福建兴化米粉、广东沙米粉、江西石城米粉。在华南地区食品者多。米线⑴品种特征：感官：色泽明亮具有透明感、无斑点、无杂质、无异味。煮后：粘条、不糊汤、不断碎等要求米的选用：选用含直链淀粉15%左右的特等米与加工精度高的籼米知识链接直链淀粉：淀粉成分构成由直链淀粉与支直链淀粉共同构成。直链淀粉的成膜性和强度很好但粘附性和稳定性较支链淀粉差，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，溶于热水而不成糊状，遇碘显蓝色。⑵烹饪应用：主食或小吃：过桥米线、炒牛河、桂林马肉米线等㈡面筋面筋的形成：小麦粉或麸皮加水揉成团，再用清水边揉边冲洗去面团的淀粉等成分后得到的一种浅灰色，柔软具有弹性的胶状物面筋的成分：主要由麦谷蛋白与麦醇溶蛋白构成（占干重的85%以上）⑴品质特征：南北均产，因其使用的小麦品种不同质量不一，但以呈现灰白色，质地柔软具有弹性为佳。我国南北均产。因面筋不易保存因常进行再次加工。①水面筋：成型为块或条状，用沸水煮熟而成，灰白色，质地柔软具有弹性。②素肠：面筋成扁平形，缠在筷子上，沸水煮熟后抽去筷子成形为管状，性质与水面筋。面筋③烤麸：发酵成泡后，用高温蒸制而成，。橙黄、松软有弹性、呈海绵状。④油面筋：在生面筋中加入30%的面粉揉成团，然后成小团，油炸成金黄色圆球状。油面筋以无锡的传统特产。⑤谷朊粉：活性面筋粉，生面筋干燥成粉得成，因其具有黏性、弹性、延伸性、薄膜性、吸脂性。所以常用于做食品添加剂如：面粉的增筋剂、肉类的保水剂⑶烹饪应用：因其具呈海绵状，可吸汤汁，因而可做主料进行烧、烩、炒等烹制法；也可做为配料成菜二、豆制品豆制品：以豆类为原料制作的各种制品，其中以大豆为原料制成的最多。分类：水豆腐类、半脱水制品、卤制品、油炸制品、炸卤制品、熏制品、冷冻制品、烘干制品、发酵制品、各类粉丝、调料、馅心等。P35㈠豆腐：以大豆为原料，经浸泡、

磨桨、过滤、煮浆、点卤（或加石膏）压制成形、利用了蛋白质的盐析现象。知识链接豆腐的分类⑴品种特征：豆腐按其所用的凝固剂不同：分为南豆腐、北豆腐、内酯豆腐①南豆腐：嫩豆腐，是以石膏（硫酸钙）为凝固剂，用布包轻压成形而成，含水量达90%左右，色雪白，质细嫩，味略而鲜，适于拌、炒、烩、烧、羹、汤等

