啤酒花关键化合物的变化及其对啤酒在低温和环境温度下储存后干啤酒花风味的影响,Journal of the Institute of Brewing
在 3°C 和 20°C 下储存 10 个月后，我们评估了啤酒中啤酒花衍生化合物的变化，揭示了温暖储存的啤酒的显着变化。啤酒的 pH 值和颜色增加，以及未经巴氏消毒的干酒花啤酒的储存会产生“啤酒花蠕变”。酒花苦酸在 20°C 下储存期间适度下降，但在 3°C 下则没有，酒花香气化合物——干酒花风味的关键贡献者——在温暖储存后显着耗尽。冷藏导致啤酒中这些化合物的大量保留，尤其是啤酒花单萜和倍半萜，它们在保温后损失最大。啤酒花香气化合物的损失部分与聚合冠盖衬垫（“剥皮”）有关，其动态进一步受到储存温度的影响。在储存后瓶装啤酒的顶盖内衬中发现了大量的酒花香气化合物，而罐装啤酒则在整个储存过程中更好地保留了关键的酒花香气化合物（石竹烯、月桂烯和葎草烯）。通过感官分析确定了储存过程中一些化学变化的影响。“苦味”、“热带”和“柑橘”水果、“甜味”和“麦芽味”属性的变化都受到储存温度和给定啤酒的影响。“花香”、“果味”、“酸味/酸味”、“酒精味”和“余味悠长”的变化取决于啤酒，而“辛辣味”的变化取决于储存温度。这些发现为干酒花啤酒中干酒花风味的储存引起的变化提供了有意义的见解。© 2021 作者。与罐装啤酒相比，罐装啤酒在整个储存过程中表现出更好地保留关键酒花香气化合物（石竹烯、月桂烯和葎草烯）。通过感官分析确定了储存过程中一些化学变化的影响。“苦味”、“热带”和“柑橘”水果、“甜味”和“麦芽味”属性的变化都受到储存温度和给定啤酒的影响。“花香”、“果味”、“酸味/酸味”、“酒精味”和“余味悠长”的变化取决于啤酒，而“辛辣味”的变化取决于储存温度。这些发现为干酒花啤酒中干酒花风味的储存引起的变化提供了有意义的见解。© 2021 作者。与罐装啤酒相比，罐装啤酒在整个储存过程中表现出更好地保留关键酒花香气化合物（石竹烯、月桂烯和葎草烯）。通过感官分析确定了储存过程中一些化学变化的影响。“苦味”、“热带”和“柑橘”水果、“甜味”和“麦芽味”属性的变化都受到储存温度和给定啤酒的影响。“花香”、“果味”、“酸味/酸味”、“酒精味”和“余味悠长”的变化取决于啤酒，而“辛辣味”的变化取决于储存温度。这些发现为干酒花啤酒中干酒花风味的储存引起的变化提供了有意义的见解。© 2021 作者。通过感官分析确定了储存过程中一些化学变化的影响。“苦味”、“热带”和“柑橘”水果、“甜味”和“麦芽味”属性的变化都受到储存温度和给定啤酒的影响。“花香”、“果味”、“酸味/酸味”、“酒精味”和“余味悠长”的变化取决于啤酒，而“辛辣味”的变化取决于储存温度。这些发现为干酒花啤酒中干酒花风味的储存引起的变化提供了有意义的见解。© 2021 作者。通过感官分析确定了储存过程中一些化学变化的影响。“苦味”、“热带”和“柑橘”水果、“甜味”和“麦芽味”属性的变化都受到储存温度和给定啤酒的影响。“花香”、“果味”、“酸味/酸味”、“酒精味”和“余味悠长”的变化取决于啤酒，而“辛辣味”的变化取决于储存温度。这些发现为干酒花啤酒中干酒花风味的储存引起的变化提供了有意义的见解。© 2021 作者。而“辣”味的变化取决于储存温度。这些发现为干酒花啤酒中干酒花风味的储存引起的变化提供了有意义的见解。© 2021 作者。而“辣”味的变化取决于储存温度。这些发现为干酒花啤酒中干酒花风味的储存引起的变化提供了有意义的见解。© 2021 作者。John Wiley & Sons Ltd 代表 The Institute of Brewing & Distilling 出版的 The Institute of Brewing 杂志。
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网址: 啤酒花关键化合物的变化及其对啤酒在低温和环境温度下储存后干啤酒花风味的影响,Journal of the Institute of Brewing https://m.huajiangbk.com/newsview1275075.html
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