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《烹调原料学》全套课件

花匠小妙招
2024-12-19 01:36

1、烹饪原料学第一章烹饪原料基础知识烹饪原料的概念（一）烹饪原料：能够供给人们营养素、维持人体生理机能，提供烹饪使用的食物。（二）烹饪原料的可食性涵义： 1.具有食用的安全性； 2.具有营养价值； 3.具有良好的口感和味感。 .烹饪原料学的学习内容原料的外形、结构、化学成分，营养价值、理化性质以及产地、上市季节，品质特点、品质鉴定，保管方法等。烹饪原料在我国的发展状况我国在不同的历史时期，特别在秦汉以后，陆续从其他国家引进了大量原料。这些原料既丰富了我国的原料品种，又为烹饪在我国的发展打下了基础。秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋时期：菠菜

2、、无花果、丝瓜、茄子等。明代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。本世纪，特别是新中国成立后，引进了根用芹菜、红菜头、西芹、朝鲜蓟（j）、樱桃番茄、抱子甘蓝等。我国烹饪原料繁多，来源广泛，质量优良。广东：地理环境优越，与各国广泛接触，又吸取了外来各种各样的食物。有食在广州的美誉。第一节烹饪原料的分类及品质鉴定一.烹饪原料分类：（一）按原料自然属性、性质来源来分：动物性：鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、鱼植物性：蔬菜、果品矿物性：盐、碱（纯碱、小苏打）人工合成：色素、香料（二）按原料加工与否鲜活原料：鲜肉、鲜蔬果、活禽、活鱼干货原料：鱼翅、鱼肚、海参复制品原料：火腿、腊肠、罐头食品等（三）按

3、原料在菜肴生产过程中的地位来分主料：菜中的主要原料配料：辅助原料调料：料头及调味品看看哪些是主料哪些是配料梅花扣肉用料如下：五花肉1000克霉干菜150克淀粉5克豆豉15克姜5克大蒜5克白砂糖20克腐乳（红）10克盐5克老抽15克辣椒红、尖干1克江米酒5克植物油50克（四）按原料的商品种类分粮食蔬菜肉及肉制品水产品干货及干货制品果品调味品二、烹饪原料的品质鉴定意义色、香、味、形、质作为评价菜肴质量高低的标尺菜肴质量，一方面取决于烹饪技术的高低及烹饪原料品质的优劣。做好烹饪原料的品质鉴定工作，是一个厨师必需具备的基本技能烹饪原料的化学成分1糖2脂肪3蛋白质4维生素5矿物质6水糖糖葡

4、萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等双糖多糖单糖蔗糖、乳糖、麦芽糖等淀粉、纤维素等在烹饪加热过程中，由于糖类的物理化学性质发生变化，而对菜肴、面点等加工工艺产生有利或有害的影响。脂肪植物性原料中脂肪多见于种子和果实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉组织中。在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。蛋白质烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由20余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养素之一，尤其是八种必需氨基酸。在烹调加热过程中，蛋白质的结构、理化性质会发生一系列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。蛋白质问

5、大家：怎样的烹饪可以最好地保存我所含有的蛋白质质量呢？维生素一家子在聊天了。-我们富含维E喔我富含Vc,具有抗衰老。作用我是胡萝卜，富含胡萝卜素，嗯。我是剩下来的那个，5 烹饪原料中含有人体所需的各种维生素，但原料的种类不同，所含维生素的种类及含量均不同。在烹调过程中，由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维生素的流失或破坏。VBVC VA VDVE咱怕。_咱喜欢0VC、VB说。青菜切了再洗，否则我们就会随着脏水流走了吃剩的菜汁尽量别倒，也吃下去，因为那里富含我们富含我（VC）的食物不能和海鲜一起吃哦VA、VD、VE说。做富含我们的原料时记得要舍得下油呀。有空也去晒晒大阳，嘻嘻。阳光能将你体内的

6、东东转化成我哦，那是个不错摄取VD的方法作业提供你下列材料，请你介绍如何烹调它们更有利于保留它们所含有的维生素？矿物质CaFeZn Si PCuIK 烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量差异较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍等。水自由水结合水自由水分为不易流动的水、毛细管水、自由流动的水三种结合水大多与蛋白质或碳水化合物以氢键结合，少部分与盐离子形成水合形式，二者均不可自由运动。肉类与菜类相比较哪种原材料含自由水多，哪种材料含结合水多？对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水

7、的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。另外，从总含水量来看，植物性原料中新鲜的果蔬含量较高，达7095，谷类、豆类种子含量较低约316，新鲜的动物性原料含水量较高。当烹饪原料中正常含水量发生变化时，则会使原料的重量、外观形态、风味等发生一系列的变化。烹饪原料：必须含有一种或几种营养素，还须口味质地新鲜程度等多种指标。具体标准：原料固有的品质：营养

8、价值、口味、质地、食用价值原料的纯度和成熟度原料的新鲜度（形态，色泽，水分，重量，质地弹性、韧性、坚实，气味）清洁卫生烹饪原料的品质鉴定烹饪原料品质鉴定方法理化检验感官检验理化检验即是利用仪器设备和化学试剂等对原料的品质好坏进行判断，又有理化检验和生物检验方法之分。其精确度高，判断准确，但需一定的设备等条件。感官检验即是在对原料应有的感观性状了解的基础上通过人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行感知、比较、分析，从而判断原料的品质好坏，包括嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、听觉检验、触觉检验，这种方法直观、简便，但准确度受到实践经验的限制。做做下面的烹饪原料你是怎样去辨别它们的好坏？鸡蛋油西瓜

9、调味品水果鱼、虾猪肉、牛肉作业平时生活中，你会怎样挑选你喜欢的某种蔬菜或水果肉类呢？请结合所学内容，介绍你挑选某种食物的窍门。第四节烹饪原料的保管保管人员根据原料的特点，采取相应的保管措施，以防止其发生霉烂、腐败、虫蛀等情况，并尽可能地保持其原有的内在质量和外观。一、烹饪原料的保管 (一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适长使用期。(二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响因素由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发生一

