这5种来自农村的淀粉，怎么用？有什么作用？您知多少？
淀粉是玉米、土豆、红薯、豌豆等农作物中提取的，经过清洗、水磨、过滤、澄清、烘干等多道工序加工而成，颜色洁白、手感细腻，在家庭烹饪中使用很普遍，而在超市中销售的淀粉种类比较多，比如土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等，大家有没有注意到还有一种生粉，这种淀粉再广东等南方地区较多，其实是多种淀粉的统称。
1、土豆淀粉
土豆淀粉是一种很好的增稠剂，洁白细腻，弹性强等特点，能更好地保留食材的原汁原味，透明度高，菜品色泽鲜亮，保留了食材的水分，从而口感鲜嫩，土豆淀粉也有缺点，预热糊化而预冷会变得糖稀，从而影响口感，是用途最广泛的淀粉。
2、玉米淀粉
玉米淀粉是从玉米中提取的淀粉，从而有玉米的香味，可起到食材去异味增香的效果，能保证食材的本真味道，口感细嫩香脆。
3、红薯淀粉
红薯淀粉也叫地瓜粉，从红薯中提取的，淀粉成品有颗粒感，比较粗糙，但是较其他淀粉吸水性较强，做油炸的菜品，更能吸附食材中的水分，菜品更加干爽清脆，没有湿润的口感。
4、木薯淀粉
木薯淀粉主要用于二次加工的食材，成品较其他淀粉软糯、粘牙。
5、豌豆淀粉
豌豆淀粉同样主要用于二次加工的食材，软硬适中，富有弹性等。
淀粉在作用及用法那么多的淀粉看得让人眼花缭乱，做肉到底使用什么淀粉？油炸食品又使用什么淀粉呢？首先我们先来看看淀粉到底在烹饪过程中起到什么作用，就能明白怎样选择适合的淀粉啦。
1、 勾芡
勾芡就是在菜品起锅前加入水淀粉，因淀粉预热糊化后，增强菜品、汤类的浓度，起到菜品的汤汁粘稠、充分包裹食材，菜品口感更加浓郁，色泽更鲜亮，如果是羹汤，则汤汁更加顺滑，香味浓郁。一般适用于溜、炒、滑等烹饪方式，菜品如醋溜西葫芦，汤品如牛肉羹等。
适合勾芡的淀粉：玉米淀粉、土豆淀粉。
2、挂糊
挂糊就像穿上一件衣服一样，充分包裹住食材，在食材表面形成一道保护层，一般适用于油炸、油煎等，起到外酥里嫩、保护层酥脆金黄，口感外焦里嫩等。菜品不管是“形”还是“色”都起到很好的美化作用。菜品如糖醋里脊、糖醋鱼等。
适合挂糊的淀粉：红薯淀粉、玉米淀粉。
3、上浆
在食材下锅前，在食材上包裹上一层薄薄的水淀粉、或者干淀粉，包裹住食材中的水分，可起到食材软嫩，口感更滑、嫩而不干柴，一般适用于水煮类菜品，菜品如酸菜鱼、水煮牛肉、水煮肉片等。
适合上浆的淀粉：土豆淀粉。
4、二次加工其他食材
木薯淀粉更合适于做调味型食材的二次加工，而且成品较精致，如牛奶布丁、蛋糕或者西点等。
豌豆淀粉更适于口感劲道的食材，如凉皮、凉粉等。
除此之外，还有土豆淀粉加工的土豆粉，红薯淀粉加工的红薯粉等。
这5种来自农村食材加工的淀粉，用法和作用您了解了吗？为了更好地呈现菜品的色、形、味，不同的烹饪方式使用不同的淀粉，学会了不会再犹豫不决啦。
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