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解读春夏季节菌菇食用安全风险

花匠小妙招
2024-12-27 14:59

春夏季节，正是食用菌菇的季节。各类菌菇不仅鲜美可口，更是富含丰富的氨基酸、生物酶和多糖，具有增强抵抗力、促进神经修复、调节血压、抗氧化等多重作用。但是，很多菌菇具有生物毒素，会致幻、致呕泄、致肝脏损伤，甚至致人死亡。由于有些毒菌和食用菌的宏观特征没有明显区别，且还没有找到快速可靠的毒蘑菇鉴别方法，因而人们误食毒蘑菇而引发中毒的事件时有发生。

一、慎辨来源，把好原料关。毒蘑菇又称毒蕈，是指大型真菌的子实体食用后对人或畜禽产生中毒反应的物种。世界上已知具较明显毒性的毒蘑菇种类多达400多种，我国约有200多种，含剧毒能对人致死的有10多种，分布广泛。常见毒性强的有褐鳞小伞、肉褐鳞小伞、白毒伞（致命鹅膏）、鳞柄白毒伞、毒伞、残托斑毒伞、毒粉褶蕈、秋生盔孢伞、包脚黑褶伞、鹿花菌等。我国每年都有毒蘑菇中毒事件发生，以春夏季最为多见，常致人死亡。要避免中毒事件的发生，最重要的就是不要自行采摘野生蘑菇吃。很多分辨毒蘑菇“民间偏方”都是讹传，没有科学依据。专业研究人员有时也需要用到专业的仪器才能分辨。人工栽培食用菌基本不会出现毒菌，所以采购菌菇时应以固定营业场所销售的常见的食用菌种为主，拒绝采购个人采摘的野生菌菇，拒绝采购不认识不熟悉的菌菇。

二、严控加工，守好入口关。部分菌菇毒素具有热破坏性、碱破坏性、酸破坏性特征，因此煮熟煮透、多加调味可一定程度上减少毒素吸收，对木耳等具有天然毒素的食用菌，要采购加工完毕的干木耳，不可直接采食新鲜木耳以避免中毒。在加工食用菌菇时还要注意，夏季天气炎热，浸泡时间较长、产生霉变、腐烂的菌菇不可食用，未食用完的菌菇尽量不要再食用，大部分菌菇都是比较难以吸收的，所以也尽量不要过量食用。

三、迅速反应，筑牢生命关。毒蘑菇中毒的类型有不同的划分方法，按中毒的症状大致可分为胃肠类型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、呼吸与循环衰竭型和光过敏性皮炎型等6个类型。在救治毒菌中毒者时，迅速反应、积极处理是极其重要的。中毒初期迅速进行排毒是必要和有效的。如有可能，要第一时间进行物理催吐或药物催吐，呕吐次数不多时应尽早采用微温开水和生理盐水等进行洗胃，进入医院后经医生指导采取导泻、灌肠、输液和利尿进行毒物排出后根据不同中毒类型进行进一步治疗。具体中毒表现形式与治疗方法为：

胃肠类型：一般在食后10分钟～6小时产生急性恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻、或伴有头昏、头痛、全身乏力，初期进行催吐、洗胃和导泻等加速毒物排出。

神经精神型：发病时间较快，病程可长达1-3月，中毒者神经兴奋，神经抑制、精神错乱，产生各种幻觉反应，易被误诊为急性精神分裂症，排毒后根据毒素不同选用使用阿托品、镇静剂、氯硫二苯胺治疗。

溶血型：一般在食后6～12小时发病。除了有恶心呕吐、腹痛或头痛、烦躁不安等病症外，可能出现急性贫血、黄疸、血红蛋白尿、肝及脾脏肿大，排毒后使用强的松、可的松、碳酸氢钠等治疗。

肝脏损害型：往往喝汤者比不喝汤者中毒严重，对人体内肝、肾、血管内壁细胞、中枢神经系统以及其他组织细胞的损害极为严重，最终因造成人体多器官功能衰竭而导致死亡，死亡率高达90-100%，排毒后采取护肝、解毒药物治疗。

呼吸与循环衰竭型：主要引起呼吸与循环衰竭病症，以中毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸麻痹为主，瞳孔稍散大，排毒后采取解毒药物治疗。

光过敏性皮炎型：在食后1-2天发病，可使人体细胞对日光敏感性增高，凡日光照射部位均出现皮炎，如红肿、火烤样发烧及针刺般疼痛，排毒后使用安其敏、扑尔敏、苯海拉明、氢化可的松、维生素C等药物治疗。