10、定的变化。 1烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括呼吸作用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹ti 。如若不加以控制，则会使原料贮存环境的温度升高，水分含量上升，贮存期缩短；或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地劣变，食用价值降低。 2.动物性原料的质量变化动物性原料的新陈代谢表现为由尸僵期成熟期自溶期腐败的改变，其中最佳的烹调时间为成熟期。此时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性和粘结性明显提高，肉的食用品质达到最佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就应加以人为的控制，否则就会进一步发生腐败。请解决下面的问题蔬菜类烹饪原料是否无氧保存就能防止或减缓

11、其质量的变化？鱼在死后哪个时期烹制最佳？畜禽野味在死后哪个时期烹制最佳？运往远方的水果是否待其成熟后再摘？如果不是，为什么？ (三)影响原料品质变化的外界因素外界条件的改变物理因素化学因素温度、湿度、阳光等金属盐类、氧化剂的存在或酸碱度改变均会影响原料中蛋白酶的活性，影响微生物的生长繁殖速度生物学方面包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害较大。当烹饪原料被外界微生物侵染后，微生物利用原料中的营养物质进行生长繁殖，而使原料发生腐败、霉变、发酵等一系列的不良变化，从而降低原料的食用价值，甚至不能食用。猜一猜，下列食品是何原因变质的啤酒变浑浊肉类腐败变质大米出现黄点花生产生黄曲霉毒素牛奶产生酸

12、味泡菜变红二、烹饪原料常用的保管方法对烹饪原料进行保管，即是通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、水分、PH值、渗透压等，造成不利于微生物生长繁殖的环境，抑制酶的活动，从而控制原料的腐败变质。常用的方法有低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜保藏法、活养保藏法等。第二章谷类类原料粮食是制作各类主食的主要原料的统称。包括谷类、薯类和豆类。粮食的运用范围很广，不但是作为主食的主要原料，还用于制作面点、小吃或作菜肴的主料和辅料，亦是制作复制品和调味品的重要原料。3、分类：（1）.谷类（水稻、小麦、玉米、高粱等）高蛋

13、白质（大豆、扁豆）（2）. 豆类高碳水化合物（蚕豆、红豆、绿豆）（3）.薯类（甘薯、木薯、土豆）一、谷物类原料的概念与化学成分 (一)谷物类原料的概念及分类庄稼和粮食的总称。包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。五谷：麻、黍、稷、麦、豆1谷类（水稻、小麦、玉米、高粱等）高蛋白质（大豆、扁豆）2豆类高碳水化合物（蚕豆、红豆、绿豆）3薯类（甘薯、木薯、土豆）（二）成分1.碳水化合物 2.蛋白质3.无机盐 4.维生素5.脂肪 6.水分二、谷物类原料的基本结构及其在烹饪中的运用（一）谷物类原料的基本结构谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分，其中胚乳占全粒重量的80以上，是谷物主要的食用部位。（

14、二）谷物在烹饪中的运用制作主食制作面点制作菜肴制作菜肴的调料和辅助料 (二)豆类 1结构豆类的种子中，胚乳退化，而为发达的子叶所代替，因此其结构可分为种皮、胚(子叶、胚芽、胚轴、胚根)两部分，其中子叶占体积的96，是食用的重要部分。 2化学成分豆类种子均含有丰富的蛋白质，其中如大豆、花生等尚含丰富的脂肪、可溶性糖类，而绿豆、豌豆、蚕豆等则含大量的淀粉。除此外，豆类种子亦含有种类较多的矿物质和维生素。一大米 1主粮类：籼米外形：粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的产地：四川、湖南、广东等地为主产区品质特点：硬度较小，加工时易碎。含直链淀粉较多，胀性大，出饭率高，但黏性小，口感干而粗糙烹饪

15、应用：通常用来制作干饭、稀粥。磨成粉可制作米糕、米粉等食品。炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料第二节谷物原料的种类粳米外形：粳地米粒形短圆，色泽蜡白，透明和半透明产地：主产于华北、东北和江苏等地品质特点及烹饪应用：质硬而有韧性，加工不易破碎。煮时黏性大于灿米，柔软可口、香甜，但胀性较小，出饭率低于灿米。常用制作干饭和稀饭，也可磨成粉用于制作糕点。糯米别名：又名江米，有灿糯和粳糯外形：白色不透明，全是支链淀粉产地：以江苏南部及浙江出产较多品质特点及烹饪应用：硬度低，煮熟后透明、黏性强、胀性小，出饭率低。一般不作主食，多用于制作糕点。二、大米的分类种类形状硬度粘性涨性籼米米粒细长，色泽灰白，一

16、般是半透明质地疏松，硬度小，加工时容易破碎粘性小，口感较差胀性大，出饭率高粳米米粒短圆，透明度较好质地硬而有韧性，加工不易破碎米饭粘性大，柔软可口涨性小，出饭率低糯米（江米、酒米）有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色粘性大胀性小，出饭率低毒大米所谓毒大米，是指用含大量黄曲霉的陈米反复研磨后，掺进工业原料白蜡油混合而成，其色泽透明，卖相好。食用后会引起人体全身乏力、恶心、头晕、头疼等症状。 2002年，我国广东、广西等地查出“毒大米”数百吨，根据“毒大米”样本检验结果，黄曲霉毒素B1的含量均严重超标。过量食用被黄曲霉毒素污染的食品，严重者可在2至3周内出现肺水肿

17、、昏迷等症。二、面粉 1、按种类分按照麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，适合制作饼干和普通糕点等面点品种。按面筋含量来分1）高筋面粉：小麦粉的蛋白质含量在12.5%以上，适合做面包，油条等。2）中筋面粉：小麦粉的蛋白质含量在9%12%之间，多用于制作馒头，包子，水饺等各种中式点心。3）低筋面粉：小麦粉的蛋白质含量在7%9%之间，为制作蛋糕的主要原料。三.杂粮类玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、

