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高湿贮藏对青花菜黄化和糖代谢的影响

花匠小妙招
2024-12-25 03:13

青花菜又名西兰花、绿菜花，营养成分齐全且含量高，并具有抗氧化、预防癌症等功效，深受各国消费者喜爱。但青花菜水分质量分数达90%以上，采后在常温下2 d会出现开花黄化的迹象，6 d就会失水萎蔫，失去食用价值，影响青花菜的外观及内在品质，从而限制青花菜采后流通和产业发展，因此研究青花菜的贮藏保鲜技术有重要的现实意义。

南京农业大学食品科学技术学院的赵紫迎、贾雯茹、郑永华*等人研究了干雾控湿高湿冷库和普通冷库贮藏对青花菜贮藏期间质量损失、黄化、叶绿素和可溶性糖含量及其代谢相关酶活力变化的影响，以探索高湿贮藏对青花菜保鲜的作用，并从糖代谢的角度阐明其作用机理，以期为高湿贮藏在青花菜保鲜中的应用提供依据。

1、高湿贮藏对青花菜质量损失率和黄化指数的影响

低湿组青花菜质量损失率在贮藏期间迅速上升，贮藏36d后质量损失率达到41.67%；而高湿组青花菜质量损失率上升缓慢，在整个贮藏期间质量损失率都显著低于低湿组（P＜0.05），贮藏结束时的质量损失率仅为11.20%，因此高湿贮藏能够显著抑制采后青花菜水分的损失。与质量损失率的变化趋势相似，低湿组青花菜黄化指数在贮藏期间迅速上升，贮藏24 d后黄化指数显著高于高湿组（P＜0.05），贮藏结束时高湿组青花菜的黄化指数仅为2.93，而低湿组黄化指数高达4.53，因此高湿贮藏能够抑制青花菜黄化的发生。

2、高湿贮藏对青花菜叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量的影响

在整个贮藏期间，总叶绿素、叶绿素a和叶绿素b的含量均呈一直下降的趋势，且高湿组叶绿素含量在整个贮藏期间均高于低湿组。贮藏结束时，低湿组青花菜的总叶绿素、叶绿素a和叶绿素b的含量分别比高湿贮藏组低33.31%、32.38%、34.76%，因此，高湿贮藏能够抑制青花菜叶绿素的降解，从而延缓黄化，保持其感官品质。

3、高湿贮藏对青花菜叶绿素酶和脱镁螯合酶活力的影响

青花菜贮藏过程中叶绿素酶活力呈下降趋势，而脱镁螯合酶活力呈缓慢上升趋势，在整个贮藏期间低湿组青花菜叶绿素酶和脱镁螯合酶活力都高于高湿组，且在贮藏结束时低湿组的叶绿素酶和脱镁螯合酶活力分别是高湿组的1.34倍和1.38倍。因此，高湿贮藏可以使青花菜维持较低的叶绿素酶和脱镁螯合酶活力，从而抑制叶绿素的降解，保持较高的叶绿素含量。

4、高湿贮藏对青花菜可溶性糖含量的影响

青花菜贮藏过程中蔗糖、果糖和葡萄糖含量均呈下降趋势，高湿贮藏可显著抑制这3种可溶性糖含量的下降，至贮藏结束时，低湿组青花菜的蔗糖、果糖和葡萄糖含量分别比高湿贮藏组低23.95%、28.73%和25.57%。这些结果表明，高湿贮藏能够维持青花菜较高的可溶性糖含量。

5、高湿贮藏对青花菜SPS和SAI活力的影响

青花菜贮藏过程中SPS活力呈下降趋势，高湿贮藏可延缓SPS活力的下降，贮藏18 d后SPS活力显著高于低湿组（P＜0.05）。高湿、低湿组青花菜的SAI活力均呈现先上升后下降的趋势，最高峰均出现在第24天，分别为14.1 μg/g和15.0μg/g，并且在贮藏结束时，低湿组青花菜的SAI活力是高湿组的1.2 倍。

6、高湿贮藏对青花菜GK和UGPase活力的影响

两组青花菜的GK活力均呈现先升后降的趋势，并在第24天出现活力高峰，在整个贮藏期间高湿组青花菜GK活力始终低于低湿组，在贮藏结束时，低湿组青花菜的GK活力是高湿组的1.23倍。青花菜在贮藏期间UGPase活力呈逐渐上升的趋势，低湿组UGPase活力始终高于高湿组。

结论

与低湿贮藏相比，高湿贮藏可显著抑制青花菜的蒸腾失水，抑制叶绿素酶和脱镁螯合酶的活力，维持较高的叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量，延缓青花菜的黄化；还可提高SPS的活力，降低SAI、GK和UGPase的活力，维持较高的可溶性糖含量，从而延缓青花菜的衰老黄化。

本文《高湿贮藏对青花菜黄化和糖代谢的影响》来源于《食品科学》2019年41卷5期193-199页，作者：赵紫迎，贾雯茹，左小霞，金文渊，金鹏，郑永华。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190710-138。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