不同品种花生芽菜营养品质及活性物质差异分析
摘要：为筛选生长快、营养价值高的花生芽菜,对 6 个品种花生发芽 1～9d 的生长特性、营养成分及活性物质差异进行研究.结果表明:不同花生品种的发芽率开农 80>黑珍珠>四粒红>鲁花 8号>红罗汉>花育 42;在发芽期间各品种芽长均显著增加,且品种间差异显著,其中四粒红的芽长最长(5.82 cm),开农 80 的芽长最短(1.53 cm);各品种的芽长均在发芽后 1～3d增长速度较缓慢,在 5～9 d增长较快;蛋白质含量随着发芽天数呈先降后升(P<0.05);可溶性总糖含量先增后降(P<0.05);半胱氨酸含量在一定时间内随发芽时间呈不同程度增加,均在第 5 天达到峰值,其中增幅最大的是四粒红(12.22% ),增幅最小的是开农 80(3.27% );发芽能显著增加花生中白藜芦醇的含量,各品种发芽 5 d后较发芽初始时白藜芦醇含量增幅从大到小顺序为:四粒红>黑珍珠>鲁花 8 号>花育 42>红罗汉>开农 80;发芽后各品种的多酚含量随着发芽天数呈先升后降的趋势,达到峰值时四粒红多酚含量最高(213.99 mg/g).感官评定综合评分表明,四粒红芽菜色泽、外观形态、滋味、气味评分均高于其他品种.聚类分析结果表明,四粒红是发芽后生长快、营养价值高、感官品质佳的优质花生芽菜品种.该研究可为开发优质花生芽菜及功能性花生食品提供参考.
分类号：
S565.209.9(经济作物)TS214.9(食品工业)
在线出版日期：
2024-07-02 （万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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