18、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等。在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。 2.小米外形：由谷子碾制而成。呈卵圆形，滑硬、色黄。产地：山东、河北、西北、东北各地。烹饪运用：小米饭、小米粥、可做糕点料，可酿酒、酿醋。营养：含较多维生素，尤其是VB。3.高粱品种：有白、黄、黑、红等，以白色为佳。产地：东北烹饪运用：做饭、粥，制作糕点，酿酒、酿醋，

19、提取淀粉（生粉），制造饴糖。营养：高粱中脂肪和铁含量高于大米。4.大麦外形：籽实扁平、中间宽，两端较尖。产地：北方、云南、四川、西藏、青海等地。烹饪运用：麦片粥、麦片糕、制造啤酒、麦芽糖。营养：纤维素含量较高。5.荞麦别名：乌麦、三角麦。产地：南北方都又种植。烹饪运用：主食、制作糕点。营养，荞麦中所含蛋白质、VB、铁相当丰富。6.燕麦别名：皮燕麦产地：西北、内蒙古、东北一带烹饪运用：燕麦需蒸熟（不宜煮）后磨粉，可直接做粮食用。如麦片、燕麦粥、小吃、点心等。营养：含有大量可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量有明显的作用。也被称为营养食品。7.莜麦别名：油

20、麦外形：籽粒同燕麦相似，区别在于成熟时籽粒与外稻分离。莜麦籽质软皮薄。产地：西北、东北、西南、内蒙古烹饪运用：莜麦食用前要经过熟制。莜麦推窝。营养：属高蛋白粮食品种，脂肪含量时小麦的两倍。食用能够抗饥耐寒，但易腹胀。8.甘薯别名：山芋、番薯、地瓜、红薯、白薯产地：我国各地均有栽培，品种多样。颜色以红、黄、白、杂色居多。烹饪：制作菜肴，如拔丝红薯、番薯糖水；或制成食品，如甜番薯干。酿酒，制成薯粉。营养：含不溶性纤维，淀粉含量多，糖分足，味甜。9.大豆品种：主要有黄豆、青豆、黑豆等品种。产地：全国均有，其中以东北大豆品质最优。烹饪运用：制成豆制品、炖汤、磨制豆浆等。营养：大

21、豆营养价值高，每100g大豆中含有蛋白质36g、脂肪18g、碳水化合物25g及丰富的钙、磷、铁和VA、VB。10.绿豆别名：占豆。外形：色浓绿而有光泽，以粒大整齐者为优。产地及品种：种植广，著名的品种有安徽明光绿豆、河北宣化绿豆、山东绿豆及四川绿豆。按种皮颜色可分为青绿、黄绿、墨绿三大类。烹饪运用：制作糕点，如绿豆糕，制作绿豆糖水，煲绿豆汤。绿豆用水浸泡后发芽成芽菜。11.红豆别名：赤豆、小豆。外形：多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄等颜色。产地：我国栽培广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。烹饪运用：可与米、面等掺和做主食，可做小豆羹、赤豆汤。煮熟后去皮可制作豆沙、沙泥，是制作糕点

22、、点心的常用馅料。12.豌豆别名：毕豆、麦豆、荷兰豆。外形：有黄、褐、绿、玫瑰等色。烹饪运用：做蔬菜食用，可制作糕点、豆陷、粉丝、凉粉、面条等原料。13.蚕豆别名：又称胡豆、罗汉豆、毕豆。产地：以四川、云南、江苏、湖北等地居多。品种：按种皮颜色不同可分为青皮、白皮、红皮蚕豆等。烹饪运用：适合制作炒、烩、焖之类菜肴，老豆可煮粥、制糕点或制豆酱，也可提取淀粉。第三节谷物制品一、豆制品1.油皮 A、别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮。 B、制作过程：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩。保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长筷子将薄膜揭出晾干，即成油皮。 C、特点：颜色奶黄、有光泽，表面

23、润滑，柔软不黏。 D、烹饪运用：可单独烹制，也可以同其他原料配用。 E、营养：油皮营养价值很高，每100g中含蛋白质高达50.5g、脂肪23.7g，碳水化合物15g。凉拌油皮2.腐竹制作：与油皮相类似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。营养：类同油皮。腐竹上汤腐竹3.豆腐制作：豆腐是以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、制浆、点卤等工序，将豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。烹饪运用：制作多种菜肴，如麻婆豆腐、鱼头豆腐汤、红烧豆腐等营养：包含了大豆的营养，而且去掉了打豆中的粗纤维、豆腥味等，更利于人体对其营养物质的吸收。4.豆腐干别名：豆干。品种：白豆腐干、五香豆腐干

24、、茶干。制作：是将豆腐用布包成小方块，或乘入模具，压去大部分水分制成的半干性豆制品。烹饪运用：用途较广。可制成冷菜，或是作为多种热菜的主、辅料。5.百叶别名：又称千张、豆皮等。制法：与豆腐干相类似，是将点卤后的豆脑压制成片状制品。特点：韧而不硬、嫩而不糯烹饪运用：类豆腐干。6.腐乳制法：腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白胚，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制、加汤料、装坛、封盖而成。品种：红色、白色、青色。特点：米黄色腐乳味偏甜，红色和青色偏咸。烹饪运用：可单独食用，如拌粥，常作为调味品。7.豆芽制作：是将豆类种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称。品种：黄豆芽、

25、绿豆芽、豌豆芽等。二、面粉制品1.面筋别名：面根、白搭菜。制法：把小麦粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物质称为面筋。品种：水面筋、烤麸、油面筋（面筋泡）烹饪运用：烹调手法较广。油面筋可作填馅菜肴。（三）米粉制品1.米粉品种：米粉是大米经过加工磨碎而成的粉末状原料，分生米粉和熟米粉。烹饪运用：制作糕、团等油炸食品，如年糕、粉点等。2.米线别名：米粉、米团等制作：是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。烹饪运用：可做主食，也可作小吃，如过桥米线、炒河粉等。（4）杂粮制品1.粉丝别名：粉条、线粉。制作：以豆类或薯

