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模块 8畜类原料课件(共35张PPT)

花匠小妙招
2024-12-19 01:29

烹饪原料知识模块八畜类原料任务一畜类原料知识概述任务二常用畜类原料的种类任务三常用畜副产品任务四畜及其副产品原料的品质鉴别及保管任务一畜类原料知识概述一、畜类原料的成分分析畜肉组织中含有丰富的蛋白质、脂类、碳水化合物、水分、维生素、无机盐等营养成分 , 其含量因动物的种类、性别、年龄、营养状况、健康状况、部位的不同而有一定的差异。二、畜类原料的组织结构特点畜类原料的组织结构一般可分为四大类型 , 即肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。四大组织的组成比例与动物的种类、品种、性别及营养状况、肥瘦等密切相关 , 而且同一动物不同部位的肉 , 其组织的组成也各不相同。所以 , 肉的组织构成决定了肉的性质、营养价值和质量的优劣。三、畜类原料的烹饪应用畜类原料在烹饪中用途非常广泛 , 下面以猪、牛、羊为例分别介绍其烹饪运用 : ① 作为制作菜肴的主料 : 如红烧肉、冰糖扒蹄等。 ② 作为制作菜肴的配料 : 如炒芦蒿、炒茭白中放人少许肉丝等。 ③ 作为制作缔子菜肴原料 : 如生余肉圆、清炖蟹粉狮子头等。 ④ 作为制作面点的馅心原料 : 如生肉包、牛肉水饺、牛肉混钝等。 ⑤ 作为制汤原料 : 如排骨汤、牛肉清汤、羊肉汤等。 ⑥ 作为各式小吃的原料 : 如牛肉粉丝、羊肉泡馍等。 ⑦ 作为各种制品类原料 : 如香肠、酱牛肉 , 卤猪舌等。四、畜类副产品原料常用初加工方法 1.肝脏的初步加工初加工时需去除附在肝上的胆囊。若不小心胆汁污染肝脏 , 可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解 , 再用冷水冲洗 , 苦味便可消除。 2. 肾脏的初步加工烹饪中常选用腰子人菜 , 如用牛、羊腰 , 应注意去除膻味。初加工时 , 需先撕去外膜 , 对剖后 , 剔去髓质部分; 刀工处理常采用十字花刀、麦穗花刀、松果花刀等刀法 , 以便在短时加热过程中均匀受热成熟并人味; 烹制时常采用快速烹调方法 , 如炒、爆、炸、馏、尬等。代表菜式如鲜馏腰花、火爆双脆、软炸麻花腰等。四、畜类副产品原料常用初加工方法 4.猪肚的初步加工先将猪肚上的污物、油脂去掉 , 冲净后放人食盐揉搓 , 再放醋反复揉搓 , 使猪肚上的黏液凝结脱离后用水冲洗干净。然后用手插人猪肚内 , 把猪肚的里面翻出来 , 洗去污物 ,再加盐、醋揉搓后洗净。将猪肚投人冷水锅焯水后取出 , 冲洗干净 , 仍将其泡在冷水内( 可防止猪肚色泽变黑) 备用。 5.肠的初步加工由于肠、肚污秽、黏液较多 , 腥臊、臭味重 , 初加工时必须用盐、碱、明矾或醋反复搓洗、浸泡、漂清 , 以除去黏液和异味。四、畜类副产品原料常用初加工方法 4.猪肚的初步加工先将猪肚上的污物、油脂去掉 , 冲净后放人食盐揉搓 , 再放醋反复揉搓 , 使猪肚上的黏液凝结脱离后用水冲洗干净。然后用手插人猪肚内 , 把猪肚的里面翻出来 , 洗去污物 ,再加盐、醋揉搓后洗净。将猪肚投人冷水锅焯水后取出 , 冲洗干净 , 仍将其泡在冷水内( 可防止猪肚色泽变黑) 备用。 5.肠的初步加工由于肠、肚污秽、黏液较多 , 腥臊、臭味重 , 初加工时必须用盐、碱、明矾或醋反复搓洗、浸泡、漂清 , 以除去黏液和异味。 6.舌的初步加工舌的表面有一层硬的舌苔 , 不仅脏 , 而且异味较浓 , 如不刮除干净 , 就会影响菜肴的口味 , 甚至食欲 , 因此舌初步加工的关键应是刮净舌苔。任务二常用畜类原料的种类一、家畜类原料种类哺乳类动物的种类较多 , 与人类关系极为密切 , 有多种驯养为家畜 , 供役用、食用、药用、军事用和工业用等。其中 , 供食用的家畜在动物性原料中占有重要的地位 , 如猪、牛、羊、驴、兔等。二、养殖类 " 野畜" 的种类 1.竹鼠竹鼠又称为中华竹鼠、普通竹鼠、独鼠等 , ... ...