小众却值得关注，西班牙奶酪入门！
“西班牙人坚持午睡、坚持晚上10点开始大吃大喝，什么成功论、什么精英、什么愿景……都被充满阳光的生活替代了。如果我们需要重新学习如何享受生活，那么西班牙是最好的课堂。”
——知名媒体人/出版人 洪晃
西班牙是一个具有魔力的地方，仿佛悠闲得没心没肺，对于生活的质感却又特别有讲究。多元的美食和食材便是其中一个例子，先前我们曾经介绍过当地著名的橄榄油和吃天然橡果长大、“全身是宝”的伊比利亚猪猪，今天我们来到了西班牙驻上海总领事馆经济商务处，探究西班牙奶酪的美味秘密！
本|期|嘉|宾
Alfonso Noriega Gómez 方少龙
西班牙驻上海总领事馆经济商务处领事
[ 奶酪是西班牙人的日常 ]
奶酪是西班牙人日常生活中不可或缺的一部分。原产于西班牙各式各样的奶酪种类超过150种，其中28种更是受欧盟“原产地名称保护”（DOP）认证的独特地域性产品，代表着它们的生产、加工、制作等全过程遵循一定规章且品质突出。
据统计，西班牙人每年要消耗超过10公斤奶酪，足见当地人对于奶酪的热爱。不过一般奶酪很少单独食用，更讲究的是和其他同样美味的食材做搭配。经典的吃法是搭配面包和美酒，或是一盘综合的奶酪拼盘也是一顿盛宴前常见的开胃菜。
有时是吃过主菜后、在品尝甜点之前，当做佐酒的小零嘴一样，边聊天边细细品味奶酪。
Alfonso和我们分享他最怀念的家乡滋味是奶酪搭配榲桲糕Membrillo（图中暗红有些类似山楂糕的食物）一起享用。把榲桲糕像果酱一样抹在奶酪切片上，咸甜的风味余韵悠长、耐人寻味。
“西班牙的国土范围虽然不大，但是气候、地势多元丰富，这些特点反映在我们多元的饮食文化和农产品上。以奶酪而言，除了各地的自然环境决定了畜牧动物的品种、奶源的不同，各地还发展出像是用葡萄酒熟成或增添香料制作的奶酪，风味多样。”
超过150种的西班牙奶酪全部说清，估计是百科全书级别的篇幅了，今天我们就先从简单的分类方式和著名的5种奶酪说起吧！
[ 西班牙奶酪入门课 ]
西班牙奶酪可以从 原料、加工方式、质地、和 成熟度4个方面来分类。
原料
原料主要有3种：牛奶、绵羊奶、山羊奶。它们可以互相融合，也可以独立制作成单一口味的奶酪。
牛奶
西班牙生产的奶酪，以牛奶制作的占大部分，气味较轻。一般制作出来的奶酪被归类为“中味奶酪”及“淡味奶酪”。
绵羊奶
部分绵羊奶比起牛奶有更高含量的蛋白质和脂肪，所以非常适合制作奶酪（奶酪是由奶源发酵后，其中的蛋白质凝固的产物）。西班牙是欧盟28国中拥有第二多绵羊的国家，因此绵羊奶酪种类繁多、评价也很高，像是国内可以说是最为知名的西班牙奶酪——曼彻格奶酪就是用绵羊奶制作的。
山羊奶
山羊奶酪一般气味浓烈，颜色偏白。不过随着时间的熟成会逐渐转黑。
加工方式
分为使用“生奶”(Leche Cruda)和“巴氏杀菌奶”(Leche Pasteurizada)来制作的奶酪。
生奶奶酪一般常见于手工或半自动化的奶酪店。牛奶新鲜挤获后需要经过至少60天的熟成。特点是丰富的香气和风味。以巴氏杀菌奶制作奶酪需要先将奶加温至72度，并维持20-30秒灭菌，延长保存期，不过香味和风味就会有所减弱。
质地
奶酪的质地和制作时“压制”的程度有关。如果制作过程中经过机器挤压处理，会失去大量“乳清”，使得奶酪呈现硬质的口感；相反地，未经挤压则呈现像奶油般的软质质地。
成熟度
有人说“时间是最宝贵的调味品”，毕竟我们也只能静静地等待美好风味形成，所以一般熟成越久的奶酪也越昂贵。不同的奶酪熟成的时间也略有差异，以下为西班牙马翁奶酪的熟成分类为例：
新鲜Fresco| 依正常生产程序短暂熟成即出厂，质地仍柔软。
半熟成Semi Curado| 熟成至少2个月，口感介于新鲜奶酪与熟成奶酪之间。
熟成Curado| 熟成6个月以上，口感硬、颜色深、香气浓厚。
西班牙作为一个“奶酪大国”，不同地区都有其特色和标志性的奶酪，今天我们和大家分享其中5种知名，且口感和风味各具特色的奶酪。
01
曼彻格奶酪Queso Manchego
传统的制作工艺是以芦苇草来将奶酪定型，所以外围会留下“之”字形的纹路，传承下来便成了曼彻格奶酪的特色之一（现在主要以模具来制作）。
曼彻格奶酪也被称为拉曼查奶酪。属于熟成奶酪，介于半硬质至硬质之间。在国内说起西班牙奶酪，它绝对是第一个被点名的！因为容易存放、便于运输，这也跟它原产地的自然条件有很大的关联。
西班牙的拉曼查地区(La Mancha)气候较为极端，夏季炎热、冬季有破坏性的霜冻气候，只有一种原生于当地的Manchega羊可以生存，其羊奶也成为了制作曼切格奶酪的标志性材料。