26、类等淀粉做原料，经过多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状制品。烹饪运用：制作粉丝菜肴，如炒粉丝、粉丝蒸沙虫、蒜茸粉丝蒸扇贝等2.粉皮别名：又称拉皮。制作：以绿豆淀粉制作的粉皮为上品，时绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成。烹饪运用：多做为冷菜用，如鸡丝拉皮、红油拉皮等。土豆黍米三、粮食制品 ()种类按照加工原料的不同，分为谷制品、豆制品和淀粉制品三大类。(二)品种举例1意大利面有三种形式，即通心粉(Macaroni)、实心粉(Spaghetti）和异形粉。在烹饪中，可以作配菜。 2面包渣即细碎面包糖，常用于炸品类的表面，增加酥脆感并增香、增色。 3西谷米(Sago) 简称西

27、米。为白色、圆珠形颗粒，直径约8mm的称“大西米”，直径为23mm的称“小西米”。常用来制作甜羹。4.面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋粉。各种面筋均具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料，代表菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋塞肉、三鲜烤麸等。 5.澄粉(Settled flou

28、r) 又称为麦粉、小粉，为用水和面团洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品。干粉色白细腻。用其制作的水和面团称为澄粉面团，色白，嫩滑，可塑性强。多用于花式面点及装饰用的面花、面果的制作，如玉兔饺、金鱼饺；也常作为面点馅心的原料，制作山药饼、莲蓉饼等。 6.豆腐(Been curd) 为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压制成形。按照产地和卤剂的不同，可分为南豆腐、北豆腐及内酯豆腐。南豆腐用石膏（硫酸镁）点卤，经轻压而成。色白，质细嫩，味略甜而鲜。北豆腐用盐卤作为卤剂，紧压而成。色乳白，质地较老，味略甜微苦。内酯豆腐以-葡萄糖酸内酯作为卤剂，成品色洁白，质地

29、极细嫩，味甜鲜。豆腐可作主料或辅料，可配荤素原料，适于多种烹调方法、多种调味，菜式有近千种之多。代表菜式如麻婆豆腐、五彩豆腐、家常豆腐等。 7.豆芽(Bean sprout) 以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽而成的芽菜，为我国特有的豆类制品。与豆粒相比，豆芽的维生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼如春卷的馅料。 8.腐衣、腐竹腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。二者口感柔韧，均为素菜和仿

30、荤素馔的重要原料。可作为菜肴的主料或配料，适于多种烹调方法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。 9.粉条、粉丝（Vermicelli）粉条是以绿豆、豌豆、蚕豆、红薯、马铃薯等制取的淀粉为原料制成的圆条形或扁条形干制品。以豆类淀粉制成的粉条白洁光润、不酥不脆，适宜于凉拌、烧烩或作汤菜的配料；以红薯淀粉制成的粉条以扁条形为多，色呆白或暗黑、不透明、易断，主要作为火锅的原料，又称为火锅粉。果蔬类原料是蔬菜及其制品、果类及其制品的合称。其营养价值表现在是VC及VA原的重要来源，并含丰富的、丰富的矿物质和膳食纤维。此外在调配食物的口味、色彩以及调节食物的酸碱平衡等方面有着举足轻

31、重的作用。一、蔬菜蔬菜是指可供佐餐的草本植物的总称，也包括少数可供佐餐的木本植物的嫩茎、叶芽和食用菌类等。分为：高等植物蔬菜：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类低等植物蔬菜：食用藻类、食用地衣类、食用菌类 .高等植物蔬菜品种及其烹饪烹饪运用 (一)根菜类：以植物膨大的根部作为食用部分的蔬菜，可生食、熟吃、腌渍。萝卜(Radish) 可分为两大类，即中国萝卜和四季萝卜。烹饪中用的主要为四季萝卜。既可独立成菜，亦可佐食鱼、肉类食品。胡萝卜(Carrot) 按肉质根的形态可分为圆锥形和圆柱形两大类。常用于制汤；或炒、烩、做凉菜。芜菁(Turnip) 根皮多为白色、淡黄色或紫红色。肉质

32、柔嫩、致密、无辣味、稍甜。可用来拌凉菜、做汤，或用黄油炒、烧成菜。芜菁甘蓝(Rutabage) 为芜菁的变种芜菁甘蓝的肉质根。质地致密、无辣味。烹饪用途同芜菁。牛蒡(Great burdock) 为菊科二年生草本植物牛蒡的肉质根。表皮厚而粗糙，暗黑色，根肉灰白色，水分少，有香味，质地细致而脆。烹饪中，常与肉类同煮、烩或作凉菜。辣根(Horseradish) 为十字花科多年生宿根草本植物辣根的肉质根。外皮较厚，黄白色，肉白色，有强烈的芳香辛辣味。常作为烹饪中的辣味调味品，如用来制作辣根汁或辣根少司。根芹菜肉质根肥大，外形似芋，但淀粉含量少，味甘，不食，茎、叶。可切丝拌凉菜生食或焯烫后煮

33、食，及制成马铃薯根芹酱。根甜菜(Beetroot) 为藜科甜菜的变种根甜菜的肉质根。皮及肉质均呈紫红色，质脆嫩、味甜。主要用作汤料，也可作凉菜配料或配菜。豆薯(Wayaka) 又称地瓜、凉薯、地萝卜等，为豆科一年生蔓性草本植物。主根膨大形成纺锤形肉质根，根皮黄白色，因含丰富的根皮纤维，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆荚称四棱豆，也可供食。除生食代水果外，烹饪中可拌、炒，宜配荤，如地瓜炒肉丁；亦可作垫底。老熟后可提取淀粉。 (二)茎菜类：以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜二大类。 1地上茎类蔬菜嫩茎蔬菜芦笋(Asparagus) 按颜色分为

