方便(即冲即凝)豆腐花的制备及大豆蛋白速凝机理研究

• 花匠小妙招
• 2024-12-24 14:44

摘要：论文首先针对方便豆腐花与普通速溶豆粉对浆料的不同要求,以原料利用率和大豆蛋白的-SH保留率为指标,确定了适宜的浆料提取工艺.整粒大豆用0.6﹪的NaHCO<,3>常温浸泡软化后用沸水热烫6分钟,经热烫灭酶的豆粒用80℃、含0.1﹪NaHCO<,3>的热水以1:6的总料水比采用一次打浆、两次洗渣的方法制备浆料,打浆的同时浆渣分离;采用此优化的提取工艺可使蛋白质和总固形物提取率达到81.6﹪和66.6﹪.连续的工业化生产时可将多次打浆得到的豆渣集中起来采用酶法回收蛋白质和其它可溶性组分.当木瓜蛋白酶的用量相当于从200克大豆打浆所得的豆渣中添加0.1克时,可从渣中回收得到6.89﹪的蛋白质和4.91﹪的总固形物(以原料大豆计),使总的蛋白质和总固形物得率分别达到88.49﹪和71.51﹪.通过测定预热处理温度及时间对大豆分离蛋白、喷雾干燥豆粉速凝性质的影响,确定了适宜的浆料热处理条件为在90℃预热处理40分钟.在此条件下经预热处理的浆料中,最为耐热的大豆营养抑制因子-胰蛋白酶抑制剂保有3.8﹪的残余活力,脲酶则全部失活.通过测定大豆分离蛋白中两主要组分—7S和11S组分在单独速凝时的速凝特性曲线探讨了预热处理温度影响大豆分离蛋白及喷雾干燥豆粉速凝性质的可能机理.

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