运河名吃武城旋饼
□祖新兰
德州市武城县地处齐鲁文化与燕赵文化交汇处，因京杭大运河巡境而过，在文化积淀、人文风俗上兼具运河南北文化。京杭大运河沉淀了丰厚无比的饮食文化，在大运河畔武城境内有许多美食，其中武城旋饼最为闻名，且传承至今。
旋饼是武城的传统名吃，迄今已有400多年历史，2006年7月，武城旋饼被授予第三届“山东名小吃”称号。
相传，旋饼技术是明朝初年由山西洪洞县移民带到武城的，明末，闯王李自成进京时路过武城，发现路边席棚内烙制馅饼的工艺稀奇，于是下马品尝，并大加赞赏，依其特点赐名旋饼。据旋饼师傅讲，旋饼名称来源，主要是因饼要在手中、鏊子上不停旋转。
武城旋饼的制作工艺经过世代传授，工艺日臻完善，风味独特。武城旋饼选料精良，和面要反复揉揣，如此饼面才会起泡、上花、成色好。馅有牛肉、羊肉等，要切成玉米粒大小的肉丁，并搭配蔬菜，一般为牛肉配大葱、羊肉配香菜，再加花椒面、精盐、生姜、香油等佐料调和。肉馅搅拌均匀，然后将醒发好的面团反复揉揣后擀皮，均匀地摊上肉馅，慢慢卷起来，拍成圆形，擀成厚如指、大如圆盘的生旋饼。
武城旋饼制作一直沿用传统工具和锅灶，形成了一套完整的手工制作工艺。通常，制作旋饼在传统的旋饼棚里。棚口右侧盘起一个旋饼灶，生火燃料多为劈柴、树枝或玉米秸。在擦油的面板上把面团擀开，肉馅摊匀后轧成饼，把旋饼先放在鏊子上刷油、旋转、烙挺实，再放档子的瓦粒上烘烤，并且不时刷油翻个（翻三次刷六遍油），倘若没有这些步骤，那就不叫武城旋饼了。
武城旋饼肉馅松软、焦而不煳、嫩而不生，肉香而不腻，面厚而不沾，深受广大食客的喜爱。旋饼烙熟后，切成四块装盘趁热吃，热气蒸腾的旋饼外酥里嫩，还夹杂着一股特有的焦香，要的就是这个正宗味道。
到了清代中后期，大批旋饼师傅们开始外出赶庙会、串集市，武城旋饼的名声也逐渐越传越远。四面八方的食客慕名而来，席棚里热气腾腾、香味扑鼻。人们品尝着香酥美味的旋饼，感受运河人家的饮食文化。
(本文作者为山东省散文学会会员、德州市作协会员)
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