不同品种茶树花滋味品质及抗氧化活性研究
不同品种茶树花滋味品质及抗氧化活性研究
【摘要】： 茶树花作为一种新型食品原料,其丰富的内含成分具有多种生理活性,应用前景广阔,然而茶树花的滋味品质特征及其抗氧化功效仍有待探究。本文利用广泛靶向代谢组学对5个不同品种茶树花(‘迎霜’、‘紫娟’、‘御金香’、‘黄金芽’和‘白叶1号’)非挥发性物质进行分析,初步确定不同品种茶树花的主要滋味差异代谢物。通过高效液相色谱-串联质谱(High performance liquidchromatography tandem mass spectrometry,HPLC)和高效液相色谱法对年度重复的9个品种茶树花(‘福鼎大白茶’、‘迎霜’、‘紫娟’、‘紫芽种’、‘千秋墨’、‘御金香’、‘白叶1号’、‘黄金芽’和‘瑞雪1号’)进行检测,进一步明确主要滋味差异代谢物,使用浓度/阈值(Dose-over-Threshold,Do T)值法分析了关键化合物对不同品种茶树花滋味的贡献,并对不同品种茶树花的体外抗氧化活性进行探究。主要研究结果如下:(1)采用超高效液相色谱串联质谱(Ultra performance liquid chromatography tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)对不同品种茶树花非挥发性物质进行分析,发现5个品种具有不同的代谢物模式和特征。PLS-DA分析可以将5个品种较好分开,经筛选和鉴定主要有氨基酸及其衍生物(16种)、有机酸(15种)、酚酸类(13种)、黄酮(13种)、脂质类(13种)和其他类(13种)等101种差异代谢物质。部分氨基酸及其衍生物(3-甲基-L-组氨酸、N-羟基-L-异亮氨酸和L-高胱氨酸等)和核苷酸及其衍生物(尿苷5'-二磷酸、尿苷5'-二磷酸-D-葡萄糖等)与茶树花鲜味呈正相关,部分氨基酸及其衍生物(3-甲基-L-组氨酸、N-羟基-L-异亮氨酸和L-高胱氨酸等)、核苷酸及其衍生物(尿苷5'-二磷酸、尿苷5'-二磷酸-D-葡萄糖和2'-脱氧肌苷-5'-单磷酸)和脂质(2-α-亚麻酸甘油酯-1,3-二-O-葡萄糖苷、溶血磷脂酰乙醇胺16:3、2-亚油酰甘油酯-1,3-二-O-葡萄糖苷)与茶树花甜味呈正相关,大部分黄酮醇(槲皮素-3-O-(6''-乙酰)葡萄糖苷、槲皮素-7-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-O-芸香糖苷等)、儿茶素(没食子儿茶素-(4α→8)-没食子儿茶素、表没食子儿茶素)和酚酸类(短叶苏木酚酸)和部分氨基酸及其衍生物(3-甲基-L-组氨酸、L-亮氨酸和L-异亮氨酸与茶树花的苦味呈正相关。(2)通过相关性分析对2021年9个品种茶树花样品的滋味品质进一步研究,与苦味呈正相关的物质还有咖啡碱、没食子儿茶素没食子酸酯、山奈酚-半乳糖苷和山奈酚-葡萄糖苷等。与鲜味呈正相关的有组氨酸,呈负相关的主要有大部分儿茶素(如表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯)和黄酮醇组分(杨梅素-葡萄糖鼠李糖苷、杨梅素-半乳糖苷和槲皮素-半乳糖鼠李糖葡萄糖苷等)。另外,与甜味呈显著正相关的还有甘氨酸、精氨酸和茶氨酸。化合物定量结合Dot值法分析进一步表明,具有甜味的丙氨酸、呈鲜味的谷氨酸(鲜味Dot值2.48～3.98)和茶氨酸(鲜味Dot值多大于1)、呈涩味的槲皮素-葡萄糖鼠李糖苷、槲皮素-半乳糖苷和山奈酚-葡萄糖苷(涩味Dot值1414.89～3537140)、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯(涩味Dot值85.71～307.84),以及呈苦味的表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯(苦味Dot值151.02～265.86)、咖啡碱和可可碱(苦味Dot值分别为47.52～101.65和1.10～2.05)是茶树花茶汤的主要滋味贡献成分。(3)采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、FRAP法和T-AOC法对2021年9个品种茶树花的提取物进行体外抗氧化活性评价,结果表明不同品种的抗氧化活性因检测方法而有所不同。DPPH自由基清除能力为‘御金香’>‘瑞雪1号’>‘紫芽种’>‘千秋墨’>‘紫娟’>‘迎霜’>‘白叶1号’>‘福鼎大白茶’>‘黄金芽’,ABTS自由基总抗氧化能力显示‘白叶1号’>‘瑞雪1号’>‘紫芽种’>‘黄金芽’>‘紫娟’>‘迎霜’>‘御金香’>‘千秋墨’>‘福鼎大白茶’,FRAP为‘紫芽种’>‘紫娟’>‘白叶1号’>‘迎霜’>‘千秋墨’>‘黄金芽’>‘瑞雪1号’>‘御金香’>‘福鼎大白茶’,T-AOC值排序为‘紫芽种’>‘迎霜’>‘紫娟’>‘白叶1号’>‘千秋墨’>‘黄金芽’>‘瑞雪1号’>‘御金香’>‘福鼎大白茶’。综合结果表明,茶树花中‘紫芽种’的抗氧化能力具有最强的开发价值,‘紫娟’、‘迎霜’、‘白叶1号’和‘瑞雪1号’需进一步比较,‘福鼎大白茶’最弱。此外,EGCG、ECG、CG、咖啡碱、杨梅素-3-O-半乳糖苷和山奈酚-3-O-半乳糖苷可能是茶树花中发挥抗氧化活性的重要物质,可作为茶树花抗氧化活性的潜在预测指标。
【学位授予单位】：浙江大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2023
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