埃塞俄比亚水洗耶加雪菲和日晒处理咖啡豆的风味口感特点介绍

• 花匠小妙招
• 2024-12-28 17:54

前街作为花果风味咖啡的粉丝，豆单上有多款埃塞俄比亚咖啡豆，其中最有代表性的就是水洗果丁丁合作社、日晒红樱桃、西达摩花魁，以及埃塞俄比亚咖啡的门面代表水洗耶加雪菲口粮豆。来前街喝咖啡的客人中，如果希望喝到明亮上扬的果酸，前街咖啡师都会优先推荐豆架上水洗的耶加雪菲，比如果丁丁合作社；如果想要饱满圆润的水果甜感，前街认为日晒处理的咖啡豆更适合，比如日晒红樱桃。

埃塞俄比亚产地

作为公认的咖啡发源地，埃塞俄比亚咖啡有着无与伦比的众多品种与高质量，不仅是当地重要的经济农作物和出口商品，还是他们历史悠久的文化。所以咖啡可以说是埃塞人最引以为豪的骄傲。

埃塞境内的地势海拔非常高，广袤的高地形成了绝佳的气候环境与显著昼夜温差。早晨云雾缭绕，山间阵阵送风，午后日照充足，夜里温度降至十多度，但有不会打霜，是种植咖啡的绝佳环境。埃塞的产区众多，不同的土地和微气候下，加上后置处理法的差异，咖啡的风味也就不同。国内咖啡店内听到最多的应该就是耶加雪菲、西达摩、古吉这几大风味代表，独到的香气在咖啡圈里口口相传。

正因为埃塞优越的先天条件，咖啡树随处可见可见，家家户户也都会在自家前门后院与其它农作物一同栽种。咖啡的产量不多，所以通常会将咖啡果采摘后直接送到镇上的处理站加工，最后以处理厂（合作社）的名字来命名售卖，比如果丁丁合作社就是当地知名的生产团队。这种田园咖啡是当地最为常见的种植模式，也为更多的埃塞人带来基本的收入补贴。

果丁丁合作社的水洗技艺

果丁丁合作社（Banko Gotiti），名字源于Gedeo地区上的一个小村庄，以种植埃塞俄比亚品质最佳的咖啡而闻名。果丁丁原本是耶加雪菲联盟YCFCU(26个合作社，45000名成员)旗下Worka沃卡合作社的一部分，后来因成熟的水洗技艺在2012年独立出来，成为家喻户晓的团队。

传统上，农民将咖啡浆果采收后会直接放在露台，或者平铺在地面，直接阳光暴晒干燥，直接咖啡果的含水量只有12%左右就可送去脱壳打包。这样处理的咖啡豆容易出现泥土味、过度发酵和烂水果味，为了改善这种暴晒方式带来的瑕疵风味，埃塞从中南美洲引进了水洗处理技术。合作社成员会对收购的咖啡果进行拣选、清洗、发酵、去果皮果胶后放置在高架床上干燥。每个环节都得当处理，才能确保最后产出的咖啡品质。

水洗处理方式让耶加雪菲咖啡一改以往的层次不齐，通过烘焙后风味呈现出清新的柑橘调性和优雅的白色花香，整体风味明亮细腻。于是耶加雪菲从西达摩产区中独立出来，成为今天享誉咖啡圈的知名产区。

日晒的耶加雪菲有什么风味特点？

埃塞的海拔高、降雨少、日照长，所以非常适合日晒干燥咖啡生豆。所谓“日晒法”就是将成熟的咖啡樱桃在采收后直接晒干。在晾晒过程中，果肉中的糖分和香气被很好地保存下来，并渗透到生咖啡豆中。同时，日晒处理时间越长，发酵更充分。因为日晒法是让咖啡果实自然干燥，咖啡豆在果实内部自然熟成，不会受到外在环境的干扰，因此日晒处理的咖啡豆会将本身的风味放大，有明显的热带水果风味、饱满的发酵感和甜感。前街的向日葵暖阳意式拼配豆就是参与了三成日晒处理的耶加雪菲红樱桃咖啡豆，带有莓果般的酸甜韵味。

红樱桃咖啡的名字来源于2007年的“红樱桃计划”，它是由当时最大的荷兰咖啡豆商Trabocca BV主导推行，目的在于鼓励埃塞咖啡农民生产出更优质的咖啡豆。主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等一些高海拔产区改进水洗、半水洗、日晒等处理技术，并有专业杯测人员加入，采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量，必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃。成熟度适合咖啡樱桃加上更细致的处理技术，让咖啡的风味得到质的飞跃，相应地农民得到的报酬也越丰厚，创造一个生产者、消费者都更开心的双赢局面。

耶加雪菲的风味与口感

前街认为埃塞咖啡最大的特点在于水果的酸质和花香，被许多咖啡人誉为“水果炸弹”。既然要突出这么爆炸的芬芳，烘焙程度自然不能太深，于是前街采用中浅度烘焙来展现咖啡的果调。

杯测风味：

水洗果丁丁合作社咖啡的干香散发着清新的百香果，柑橘，莓果酸香。湿香是柑橘，莓果，入口柑橘的酸质，莓果的香甜，杏仁，茶感，余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。

日晒红樱桃咖啡的干香表现出饱满的浆果酸甜，不同温度下进行吮吸，柔和的莓果酸甜、成熟水果发酵感、明显的蜂蜜甜感与红茶尾韵，口感顺滑。

另外，前街推出的耶加雪菲口粮豆就是采用水洗处理和中浅度烘焙，带着经典的耶加雪菲味调，合适手冲、冷萃、法压壶等多种方式冲煮。前街的口粮豆系列可以让刚接触咖啡圈的朋友以实惠价格品尝到产区的基础风味，小包装的设计也能避免喝不完浪费的现象。如果想品尝耶加雪菲的经典香气，前街认为手冲萃取的黑咖啡最合适不过了。

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