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西食东风意｜中国烹饪大师系列活动，看川滇名厨用欧洲爱尔兰猪肉寻味舌尖上的麻辣鲜香

花匠小妙招
2024-08-26 11:55

由欧盟赞助的欧洲猪禽肉，“西食东风意”中国烹饪大师系列活动先后在全国六座城市展开。

继北京站、上海站、扬州站和广州站之后，（西食东风意｜中国烹饪大师系列活动，看北京名厨用欧洲爱尔兰猪肉演绎地道京味；西食东风意｜中国烹饪大师系列活动，看沪苏名厨用欧洲爱尔兰猪肉妙手烹调江南味；西食东风意｜中国烹饪大师系列活动，看广州名厨用欧洲爱尔兰猪肉再现经典粤味），“西食东风意”系列活动来到位于中国西南地区的成都站和大理站，分别与中国烹饪大师邓华东和鄢赪一同探讨西南地区的饮食风俗，选用欧洲爱尔兰猪肉，展现川菜与滇菜的麻辣鲜香。

成都站

四川四山环抱，江河纵横，自古就有“锦江烟水绿，新雨荔枝熟”的秀丽风光。四川美食以食材丰富、味型多样而知名，川菜尤其擅制猪肉菜肴，其中不乏猪肉名菜，譬如：东坡肘子、回锅肉、水煮肉片等耳熟能详的川味佳肴。

中国烹饪大师邓华东先生为我们分享了三道欧洲爱尔兰猪肉美食，展现了川菜的经典风味，以及在传统烹饪风味基础上糅合创新细节，让人享受到耳目一新的别样川味。

主厨信息

邓华东

中国烹饪大师

川菜大师

南兴园创始人，执川菜烹饪之牛首

宫保肉花

这是川味中的一道传统美食。外形美观，色泽棕红，肉质鲜嫩爽滑，略带甜酸。选用的欧洲爱尔兰猪腿肉口感细嫩，外加打了花刀，滋味更是深入其中。

制法：

1.选用欧洲爱尔兰猪腿肉，改成厚片，打上刀花，切棋子块，加酱油、湿淀粉、黄酒拌匀，码味上浆；

2.取葱，切马耳朵葱。起锅，将干辣椒、花椒入锅炒香；

3.投入肉花，炒散后放入姜片、蒜片、葱，炒香后烹入用糖醋、酱油、芝麻油、湿淀粉兑好的碗芡，大火翻炒，收汁，出锅。

粉蒸肉

粉蒸肉是川菜系中一道传统经典的菜肴，包含了咸，酥，肥，香，嫩各种滋味。口感软糯，鲜香微麻，肉香四溢，肉质鲜美可口肥而不腻，加上甜香的红薯吸足肉汁，滋润饱满。

制法：

1.欧洲爱尔兰猪五花肉切厚片；

2.郫县豆瓣炒香，加入腐乳，捣碎，加糖色、酒酿、料酒、生菜籽油、椒麻拌匀，加入适量汤，投入肉片，放米粉焖10分钟；

3.依次码入碗中，再覆上红薯，上笼用旺火蒸2个小时，然后反扣在盆子里，上桌。

鱼香排骨

鱼香味是四川菜肴的传统味型，也是川菜里独有的派系。菜里没有鱼却有鱼的鲜香，具有“酸辣甜咸兼备，葱姜蒜香味浓郁”的口味特点。整道菜软嫩有咬劲，成菜色泽红亮，外焦里嫩，鲜红透亮。

制法：

1.欧洲爱尔兰猪排骨洗净，斩成5厘米块，焯水后沥干；

2.加入葱节、姜片、黄酒、盐，抓拌均匀，腌渍1个小时入味；

3.上笼蒸到肉已软时，再用七成油温炸至金黄色，调鱼香汁，放入排骨，颠转起锅。

大理站

云南菜亦称为滇菜，其工艺技法丰富多样，融合了少数民族的烹食方法，具有浓郁的古风遗韵。云南地区食材丰富，烹调技艺也十分多样，既有汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，又融合了少数民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器盐焗等烹食方法，调味亦酸辣适中、独具特色。在滇菜的肉食烹制中，猪肉是常见的主角之一，也是滇菜必不可少的一味食材。

中国滇菜大师鄢赪率领两位高徒——来自昆明饭店的潘兴龙和张基玮，充分发挥创意，将欧洲爱尔兰猪肉分别搭配三样云南特色食材，呈上三道独具滇菜风味的欧洲爱尔兰猪肉佳肴。

主厨信息

鄢赪

注册中国烹饪大师中国滇菜大师世界厨师联合会国际裁判中国烹饪协会国际美食专委会副主席中国烹饪协会世界厨师联合会青年委员会副主席

低温大理雕梅脆皮红烧肉

红烧肉是中国的大众菜，而滇菜中的红烧肉以偏重甜味为特点。本道菜选用欧洲爱尔兰猪五花肉，辅以大理特产雕梅制成，猪五花肉吸收了梅子的清香，口感爽脆不腻。低温烹饪使猪肉色泽亮丽，柔嫩多汁，口感饱满有咬劲，且层次分明，酥脆香浓。‍