34、白芦笋、紫芦笋、绿芦笋等，以紫芦笋为最佳。是烹饪常用蔬菜之一，广泛用于冷菜、热菜、汤类等食品中。肉质茎类蔬菜球茎甘蓝(Kohlrabi) 为甘蓝的变种，有绿、白或紫色三种，质地脆嫩，烹饪中用于凉菜、烩、炒等。竹笋（Bamboo shoot）简称笋，为禾本科竹亚科竹类的嫩茎、芽的统称。供食用的主要有毛竹、慈竹等多种竹。竹笋锥形或圆筒棒形，外有箨叶紧密包裹。按照采收季节的不同，竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋。竹笋的肉质脆嫩，风味鲜美，但有的品种具有苦味或苦涩味。故鲜竹笋在食用之前，常需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鲜香。烹制中可采用拌、炒、烧、煸等方法制作多种菜肴，如笋子拌鸡丝、竹笋烧牛肉、

35、金钩慈笋等；或加工成玉兰片、笋丝、腌渍品、罐制品等。茭白（Annual wildrice）又称为茭笋、高笋等，为禾本科多年生水生宿根草本植物菰膨大的花茎。肉质茎纺锤形或棒形，皮青白色、光滑；茎肉白色，质地细嫩，味干香，口感柔滑。为家常佳蔬，亦是宴席用料。适于拌、炒、烧、烩、制汤，如茭白肉片、酱烧茭白、八珍茭笋、糟煎茭白等；开水焯后，可作凉菜或作色拉的拌料；也是面食馅心、臊子的用料，如蟹肉茭白烧麦、茭白包子等。 2地下茎类蔬菜球茎类芋(Taro，Dasheen)：烹饪中常用的为竹芋(Arrowroot)，块状，白色，富含淀粉，用于煮、烩或炒等。块茎类 a. 马铃薯(Potato)：是烹

36、饪中重要的原料之一。用于烩、炸、炒、烤或制作薯蓉，多与乳制品、盐混合，以加强风味。 b菊芋(Jerusalem artichoke) 块茎似芋，开花似菊，故名。主要供腌制、炒或煮食。根状茎类姜(Ginger)：品种繁多。在烹饪制作中，嫩姜适于炒、拌、泡，蔬食及增香。鳞茎类 a洋葱(Onion)：有普通洋葱、分蘖洋葱和顶生洋葱之分。烹饪中除作为蔬菜用于各种菜肴外，亦被当作香料广泛用之。 b大蒜(Garlic)：有瓣蒜与独蒜、白皮蒜与紫皮蒜之分。可用于腌渍和制罐，制成酱菜、甜渍菜，如甜藠头。 c冬葱(Echalote)：又称毛葱。是常用的香味蔬菜。 (三)叶菜类：以植物肥嫩的叶片、叶柄为

37、食用对象的蔬菜。大多体小叶薄，清香鲜嫩，含水量大。可分为普通叶菜、结球叶菜及香辛叶菜三大类。 1普通叶菜类：以植物幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎供食。叶用芥菜(Leaf-mustard cabbage) 质地脆嫩，具特殊香辣味。品种较多。常用盐渍、炒食。叶用甜菜(Leaf beet chard) 分为白梗、绿梗、红梗三类。可煮、炒或作为汤菜使用。苋莱(Chinese spinach) 有圆叶、尖叶两个品种。用于煮后拌食或制茸。菠菜(Spinach) 西方常用的蔬菜之一。既可独立成菜，亦可佐食肉类、鱼类等，或作汤、茸。番杏为番杏科多年生草本植物番杏的嫩茎叶及嫩枝尖。叶肉肥厚多汁。用于凉拌、炒

38、食、作汤。生菜(1ettuce) 品种繁多。主要有长叶莴苣、皱叶莴苣、结球莴苣之分。烹饪中大多用于做凉菜或拼盘。苘蒿(Garlard chrysan-themum) 为菊科一年生草本植物菏蒿的嫩茎叶，柔嫩多汁，有特殊香气。用于煮后拌食或作做汤菜。小白菜（Chinese white cabbage）又称为白菜秧、油白菜、青菜等，四季均产。分为白梗白菜、青梗白菜。纤维少，质地柔嫩，味清香。烹饪中用于炒、拌、煮等，或作馅心。筵席上多取其嫩心，如鸡蒙菜心、海米菜心；并常作为白汁或鲜味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。冬葵（Cluster mallow）又称冬菜、冬寒菜、滑菜等，以嫩叶

39、、嫩叶柄作蔬菜，冬春季出产。叶半圆形扇状，带有淡褐紫斑。叶柄长约1012厘米，浅绿色。冬寒菜为我国的主要蔬菜之一，有“五菜之王”之称。清香鲜美，入口柔滑。烹饪中主要用于煮汤、煮粥或炒、拌等，如鸡蒙葵菜；也可作为“奶汤海参”的垫底。落葵（Ceylon spinach）又称软浆叶、木耳菜、豆腐菜等，以嫩茎叶作蔬菜,夏秋季出产。叶片心形，全缘，叶肉较厚；叶柄淡紫色、粉红色或绿色。按花的颜色分为红落葵和白落葵两个品种。柔嫩爽滑、清香多汁。烹饪上多用以煮汤或爆炒成菜，如落葵豆腐肉片汤、酸茸炒软浆叶。 2结球叶菜类短缩茎上着生的大而圆、具肥宽叶柄的心叶在营养生长的末期相互抱合成紧实的叶球。结球甘蓝

