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大豆制品脲酶活性测定解读.ppt

花匠小妙招
2024-12-24 14:36

大豆制品中尿素酶（脲酶）活性的测定晁洪雨 2016.4.8 一、测定的原因：生大豆含有多种能被热破坏的抗营养因子（如抗胰蛋白酶）。大豆中脲酶的含量与抗胰蛋白酶成正相关，且能很快、很经济地予以测定。所以，测定脲酶的活性（ UA ），就可以预测大豆饼粕的加工程度是否适当及营养品质的优劣。二、影响大豆制品脲酶活性的因素： ? ①大豆加热过程中的温度； ? ②大豆原料最初的水分含量； ? ③大豆粒度的大小； ? ④加热时所用压力的大小； ? ⑤大豆加热时间的长短。高温、高湿、高压，粒度小，时间长脲酶活性低。但是，加工过度，一些氨基酸会被破坏。所以脲酶活性过高（豆制品过生）或过低（豆制品过熟）都表明豆制品质量较差。三、测定原理：脲酶活性测定实际上是在一定条件下 (pH=7.0 ， T=30 ℃ ) ，测定每克试样、每分钟分解尿素所产生的氨的量。脲酶 NH 2 CONH 2 →→2NH 3 ↑+CO 2 ? 四、测定方法：（一）定性法： 1 、酚红法（ 1 ）原理：酚红指示剂在 pH 6.4-8.2 时由黄变红，大豆制品中所含的脲酶 pH=7.0 ， T=30 ℃时可将尿素水解产生氨，释放的氨可使酚红指示剂变红，根据变红的时间长短来判断脲酶活性的大小。（ 2 ）仪器和试剂： ? 粉碎机：粉碎时不产生强烈发热 ? 分析天平：感量 0.01g ? 25ml 纳式比色管 ? 恒温水浴锅 ? 0.1% 酚红指示剂： 0.1g 苯酚红溶于 100ml 95% 乙醇溶液 ? 结晶尿素：分析纯（ 3 ）方法：粉碎 → 称取 0.05 ± 0.001g→ 放入试管 → 加入尿素 0.2g 、指示剂 5 滴 → 加蒸馏水 25mL→ 摇动 10s→ 立即置于 30 ± 0.5 ℃水浴锅 → 计时观察溶液变红时间 →5 min 后取出试管，摇匀继续观察空白试验：不加尿素，其他同上。品质判定：如果溶液为明显的粉红色，则认为该大豆制品脲酶活性超标，为不合格产品。 ?0 -1min 变红，活性非常强（＞ 1.0 ）； ?1 -2min 变红，活性大概 0.5-1.0 ； ? 2-5min 变红，活性大概 0.3-0.5 。（ 4 ）注意事项： ? 1. 粉碎样品时，不应产生大量热，否则会影响结果判定； ? 2. 称量样品时，一定要将样品混合均匀，否则会造成试验误差； ? 3. 试样和空白试验同时操作，过程要迅速，防止时间影响。 2 、尿素酚红法（ 1 ）原理：酚红指示剂在 pH 6.4-8.2 时由黄变红，大豆制品中所含的尿素酶可将尿素水解产生氨，释放的氨可使酚红指示剂变红，根据变红样品占所有样品的比例来判断脲酶活性的大小。（ 2 ）仪器和试剂： ? 表面皿； ? 0.2N 氢氧化钠溶液：称取 0.8g 氢氧化钠溶于 100ml 蒸馏水； ? 1.0N 硫酸溶液：移取 14.0ml 浓硫酸溶于 500ml 蒸馏水； ? 尿素 - 酚红试剂：用 500ml 烧杯将 0.8g 酚红溶于 20ml 0.2N 氢氧化钠溶液，用蒸馏水稀释至约 300ml ，加入 60g 尿素，并溶解之，转移至 2L 容量瓶，冲洗烧杯数次 , 加蒸馏水至约 1.5L ，加入 9.4ml 1.0N 硫酸溶液，用蒸馏水定容至 2L ；此时溶液应具有明亮的琥珀色；（过段时间溶液会变为深橘红色，可滴入稀硫酸溶液搅拌之，直至溶液再次变为琥珀色）（ 3 ）方法：将一满匙样品放入表面皿中，摊平，将以调好的尿素 - 酚红试剂滴入表面皿中的样品上，直至完全浸湿，停留 5min ，观察样品的颜色反应。如果红斑面积多于 20% ，则认为该样品脲酶活性超标，为不合格产品。（ 4 ）注意事项： ? 1. 对于样品较粗、具有大块状的样品，最好将其稍微粉碎，亦不可太细，否则不容易观察； ? 2. 样品一定要铺平，容易观察； ? 3. 溶液保质期为 3 个月，最好 1 个月内用完； ? 4. 此方法容易受颗粒度影响。（二）定量法 1 、 pH 增值法（ 1 ）原理：脲酶水解尿素产生氨，使溶液的 pH 值升高，通过测定样品溶液的 pH 值和空白的 pH 值之差来计算脲酶的活性。脲酶活性定义为：在 30 ℃和 pH=7 的条件下，每分钟每克大豆制品分解尿素后所释放的氨态氮的毫升数。（ 2 ）仪器与器皿 ? 酸度计（ pH 计）：具有玻璃电极、甘汞电极 ? 恒温水浴：须能保持温度 30 ± 0.5 ℃ ? 试管： 20 × 150mm 并配有橡皮塞（ 50mL ）（ 3 ）试剂磷酸缓冲液 0.05mol/L ：称取 3.403gKH 2 PO4 溶于 100mL 蒸