知情人揭秘：双氧水＋肥猪肉＝白生生鱼圆
实习生 刘洪菱 金陵晚报记者 武晓宇
金陵晚报报道兴化鱼圆以其鲜美的味道备受市民青睐，在南京街头和不少农贸市场，都有兴化鱼圆专卖店。昨天，一位专门做兴化鱼圆的老师傅愤而向本报揭秘，兴化鱼圆鱼龙混杂，有些不法分子居然用劣质鱼肉加淀粉制作鱼圆，里面不但掺入了肥猪肉，有的还用双氧水进行漂白。
朱师傅一家是兴化人，祖上就是做兴化鱼圆生意的，朱师傅从年轻时开始就一直卖兴化鱼圆，对于兴化鱼圆他已经练就了一手炉火纯青的绝活。他们家在南京卖鱼圆也已经有十几年的历史了。
昨天记者在朱师傅的店里见到了正在忙着做鱼圆的他。朱师傅说：“兴化鱼圆主要由鱼肉、生姜末和香葱末以及盐做成。对于鱼肉的挑选尤其严格要求。一般在市场上选择草鱼作为鱼圆的材料是最好的，草鱼买来以后去骨头、头、尾，剔出来的肉还要把带红色的肉和鱼肚里面的黑色筋膜去除，这样鱼肉才不会带腥。把鱼肉绞碎加盐、姜末、葱末成浆状以后手工捏出丸子。”草鱼的市场价格大约是四块五一斤，而鲶鱼大约是两元钱一斤，买回来的鱼能够用上的部分大约是整条鱼的40％左右，一斤鱼顶多能够做一斤鱼圆，鱼圆的成本就达到6．5元一斤，所以鱼圆正常的市场价大约是9元一斤。而那些用低档鱼做出来的鱼圆也卖这个价钱，利润就比他们这样正规生产的店家要大许多。
据朱师傅所说目前在做兴化鱼圆的摊大约有100多家，市场已经饱和了，为了争取更多的利润，一些不法店家就违反行规，用低档鱼肉代替原本一直采用的草鱼，因为鲶鱼肉带土腥味，他们为了去除这种味道就擅自在肉糜里添加了味精和香精。不法店家还把鱼肉切出来以后就用双氧水浸泡、漂白，使鱼肉褪色漂白。
为了用最少的原材料制作出更多的鱼圆，他们在鱼肉里面添加了生粉，可是添加了生粉后的鱼圆由于密度增加了，不管怎么弄在水里都漂浮不起来。于是那些店家就发明了往肉糜里添加肥猪肉的办法。这么一来鱼圆在水里可以漂起来了。朱师傅说：“正品的兴化鱼圆在水里是圆形的，用筷子夹时是长型的，而放在案板上又是方形的，因为鱼肉非常柔软又带韧性，在水中长时间漂浮都不会沉下去，而煮鱼圆用的汤水不管泡多久汤水都是那么清澈，而且越泡越清澈，煮鱼圆的时候汤水还会不断泛白色泡沫，这是正常的现象；而那些假鱼圆即使加了肥猪肉也顶多只能漂个半天就吸水沉下去了，汤水更是越泡越混浊，煮的时候也不起泡沫。”
朱师傅希望通过金陵晚报告诉大家如何对正宗的兴化鱼圆做个选择，也希望鱼圆市场能够尽快规范起来。
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