40、(Cabbage) 按颜色有白、绿、紫红三种。是烹饪的主要蔬菜之一，用途相当广泛。可煮食、配肉类原料或制作凉菜。抱子甘蓝原产意大利，为甘蓝的变种，柔嫩鲜美。可作羹汤、配菜或凉菜。苦苣(Endlve) 形似白菜心，具淡苦味。用于制凉菜或炒、煮。菊苣(Chicory) 为苦苣的近缘种，形似卷心菜。变种红叶菊苣叶色红紫而肉厚，略有苦味。主要用于制凉菜或烧烤、沾面糊油炸。白菜（Beijing cabbage) 又称为结球白菜、北京白菜等，为十字花科草本植物，是我国特产蔬菜之一，以冬季出产为最佳。品种繁多。质地柔嫩，味鲜美。在烹饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；亦可

41、腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。还常作为包卷料使用，如菜包鸡、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于凤凰尾部的装饰。 3香辛叶菜类：叶柄、叶片具挥发油，有特殊香气的蔬菜。芹菜(Celery)：有本芹和洋芹之分。可用于做凉菜、汤或作凋味蔬菜。香芹菜(Caraway)：伞形科一、二年儿草本植物香芹菜的嫩叶。在烹饪中用于佐餐动物性原料、或凉菜的点缀、汤菜的调味。欧芹(Parsley)：即番芜荽。常用于菜肴的装饰或汤菜调味，用途广泛。韭葱（Leek)：白合科二年生草本植物韭葱的叶，原产地中海沿岸，生食以叶为主，熟食以假茎为主。用作菜肴的调味料。细香葱(Chive)：植株小，叶极

42、细，质地柔嫩，味清香，微辣。用于菜肴、汤等的调味及点缀。球茎茴香：原产于古巴。植物基部的叶鞘部分肥大，呈球形。香味较淡，供炒、煮或做调味品。 (四)花菜类：以植物的花、花柄、花茎等作为食用部分的蔬菜，一般具特殊的清香味。 1花椰菜(Cauliflower) 为甘蓝的变种花椰菜的花球，质地细嫩，味甘鲜美，是烹饪中常用的上等蔬菜之一。广泛用于冷菜、热菜、汤类，或独立成菜，亦可佐食肉类。 2茎椰菜(Green brocedi) 为甘蓝的又一变种绿菜花的花球。在烹饪中主要用于配菜或做凉菜。 3洋蓟(Artichokes) 亦称朝鲜蓟。为菊科多年生草本植物菊蓟的总花序托供食。味清香、生脆。常用作烹饪

43、的开胃食物或制凉菜、制汤、做配菜等。 (五)果菜类：以植物的果实或幼嫩的种子作为食用部分的蔬菜。分为豆类、茄果类、瓜类三大类。 1豆类蔬菜：以豆科植物的嫩豆荚或嫩豆粒供食用。菜豆(Snap bean)：是烹饪中用途较广的蔬菜，或用豆荚，或用豆粒。既可独立成菜，亦可作配菜。豇豆(Asparagus bean)：按豆荚颜色分为青荚、白荚、红荚。烹饪用于煮后制凉菜或与肉同煮等。扁豆：以嫩豆荚或成熟豆粒供食。嫩豆荚用于煮或与肉同烧，或制凉菜。青豆(Green peas)：嫩豆在烹饪中可煮后拌凉菜或烩肉等。嫩蚕豆：烹饪中常与肉混煮，柔软味美。成熟后则用来炸食。嫩豌豆：烹饪中多用于冷菜、汤、

44、热菜中。软荚菜用豌豆荷兰豆常用于制凉菜或与肉同烩，或煮后食用。 2茄果类蔬菜：茄科植物中以浆果供食用的蔬菜。番茄(Tomato)：品种繁多。用于生食、制做凉菜，或煮、烘、酿馅，更广泛地用于加工番茄酱。辣椒(Red pepper)：有辣椒、甜椒之分。烹饪中多用作蔬菜和调味品。茄子(Eggplant)：是烹饪常用原料之一，可独立成菜，煎、炸、烩均可。亦可佐食肉类食品或用于酿馅。 3瓠果类蔬菜：葫芦科植物中以果实供食用的蔬菜。黄瓜(Cucumber)：是烹饪中用途最广的瓜类蔬菜之一。生、熟食或腌溃。南瓜(Cushaw pumpkin)：在烹饪中，嫩瓜可供配菜，佐食肉类食品。老南瓜多用

45、来制甜菜，制蓉做汤，或油炸后食用及制做南瓜饼。笋瓜(Water squash)：按皮色可分为黄皮、白皮、花皮三种。嫩果可用来酿馅，老果可煎、炸、烩或制汤。西葫芦(Pumpkin)：果皮绿、浅绿或白色，具绿色条纹。用途同笋瓜。 .低等植物蔬菜品种及其烹饪烹饪运用。 (一)食用藻类藻类植物是能进行光合作用的低等植物。绝大多数生活在淡水和海水中，少数生长在潮湿的岩石、土壤、树干上。根据颜色可分为红藻类、褐藻类、绿藻类等。藻类所含的营养成分有糖类、蛋白质、维生素及矿物质。 1海带(Tangle) 含多种有机物及矿物质、维生素等。质脆常用于汤菜或与肉同烩。 2紫菜(Laver) 富含蛋白质和碘，

46、P、Ca、Fe和胡萝卜的含量也高。一般用于汤菜。 3石莼(Green laver) 藻体呈叶片状，为两层细胞组成的膜状体，绿色或黄绿色。蛋白质和碘含量较高。味鲜美，有特殊藻香味。用于汤菜。 (二)食用菌类为一类重要的烹饪原料。通常食用的是食用苗类的子实体部分，一般都具有特殊的鲜香味，营养价值很高。 1香菇(Champignon) 分为冬菇(花菇、厚菇)、春菇(即薄菇)、菇丁等品种。烹饪中除供做汤外，还可作菜肴的配料。 2蘑菇(Mushroom) 有双孢蘑菇和四孢蘑菇之分。清爽可口，具有香味。为烹饪中使用最广泛的菇类，用于冷热菜的配料、汤、酱、凉菜等。 3羊肚菌(Morel) 菌盖呈椭圆形或圆

