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膳食纤维含量丰富.PPT

花匠小妙招
2024-12-20 07:17

膳食纤维含量丰富

（三）蔬菜中的抗营养因子——草酸含草酸较多：水芹、番茄、红薯、南瓜、菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等焯水可去除菌类菌类营养特点 1、丰富食用菌多糖，抗肿瘤、提高免疫力、抗衰老、降糖降脂。 2、矿物质丰富：含钙、钾、铁、锌等 3、蛋白质高于普通蔬菜 4、B族含量较丰富。藻类藻类营养特点 1、矿物质丰富：碘、钙、铁 2、膳食纤维丰富——粘多糖（藻胶） 3、有些藻类蛋白质含量较高，如干发菜（20%）、紫菜（27%）、苔菜（19%） 4、B族维生素水果鲜果果干鲜果果干 1、维生素维生素C、β-胡萝卜素 2、矿物质各种矿物质——特别是钾 3、膳食纤维纤维素、果胶 4、碳水化合物部分水果含糖分较高水果营养特点含糖分高水果各种干果——蜜枣（84%）、葡萄干、桂圆干、杏干、枣干、柿饼；鲜枣、椰子、香蕉、菠萝蜜、沙棘、人参果、山楂、雪梨、石榴、柿子、无花果、荔枝、龙眼（＞15%）等。 5、芳香物质、有机酸与色素赋予食物良好感官性状，增进食欲，助消化有机酸保护维生素C 1、黄酮类化合物柑橘中橘红素、川陈皮素苹果、葡萄中槲皮素 6、水果中的植物化学物抗氧化、保护心脑血管、防癌 2、萜类化合物柑橘类中柠檬烯、柠檬苦素防癌抑癌、抗炎、降脂 3、天然色素类柑橘、芒果中胡萝卜素西瓜、木瓜中番茄红素蓝莓、草莓、黑加仑等中花青素葡萄籽、苹果皮中原花青素抗氧化作用坚果坚果可分为：油脂类坚果淀粉类坚果油脂类坚果淀粉类坚果坚果营养特点 1、脂肪含量高，质量好 2、碳水化合物丰富 3、蛋白质含量较高：12-25%；为半完全蛋白质 4、VE丰富；B族；VC（栗子、杏仁） 5、矿物质丰富：钾、锌、钙、铁、硒 6、膳食纤维含量高前进坚果油脂含量一般：﹥40%，如花生米44.3% 核桃、松子、杏仁、榛子、葵花子：＞50% 澳洲坚果（夏威夷果）：＞70% 坚果脂肪酸组成富含亚油酸、油酸核桃和松子：较多α-亚麻酸（ω-3脂肪酸）返回坚果中的碳水化合物银杏→72.6% 栗子→78.4% 莲子→67.2% 其他→ 20%- 30% 返回 * * 第二节植物原料营养价值谷类包括精米面和粗杂粮主食，地位重要（一）谷粒结构与营养素分布结构组成营养素分布位置分布谷皮膳食纤维为主，B族和矿物质最外层糊粉层膳食纤维、富含B族和矿物质外层，谷皮与胚乳之间胚乳淀粉、蛋白质中心胚/ 胚芽富含脂肪、B族和E、矿物质外层，位于谷粒一端麦粒结构示意图 1、碳水化合物含量：＞70% 质量：淀粉为主最理想、经济的能源分布：胚乳中心（二）谷类营养特点 2、蛋白质含量：7.5%~15% 质量：半完全蛋白质，缺乏赖氨酸分布：胚乳外周蛋白质含量：稻米8% 小麦10% 燕麦15% 3、脂类含量：1%-2% 质量：不饱和脂肪酸为主（80%以上）亚油酸约60% 分布：胚芽中 4、维生素 B族（谷皮、糊粉层、胚芽）维生素E（胚芽） 5、矿物质含量：1.5-3% 种类：磷、钙、铁、锌等分布：外皮（谷皮+糊粉层） 6、膳食纤维外皮（谷皮+糊粉层）中含量丰富（三）加工对谷类营养价值的影响谷粒中维生素、矿物质、脂肪、膳食纤维等集中在谷粒外层和胚芽中，加工过程中易损失谷粒碾磨加工程度越高，其口感越好，粗纤维含量越低，维生素、矿物质等损失也越多。豆类大豆杂豆豆制品非发酵类豆制品发酵类豆制品（一）大豆的营养价值 1、蛋白质含量：35%-40% 质量：优质植物蛋白，赖氨酸含量较高，与谷类互补 2、脂类含量：15%~20% 质量：不饱和脂肪酸为主（85%）亚油酸（﹥50%）大豆卵磷脂（ 1.64%） 3、碳水化合物含量：20%~30% 质量：大豆低聚糖约占一半，为双歧杆菌增殖因子 4、维生素 B族；VE 5、矿物质钙、磷、钾、铁等 6、大豆中的植物化学物（1）大豆异黄酮植物雌激素抗氧化作用（2）大豆皂甙降低血脂和胆固醇抗氧化（二）杂豆营养特点蛋白质——含量20~25%，低于大豆脂肪 ——含量1%左右，低于大豆碳水化合物——含量55~60%，高于大豆：杂豆的其他营养成分与