不适应炸、煎。豆腐的分类②北豆腐：老豆腐，以卤盐（氯化镁）作凝固剂、经模具压制而成。含水量约为85%，色乳白，质地结实，口感较老，味微甜略苦，适于煎、炸、炒、熘、凉拌、制馅等。豆腐的分类③内酯豆腐：以葡萄糖酸内酯作凝固剂。质地细腻，有弹性，含水量高，但微有酸味。豆腐的分类⑷冻豆腐：把豆腐放于冰点以下冻结成冻豆腐豆腐营养价值豆腐在烹饪中使用极其广泛，同时，因豆腐在全世界得到多数人的喜爱，在新工艺下不断有新品种出现，以前较有名的菜品有麻婆豆腐、镜箱豆腐、莲蓬豆腐等，并有豆腐宴。豆腐含有大豆的所有营养物质，同时，因加入了点卤剂，钙、镁因而，豆腐的消化率更高，长期食用可防动脉粥样硬化二、腐竹传统素食原料之一，是豆制品中的高档原料，滋味鲜美、风味独特，营养丰富，价格便宜。⑴品种特征：大豆浸泡磨桨得豆浆，加热煮沸，然后在一定温度下，使其水分有所蒸发，形成自然凝固成薄膜皮，然后用长竹筷捞起卷成长条状，其外形像干竹枝，故叫腐竹。以色泽淡黄，有浓郁的豆香味，油面光亮，粗细均匀，空心松脆，蜂窝均匀，折之易断，外形完整，质地干燥，无异味。其中河南许昌的河街腐竹、桂林腐竹、广东三边腐竹、江西高安腐竹、山西洪洞腐竹最为有名。⑵烹饪应用：烹制前应先用凉水回软，可烧、炒、拌、火锅等。腐竹⑶营养价值:腐竹在豆制品中营养素的密度很高,能量配比均衡.豆浆豆腐腐竹蛋白质:1.8克蛋白质:1.8克蛋白质:1.8克碳水化合物:1.1克碳水化合物:4.2克碳水化合物:22.3克水分含量:96.4克水分含量:82.4克水分含量:7.9克腐竹腐竹中因含有较高的谷氨酸,比其它豆类与动物性食物多2_5倍.具有健脑作用.同时,所含的磷脂还能降低血液中的胆固醇,具有防高脂动脉硬化的效果,其中大豆皂苷有抗炎、抗溃疡的作用。三、淀粉制品

淀粉制品是以含碳水化合物较多的谷类、豆类、薯类为原料所提取的淀粉制做而成。主要有粉丝、粉皮、西米、凉粉等品种。㈠粉丝：以豆类与薯类等的淀粉为原料，利用了淀粉的糊化与老化的原理，制成。⑴品种特征：根据所使用的原料分为豆粉丝、薯粉丝、混合粉丝。豆粉丝：绿豆粉丝、蚕豆粉丝、豌豆粉丝。其中以绿豆粉质最佳，

我们以粉丝细长均匀，细度在0.7mm以内，弹性强，可以任意扭曲包扎不断为好。较有名的有山东的龙口粉丝。薯粉丝：以甘薯、马铃薯、木薯、蕉芋等淀粉制成。成品短粗，色光呆白或黯黑、灰黄、不透明、易断碎。淀粉制品淀粉制品混合粉丝：用蚕豆、薯类、玉米等淀粉混合加工而成。色泽稍白，有韧性，涨发性大，煮制后易软烂，品质介于豆粉丝与薯粉丝之间。⑵烹饪应用：炒、煮、拌等烹饪法主食：像面条一样做为主食（酸辣粉丝）主料：凉拌粉丝、蚂蚁上树、粉丝煲、火锅配料等小吃：酸辣粉等馅心：春卷、饺子、包子等垫衬：雀巢

㈡西米

西米是由向种棕榈树干内的碳水化合物经人工加工而成的食用淀粉经粉碎、筛浆过滤、反复漂洗、沉淀、干燥、摇圆、再干燥而成。其中，正宗西米是由棕榈科植物西谷椰子木髓部提炼出的淀粉，⑴品种物征：色泽白净，硬而不碎，光滑圆润，颗粒均匀而坚实，熟制后晶莹透明，口感爽滑不黏糊，有一定韧性为佳。根据颗粒的大小，我们分为（直径2-3mm)叫珍珠西米，（直径8mm)为弹丸西米。⑵烹调应用：应先热水浸泡发制或煮制后放入冷水中。可制作工艺点心、热品、冷品等，在煮制时看见西米变透明无任何白点时为好，不易久煮，防止煮烂，碎。⑶注意事项：因西米在是生淀粉制成，没有淀粉糊化老化这个过程，因而不易久泡，易散，并应有沸水下锅。西米制品第四节、粮食的品质检验与保藏一、粮食的品质检验㈠大米的检验：新米为佳形：米粒完整，腰爆（米粒上裂纹少）碎米少，色：有光泽，心白和腹白少质：质地坚实，手搓不易碎，米汤浓而黏纯度：各类杂质少味：滑香、米有咬劲，无陈米的腐味。我国对大米的国家标准p39见书㈡面粉的质量感官检验：国标检验指标p39见书感官检验1