47、锥形，表面有许多凹陷，外观似翻转的羊肚。口味鲜美。烹饪中常用来制作蘑菇少司或作菜肴的配料。 4金针菇(Longrocted mushroom) 日称为“榎菌”，美英称为“冬菇”。尼克酸和赖氨酸含量特别丰富，味鲜美，有特殊清香。多用于煮后拌食、制汤菜或凉菜。 5侧耳(Cap fungus) 品种较多。营养丰富。烹饪中常用于制凉菜、汤或与肉同烩。 6地菌(Truffle) 亦称块菌。有黑、白地菌之分。为烹饪中名贵食用菌类，多见于地下550cm深处。味鲜美，有特殊香味，常供鲜食或用于调味以及菜肴的装饰。 7鸡油菌(Chanterelle) 为野生菌类之一。子实体肉厚，呈喇叭形，杏黄色至淡黄色，为珍贵

48、的食用苗类。常用黄油炒后作配菜或制凉菜。 8牛排菌(Beef-steek fungus) 又称牛舌菌。茁体呈舌状，暗虹色至红色，肉质软而多汁，表面粘，味略带酸。用于制汤、炒煎，或煮后做凉菜原料、调味汁等。 9.木耳（Jews ear）又称黑木耳、云耳等。子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，有弹性，平滑或有皱纹，初为红褐色，干燥后深褐色至近黑色。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。烹饪中可作主配料，可与多种原料搭配，适于炒、烩、拌、炖、烧等，并用于菜肴的装饰。10.银耳（Jelly fungi）又称白木耳、雪耳。子实体由许多瓣片组成，状似菊花或鸡冠，白色，胶质，半透明，多皱褶；干燥后呈黄或白

49、色，质硬而脆。煮后胶质浓厚，润滑可口。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。 (三)食用地衣类地衣是真菌和藻类共生的结合体,适应能力很强，但发育缓慢，来源稀少。石耳(Rock tripe) 体厚呈片状，圆形或椭圆形，质地柔嫩滑脆。在烹饪中用于制汤或煮后制凉菜。蔬菜制品指以新鲜蔬菜为原料经干制腌制等加工方法而制成的产品。 (一)分类：按加工方法不同脱水菜腌浸菜蔬菜蜜饯蔬菜罐头速冻菜 (二)品种举例 1.玉兰片(Dried slices of tender bamboo shoots) 又称为

50、兰片，是以冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序加工制成的干制品。因其色玉白，状似玉兰花瓣，所以称为玉兰片。常见的品种有尖片、冬片、桃片和春片。尖片为玉兰片中的上品。玉兰片经泡发、去除硫磺味后，切成块、条、片、丝等用于烧、炖、煮、烩、拌等方法，制作多种荤素菜肴，具有提鲜、配色、配型的作用。 2.榨菜（Hot pickled mustard tuber）为四川四大腌菜之一，以涪陵榨菜最为著名。榨菜是以茎用芥菜为原料腌制而成。因嫩茎经盐腌后榨去了多余的水分，故称之为榨菜。成品咸淡适口，芳香脆嫩，爽利开胃。除直接供食外，还常作为菜肴配料，用于拌、炒、烩或做汤、面码等，如榨菜炒肉丝、榨菜汤、香油

51、榨菜、榨菜馅心等。 3.芽菜(Preserved Chinese cabbage) 为四川四大腌菜之一，有甜、咸两种风味。甜芽菜产于宜宾一带，特产有叙府芽菜；咸芽菜产于南溪、泸州、永川等地，以南溪所产为最佳。芽菜是以叶用芥菜中的光杆芥菜的嫩尖为原料腌制而成。成品质嫩条细，色泽黄亮，甜咸适度，味道清香。烹饪中可作调味增鲜料和菜肴配料，也可做汤菜、馅料、面码等。代表菜点如四川小吃担担面、川菜中的咸烧白等。 4.冬菜(Preserved shreds of cabbage) 有川冬菜、京冬菜、津冬菜、上海五香冬菜之分。川冬菜又称为冬尖，为四川四大腌菜之一，南充、资中所产为名品。川冬菜是以叶用芥菜中的

52、箭杆菜或乌叶菜的嫩尖为原料经腌制而成。成品为黑褐色，脆嫩清香。可直接供食，亦是川菜的配料之一，并可作馅心。代表菜点如叶儿粑、冬菜包子、冬菜腰片汤等。 5.腌大头菜(Pickled tuberous-rooted mustard) 以蔓菁或根用芥菜腌制而成，也可酱制。许多地区都有生产，名产较多，如江西五香大头菜、北京芥菜疙瘩，四川大头菜为四川四大腌菜之一。风味多样，质脆嫩而无渣，鲜香适口。除直接佐餐外，还可作为席上小菜碟，如四川的红油黄丝；或作烹调配料，如大头菜炒肉丝、大头菜汤等。 6.泡菜（Pickled vegetables）以新鲜蔬菜为原料，以食盐、干红辣椒、白酒、香辛料等为辅料，浸泡于

53、特制的泡菜坛内经乳酸发酵制成。为四川特产之一，以新繁所产最为著名。成品脆嫩鲜香，清爽开胃。除供生食外，为川菜常用配料之一，如泡菜鱼、泡萝卜炖鸭等；而泡辣椒、泡姜为川菜鱼香味、家常味等味型中必备调味料。二、果品类原料果品通常指木本果树和部分草本植物所产的可直接生食的果实，也包括各种种子植物所产的可食种仁。果品含有丰富的营养物质，如糖类、维生素、蛋白质 (干果)和水分(鲜果)及矿物质。在烹任运用上既可作为菜肴的主料和配料，也可用于装饰、配色，并且是制作点心馅心的主要用料之一，用途十分广泛。 (一)鲜果类：指新鲜的、未经加工的、肉质柔软多汁的植物果实。鲜果在烹饪中的使用非常普遍，除直接食用外

