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为什么水洗咖啡豆比日晒酸？水洗日晒咖啡的英文怎么说？中国咖啡网

花匠小妙招
2024-12-28 18:03

作为行业里常见的术语，日晒和水洗是咖啡生产环节最主流的两种加工方式，也是很多新人朋友最容易接触到的两个处理法。

对于那些非从业者的咖啡爱好选手而言，虽然通过名字可以简单判断两者代表着不同的东西，会有不同的步骤与过程，但在品尝的环节，却很难做到像专业咖啡师那样，抿一小口，便能立马猜出它是日晒还是水洗。那么，这当中究竟有什么技巧呢？有位朋友曾经在后台留下过一个问题：日晒的咖啡更甜，水洗的咖啡比较酸，这是真的吗？

在前街看来，这个说法是对的，但也没完全对。因为一杯咖啡是甜是酸，除了受处理法的影响，左右咖啡风味的还有品种、风土、成熟度、新鲜度、烘焙、萃取等多个方面的把控，处理法仅仅只是其中一环。但如果我们只看处理法的话会发现，比起酸和甜两个味道，日晒和水洗的区别其实更多会体现在独特的香气与神韵上。

先简单回顾一下水洗和日晒的步骤

我们要知道，无论哪种处理法，目的都是为了得到咖啡果实里的生豆部分，日晒和水洗最大的区别，就在于干燥前是否剥除豆子外层的果皮果肉。

水洗法，翻译于Washed Process，也叫水洗工艺，是一种利用水资源来处理咖啡果实的传统加工方式。通常来说，水洗的步骤包括浮选、去除果肉、浸泡发酵后去除果胶，洗涤或者继续浸泡，干燥后进行脱壳，便能得到我们需要的咖啡豆。

比起日晒，采用水洗法的咖农必须配备脱浆机和建造水洗池，并拥有源源不断的活水，所以并非每个地方都适用，一般以哥伦比亚、哥斯达黎加、巴拿马、肯尼亚等地最为常见。但水洗的确拥有多个优势，一方面降低了生豆的瑕疵率，从而稳定品质，另一方面大大缩短了干燥时间，让生产更加高效，当然，还有我们今天讲到的——让咖啡保留了“水洗之味”。

日晒法，在英文里就叫“自然”（Natural），意指天然非科技的加工方式。自人类公元第六世纪在埃塞发现咖啡之后，日晒法就一直是咖啡流通于阿拉伯世界的唯一加工技术。

传统的日晒法完全不需要碰水，取种过程也很简单，先把整颗咖啡果实晒干晒透，再用机器碾压脱壳即可获得内豆，有太阳有地方晾晒就能完成。但日晒咖啡的缺点也很显著，就是对天气有着极强的依赖性，需要长达一个月的干燥时间，这一个月里有个刮风下雨大概率就前功尽弃了，所以这个古老的处理法往往集中在那些拥有干湿分明气候的热带国家。

让我们再捋一捋日晒和水洗的风味

由于日晒的咖啡是整颗种子在果皮果肉的包围下缓慢晒干，阳光直射的温度为果肉中的糖分提供了有利条件同时产生发酵作用，释放出发酵类的果酸和天然糖分到种子内部，所以生产出来的咖啡会有复杂多变的水果滋味，以及轻度的酒体和发酵气息，风味表现常有热带水果、发酵香、红糖等。

比起日晒，水洗生豆需要在干燥前用机器去皮、去肉，剩下内种及一层果胶丢到水槽里发酵，让产生的酸性物质来将果胶分解掉。咖啡豆长时间泡在水中，促使豆子内产生一些化学变化，并大幅消耗单糖（果糖和葡萄糖），进而导致了咖啡的含糖量降低，同时增加各种有机酸。所以，经过水洗的咖啡往往会保留更多豆子自身香气，同时又带有明亮果酸、干净、清新的特点。

“蒙住眼睛”能猜出咖啡是水洗还是日晒吗？

为了做出横向对比，前街找来了巴拿马·花蝴蝶的日晒版本和水洗版本，然后采用同一壶热水进行冲煮，再现场抽取两名幸运观众进行盲测。考虑到同时冲两壶咖啡不太好把握注水点，所以前街这里将总水量分成四段进行萃取，其他参数尽量确保一致。

粉量：16克粉水比：1:15研磨度：EK43s刻度10格水温：92℃滤杯：V60

注水手法：四段式

日晒花蝴蝶：入口有甜橙、柿子、西梅等成熟水果的清香，伴有轻微可可的甘甜，即使温度下降后，果酸亦不明显，口感饱满，且十分平衡，尾韵犹如红茶般温润，同时又有些烤红薯的香气。

水洗花蝴蝶：入口能感受到丰富明亮的酸质，让人联想到很多清爽多汁的水果，比如柠檬、西柚、青提，随着温度稍降，咖啡散发出坚果、杏仁的香气，蜂蜜的清甜夹杂着淡雅花香，让整个口感显得十分轻盈，就如同在喝一杯鲜爽的绿茶。

结果不出所料，幸运观众在结合两杯咖啡还是猜对了答案

写到最后

突然想起刚入行的时候，前街曾被一位前辈问过：你喜欢怎么样的咖啡？当时几乎没有半点迟疑地回答：日晒！好几年过去了，前街如今见过的处理法早已不下十种，也有幸品尝到它们或精致或复杂或猎奇的风味，但依然忘不了心目中最经典的“日晒味”。或许那时还是小白的自己，正因为喝了它才爱上的精品咖啡，所以才会记忆尤深吧。

那么，身为咖啡控的你，是否也有钟情的处理法呢？

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