砂锅红薯烧鱼头
原料:新鲜的花鲢鱼头 (重约600克) ,红苕(即红薯)300克。
调料:葱段、姜片各5克,料酒15克,盐3克,生粉30克,色拉油1千克(约耗80克),混合油(菜子油和熟猪油按照7:3的比例混合)80克,自酿豆瓣20克,干红花椒5克,泡姜条15克,泡辣椒、大蒜丁各25克,湿淀粉、明油各10克,葱段5克。
做法:
1、鱼头洗净,切成大小均匀的10块,加入葱段、姜片各5克,料酒15克,盐3克腌制入味,拍生粉;红苕去皮,切成重约30克的滚刀块。
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入红苕块,小火炸至表面结壳,捞出控油;待油温升至六成热时,放入鱼头,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
3、锅内放入混合油,烧至五成热时,放入自酿豆瓣20克,干红花椒5克,泡姜条15克,泡辣椒、大蒜丁各25克,中小火炒出香味,倒入沸水400克,大火烧开,改小火熬出香辣味,放入鱼头和红苕块,改中火烧制,待鱼头和红苕软烂时,用湿淀粉勾芡,淋入明油,出锅装入容器内,放入葱段点缀。
风味牛杂
原料:牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共400克。
调料:
A料(泡姜、泡椒各20克,酸辣椒、酸橸头各40克)
B料(自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克,老抽10克、鸡精、十三香各5克)
C料(紫苏、假篓、地雷菜各15克)
色拉油1干克(约耗100克)。
制作:
1、先将所有原料切成长6厘米、宽4厘米的片,飞水至八成熟待用。
2、锅内放油,烧至四成热时爆香A料,下入牛杂翻炒,再加入B料继续翻炒,最后加入C料翻炒几下,即可装盘。
自制牛杂酱:把海鲜酱、柱侯酱、磨豉酱各500克,加花生酱200克混合加热即成。
制作关键:
1、牛杂飞水时间不要过长,否则原料发硬。
2、猛火翻炒,不要放油过多。
松子熏黄鱼
特点:松香浓郁,鱼肉鲜嫩,色泽金黄。
原料:黄花鱼1条(约750克),松子仁50克,八宝馅100克。
调料:松枝60克,白糖50克,潮州卤汤2500克,松子香油20克。
制作:
1、黄花鱼去鳞,不破膛,将筷子从鱼嘴中伸入鱼腹,夹住鱼肠等内脏掏出,将鱼洗净,把八宝馅从鱼嘴中塞入鱼腹,将鱼放入蒸盆内,加入卤汤上蒸柜旺火蒸12分钟,取出待用。
2、熏锅内放入松子仁、松枝、白糖,将蒸好的黄鱼放在熏帘上,盖上盖,上小火熏2-3分钟至鱼上色。
3、鱼熏好后刷上松子香油即可。
制作关键:熏制时,松枝不宜过多,否则熏味太重。
松子香油制法:将松子仁用布包起,用重物砸碎,然后倒入色拉油中小火炸制而成,松香浓郁。色拉油与松子仁的比例约为500克油放80克松子仁。
八宝馅制法:青豆、肉皮、松子、虾仁、海参、鱿鱼、干黄花菜各20克,改刀成0.5厘米见方的丁入沸水中焯水后炒成咸鲜口味,放入生肉馅中,下入鸡汁5克和香一霸上汤5克,搅拌上劲即成。
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