54、，还是制作凉菜常用的原料。在面点制作中，亦是馅心不可缺少的原料。此外，鲜果还常用来制果酱，亦是发酵饮料的主要原料。烹饪中常用的鲜果有香蕉(Banana)、苹果(Apple)、柑桔(Citrus)、橙(Orange)、西瓜(Water mellon)、梨(Pear)、柠檬(1emon)、草莓(Strawberry)、西柚(Grapefruit)、桃(Peach)、杏(Apricot)、猕猴桃(Kiwifruit)、油梨(Avocado)、樱桃(Cherry)、无花果(Fig)、番石榴(Guava)、黑莓(Black berry)蜜瓜(Melon)、野杨莓(Raspberry)、芒果(Mango

55、)等等，品种繁多，不胜枚举。 (二)干果类：为果皮干燥的果品，其种仁称为果仁。干果在烹饪制作中，常用来作为凉菜的用料，为凉菜带来松脆感，或经炸、烘后作为开胃品；亦可作其他菜肴的配料，或馅心的用料及糖果的配料。烹饪中常用的有核桃(Walnut)、松籽(Pine nut)、花生(Peanut)、杏仁(Apricot kernel)、巴且杏仁(Almond)、板粟(Hairy chestnut)、腰果仁(Cashew seed)、棒子(Hazelnrut)、开心果、夏威夷果仁(Macadamia nut)、山核桃(Hickory)等（三)果品制品 1.分类及烹饪运用果品制品多是以鲜果为原料经脱

56、水在糖液中熬煮后制成。主要有果干、蜜饯、果酱等。在烹饪制作中用于馅心的配料、涂抹食品、冷饮食品、调配品味等方面，亦作为炸制品的蘸料。 2.品种举例烹饪中最常用到的除鲜榨果汁外，就是果酱了。果酱是用新鲜水果和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱体常见的有苹果酱、草莓酱、什锦果桃、桃酱、杏酱等。动物性原料，是指动物界中可被人们作为烹调原料应用的一切原料及其副产品和制品的总称。它是人类摄取蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等其他营养物质的重要来源。动物性原料可分为以下两大类，每类又有不同品种。动物性原料高等动物类畜类：猪、牛、羊、野兔、鹿等禽类：鸡、鸭、野鸡等两栖爬行类：牛蛙、甲鱼等鱼类：比目鱼

57、、鳕、鲟、鲑等低等动物类：虾、蟹、墨鱼等动物性烹饪原料是烹饪烹调最重要的一类，它广泛应用于菜肴、主食以及肉制品加工中，适应于炒、煎、炸、煮、烩、烤、串烧等多种烹调方法。一主要品种及烹饪应用特点 (一)家畜 1牛(Cattle) (1)分类按用途、性别等,牛可分为肉用牛及乳用牛。肉用牛： A 肉用乳牛：24岁之间，特别育肥，肉质极佳。 B 阉牛：1.52岁之间，肉质嫩，脂肪较少。 C 公牛：1.5岁左右，特别育肥，质地佳。 D 小牛：3个月1岁，肉质嫩，脂肪含量少，味清淡。乳用牛：主要提供乳。按品种可分为：黄牛：肉质较好。水牛：肉质较差。牦牛：肉质较好。 (2)烹调特点

58、普通肉用牛：其肉色从宝石红到深红色不等，且含大量可溶性风味物质，味道极佳，是烹饪烹调中主要的肉用畜类。小牛肉：一般指出生3-10月后，被宰杀的牛的胴体。其肉质较普通牛特殊。烹调时，多使用清淡调味汁与之相配，以突出其鲜香清淡的本味。牛肉的不同部位，肉质差别很大，烹调时应根据不同部位特点使用。牛肉为我国广泛食用的肉食之一，尤为清真菜系所常用。使用范围、方法等与猪肉类似，但需注意去除膻味。 (3)品质鉴定色泽鲜红而有光泽、肉质柔软细嫩、脂肪白色或微黄、有弹性者为上等牛肉。肉色粉红或桃红、肉质细嫩柔软、有弹性者为上等小牛肉。 2.猪(Pig) (1)分类：猪一般可分为以下两种：乳猪：56

59、周即被屠宰的猪。壮年猪：56月即被屠宰的猪。 (2)烹调特点：猪肉质细微柔软，肉色从粉红色至淡红均有，含脂肪多，风味佳。在烹调应用时，既要根据猪饲龄不同，也要根据肉部位的不同区别使用。乳猪：多用于腌制烧烤。成年猪：依据肉部位的不同，灵恬掌握。可适于炒、煎、烤、扒、炖等烹调方法，也可制作各类腌熏制品，如火腿、香肠、等。 (3)品质鉴定：猪肉一般以色淡红,有光泽，细嫩有弹性，脂肪白为佳 3羊(Sheep) (1)分类羊肉主要来源于绵羊和山羊。绵羊肉质嫩膻昧少，广泛应用于烹饪烹调；而山羊肉较粗老，一般较少使用。以年龄为标准，可将绵羊分为：乳羊：10周左右的羊。仔羊：3-9个月

60、的羊。肉色明红，质佳。成年羊：9个月以上的羊，肉较仔羊粗老，且膻味重，肉色深红。 (2)烹调特点羊肉肉色从鲜红至深红色，质细嫩，是烹饪常用的原料。羊背肉、羊马鞍肉及羊大腿肉是烹调最常使用的部位，多以炒、烧烤、烩等烹调方法为主。 (3)品质鉴定羊肉以色泽明红有光泽，脂肪色白者为佳。 (二)野畜 1野兔(Hare)：野兔分布很广，肉质嫩，风味佳，为西方烹调所推崇。可用于烤、焖等方法。其质地以910份为最佳。 2鹿(Deer)：鹿肉肉质细嫩，脂肪少，有清香味，适应于多种烹调方法，代表菜式如凉拌麂肉、五彩炒黄猄等。此外，狍子、野猪等野畜也常应用于烹饪烹调中。二、畜类副产品特点 1心(Hear