制法：

1.五花肉加水、盐、味精、料酒、草果、八角、葱、姜拌匀，腌制15分钟备用；

2.炒好的糖色加盐、味精、白酒、料酒、草果、八角、香叶、丁香、桂皮、干辣椒放入自封袋内，再放入腌好的五花肉，以80度低温烹制4-6小时；

3.取出五花肉，连汁水倒入锅中，小火炖至汁水收浓即可；

4.在炖煮好的五花肉上刷脆皮酱，撒五香料粉，放入烤箱烤，以150度烤制1小时，待猪肉表皮完全上色，取出装盘。

糖醋玫瑰排骨

云南盛产鲜花，鲜花入馔也让滇菜别具风味。糖醋玫瑰排骨选用欧洲爱尔兰猪排骨制成，搭配玫瑰酱调味，让这道菜肴自带天然花香，风味独特，酸甜可口，满口留香。

制法：

1.排骨加盐、生抽、料酒、葱、姜腌5分钟，加水、草果、八角上笼蒸30分钟；

2.油温6成，将蒸好的排骨下油锅炸至表面金黄；

3.锅中留底油，加姜、葱、蒜炒香，放入番茄沙司、炒出红油，加入糖色，放盐，白醋，大红浙醋，冰糖、玫瑰酱调味；

4.把炸好的排骨放入调好的糖醋汁中用小火炖煮，待汁水收浓即可。

牛肝菌小炒肉配口袋包

云南为菌菇之乡，食用菌类达数百种之多。这道菜选用欧洲爱尔兰猪前腿肉制成，滑脆的牛肝菌与猪腿肉同炒，香辣鲜爽，夹入口袋包中，香沁的肉香融合肉汁浸满饼皮，给食客带来味蕾上的满足。

制法：

1.牛肝菌和欧洲爱尔兰猪五花分别改刀切片；

2.起锅，放油，6成油温时放入肉片、牛肝菌片过油捞出。炒锅留底油，下干辣椒煸炒出香；

3.锅内放葱头、青椒、姜片炒香，下滑好油的肉片、牛肝菌翻炒均匀，加入蒜苗，加盐、味精、冰糖、胡椒粉、生抽调味，翻炒一会，加红油起锅；

4.把炒好的小炒肉牛肝菌填入口袋包中装盘即可。

关于欧洲爱尔兰猪肉

安全：全程可追溯

西欧国家爱尔兰地理位置独特，岛国地形成为自然病毒屏障，阻挡外来病毒对翡翠岛国的生物危害；同时，严格的猪肉质量保障计划确保欧洲爱尔兰猪肉“从农场到餐桌”全程可溯源。生猪在同一个农场配种和生长，在离开农场时，会打上耳标或者激光印章进行标记，传送到加工厂的产品信息可追溯代码，因此在餐桌上享用的每一块猪肉从分销到生产再到原产地全程可溯源。

健康：健康喂养，快乐成长的欧洲小猪

农场严格遵守欧盟的规定，禁止使用任何生长激素，并且对兽医用药的管控也有严格全国数据库追踪管理。猪天生有着强烈的好奇心，而且喜欢‘社交’和‘探索’，为了保护他们的天性，农场经常使用一些特别的装饰材料来营造自然栖息地的环境，使得喜欢觅食和探索的小猪能够自在快乐地成长。

美味：肉质细嫩，瘦而不柴

在欧洲爱尔兰，农场主只用本地采购的优质谷物喂养生猪，并且仅使用来自可靠来源、经认证的饲料。生猪在成长到六个月左右进行宰杀，由此能生产出鲜嫩可口的猪肉产品。这也是欧洲爱尔兰猪肉肉质细嫩、瘦而不柴的关键因素。

绿色：可持续发展农业

在严格的欧盟规定的基础上，爱尔兰在全国实行“Origin Green绿色本源”可持续农业生产计划，对所有生猪农场和加工厂的作业流程实行管控，确保降低对环境的影响，实现和维护农业生产在经济上和生态上的可持续性。

用欧洲爱尔兰猪肉打造的各地经典与创新菜肴，逐一展现了中国不同菜系的风味和烹饪技法，也让食客体味到东西方食材大胆碰撞后的丰富口感。无论是具有市井气息的京帮菜、细腻入味的江南菜，还是讲究原汁原味的粤菜以及百变多样的川滇菜，都传达了各位烹饪大师对食材独特的见解，诠释了以西食烹调中式风味的无限魅力。

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