市场上切块贩售的曼彻格奶酪
据说该地区生产这种奶酪的历史已经超过2000年之久，曾经有人试着在其他地区复制、生产这种奶酪，但也只有在拉曼查省内实验成功而已。
02
马翁奶酪Queso Mahón-Menorca
马翁奶酪的质地、状态可从新鲜奶酪跨度至熟成奶酪，制作完成3周即适合品尝，也可以存放至2年熟成。
它原产于西班牙东部的梅诺卡岛Menorca，用牛奶制成。特点是带圆角的方形外观和外皮呈橙黄色。带有香甜的坚果的气息；口感脆、略硬，微咸。外表的橙黄色是因为制作时以黄油、植物油或红椒粉摩擦而成。
不同“熟度”的马翁奶酪
成熟期介于2-3个月的马翁奶酪口味较浓；2个月以上偏干硬，微咸，适合搭配配肉制品，放在上面作为提味。传统的品尝方式则是切成薄片淋上初榨橄榄油，或是再撒上黑胡椒、龙蒿等香料调味。
03
伊迪阿扎巴尔奶酪Queso Idiazábal
巴斯克地区食品展上的伊迪阿扎巴尔奶酪拍卖会，这个拍卖会有超过百年的历史。曾以8,000欧元（约6万人民币）的价格售出“半个”伊迪阿扎巴尔奶酪。
伊迪阿扎巴尔奶酪的外皮光滑，呈浅黄色，质地坚硬同时带有弹性。以羊奶作为原料，气味浓郁，带有淡淡的酸、辣和烟熏气息，让人联想到焦糖和熏肉的结合。
这种奶酪需要至少2个月发酵制成，是美食圣地巴斯克地区的传统美食。佐餐时一般配以Rioja红葡萄酒或者Navarra玫瑰酒。
04
特迪亚奶酪Queso Tetilla
特迪亚奶酪以其独特的外形为名，Tetilla原文的意思是小乳头。由加利西亚地区(Galicia)的黑白花奶牛奶为主要原料，在当地是高档芝士酱的原料，味道浓厚，稍具酸味和咸味。
品尝这款奶酪的秘诀在于，提前放置冰箱内1小时后取出，佐以高档的雪利酒或香槟。
05
卡萨奶酪Torta del Casar
卡萨奶酪原文直译的话是“凯撒的蛋糕”，因其外形像蛋糕而得名。但实际上更像是一个天然的“芝士火锅”，将表层的硬皮切开，里面就像是滑顺的奶酱，可以直接用面包蘸着吃。
卡萨奶酪以绵羊奶制成，采用的是一种古老的秘传加工技术。目前而言，是西班牙售价最昂贵的本地奶酪品种之一。
Alfonso Noriega Gómez 方少龙 先生
西班牙驻上海总领事馆经济商务处领事
虽然奶酪目前中国市场的普及程度还不是特别高，但是我们还是坚信中国市场未来极具发展潜力。像是去年出口至中国的总额相比前年将近有60%的增长，是全部农业产品中增长比率最高的。虽然基数不大，但我们仍然充满信心。
[ 奶酪 x 葡萄酒 品鉴笔记 ]
西班牙奶酪的种类丰富，葡萄酒亦然。它们两者的搭配方式更是千变万化，不过其中也有一些搭配的法则，今天一并和大家分享。
不是所有的奶酪都适合搭配葡萄酒，有些奶酪的味道相对清淡、细腻，搭配葡萄酒容易掩盖其风味。因此在考虑奶酪和葡萄酒的搭配，可以从奶酪的口感、味道、香气等方面来着手，再选择相对应的葡萄酒。
餐酒搭配是西班牙人日常饮食生活中的一部分
口味清淡的奶酪一般和年份轻、口味清淡的葡萄酒能较好地搭配；年份久、成熟的奶酪则和陈年、味道圆融的葡萄酒更能“相辅相成”。奶酪和葡萄酒都会因为时间而变得柔软醇香，因此很能够互补。
味道浓烈的奶酪一般有有两种特征：平滑、似黄油状的，或易碎带强烈盐味的。这种类型的奶酪可以选择微甜的葡萄酒搭配。
酸味和酸味搭配也是一个原则。白葡萄酒的口味更酸，能和许多奶酪中的咸味相互配合，例如山羊奶酪的酸能激起长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒中“脆滑”的风味。
还有一个小秘诀是选择“同一产地”的奶酪和葡萄酒做搭配，可以试试同产于西班牙著名的产区里奥哈的奶酪和葡萄酒，就不难理解奶酪和葡萄酒同为“风土之物”的奥妙。
搭配速记
新鲜奶酪x 甜酒/甜型雪利酒
半成熟奶酪x 年轻葡萄酒
成熟奶酪x 桶酿白葡萄酒 / 年轻红葡萄酒
烟熏奶酪x 佳酿酒Crianza / 陈年酒Reserva
蓝霉奶酪x 半干型卡瓦酒Cava
Alfonso Noriega Gómez 方少龙 先生
西班牙驻上海总领事馆经济商务处领事
西班牙近年来也是相当中国游客青睐的旅游目的地，我们很开心有更多人亲自来体验西班牙独特的风情。一直以来我们希望向中国消费者传达的都是一个整体的饮食、生活文化，像是奶酪和葡萄酒的搭配一直都是密不可分的。
文字 | Annie
人物摄影 | 超人
部分图片由西班牙经济商务处ICEX提供
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