首页 > 分享 > 风味新平，不食人间“腌”火

风味新平，不食人间“腌”火

花匠小妙招
2024-12-25 02:54

腌制——一种古老的食物储存手段

传承到今天

早已成为打造另类美食

不可替代的法门

腌菜中的盐

可以防止有害微生物的生长

延长食物贮存期

经过一系列生物化学变化

最终赋予食物独特的色、香、味

在新平

各类腌制菜品是许多人家的常备食品

下饭、开胃的各类腌菜

让平淡的生活

增添了丰富的味觉情趣

无论是一碗白米饭的简餐

还是山珍海味的饕餮盛宴

一碟腌菜

总合时宜

酸腌菜

酸腌菜，或青碧，或土黄，味酸适口，开胃佐饭，既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品。不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，酸腌菜皆别有风味。

腌韭菜花

汪曾祺曾评论说：“云南的韭菜花和北方的不一样。”农历七、八月间，是韭菜花制作的旺季。腌韭菜花用新鲜韭菜花与辣椒等混合在一起，经腌制而成。

腌韭菜花具有鲜韭菜花固有的浓郁清香，同时咸、辣可口，脆嫩味美。食之能生津开胃，增强食欲，促进消化。

卤腐

新平的各类咸菜中，卤腐是“小霸王”一般的存在，受到许多人的喜爱。卤腐以黄豆制成的臭豆腐为主料，要求质地细腻，块状均匀，厚薄一致。经阳光照晒，排去外层水分，分别浓淡不同的口味，配以适量的粮食白酒浸裹，再以白糖、精盐、辣椒、优质八角、花椒粉等卷在皮层，并渗以炼熟的上好菜油，腌制而成。只有在这高原的阳关和温度下才腌得出这独有的“高原风味”。

豆豉

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。在饭桌上，豆豉爽口下饭，对于中医来说，豆豉风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。

新平豆豉，分青豆豆豉和干豆豆豉两大类，特别以青豆水豆豉最受欢迎。

油鸡纵

每年仲夏大雨过后，在新平的山上，一朵朵形如伞盖的鸡纵就破土而出了。采摘后，洗去泥土，稍微晾干，用菜油煎炸，加入干辣椒、花椒、生姜等作料，熟后，连油一起装入坛罐内封存，或将油鸡纵撕成细丝，拌入腌菜中。不用吃，光说起来就足够让人咽口水了。

腌骨头

腌骨头是新平少数民族地区普通人家的一道风味小吃。每逢春节，云南农村里都有杀年猪的习俗。一头猪除板油炼油、猪肉腌制腊肉外，新鲜多肉的猪肋骨、头骨、脊柱骨都成了制作腌骨头的原料。用刀将骨头翻来覆去剁细成仁，放上盐巴等作料捏拌均匀，将骨酱放入洗净的陶罐中压紧密封，放置一个月后即可食用。

鲊肉萝卜丝

萝卜丝鲊肉是在制作干萝卜丝的基础上加入猪肉、蒸肉粉、精盐、辣椒白酒等材料进一步加工而成。其中的萝卜丝鲊同样也是“鲊”中的一种，可与肉丝炒食，也可直接食用，超级开胃下饭。

糟辣子

糟辣子色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的独特风味，老少皆宜，在滇味美食中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上新平人喜食的米线，辅以韭菜等配菜，足以勾起新平人的馋虫了。

责任编辑：