聊聊那些可以吃的棕榈植物（一）

nypa

作为全球生物多样性的重要组成部分，棕榈科植物在人类生活中占有非常重要的地位，目前国内介绍棕榈植物的文章，主要集中在其园林观赏价值方面，而对其他方面的应用价值述及较少。笔者今天主要聊聊棕榈植物的食用价值，让大家了解这些旖旎多姿的棕榈植物，其实也是人类丰富多彩的食物材料。 谈到食用棕榈植物，大家最先想起的一定是海南岛那一片片的椰子树，椰子是最广为人知的棕榈植物，最能体现热带海滨风情，也是最著名的热带水果之一。其实，除了椰子外，还有许许多多的棕榈植物也具有食用价值。早在南宋年间，当时的博物学家赵汝适在他采编的《诸蕃志》里就有记载，书中描述了椰子、槟榔、桄榔、水椰等可以食用的棕榈植物。 从食用部位来说，可分为以下几类：（1）果实：包括椰子、槟榔、蛇皮果、伊拉克蜜枣、油棕、布迪椰子等； （2）花序：砂糖椰子、糖棕、酒椰子、棕榈等；（3）未展开的幼嫩叶或芽：包括白菜棕、桃果榈、董棕等；（4）树干髓心：西米椰子、桄榔等。 而从食物类别来分，有作饮料的，比如椰子；有作水果直接食用的，比如蛇皮果；有作蜜饯的，比如伊拉克蜜枣、椰子；有作咀嚼物的，比如槟榔；有作果冻的，比如布迪椰子；有取淀粉作甜品的，比如西米椰子；有作油料的，比如油棕、椰子等；有作蔬菜的，比如白菜棕、桃果榈、棕榈等；还有制糖的，比如砂糖椰子、糖棕等；还有酿酒的，最出名的就是酒椰；有酿醋的，比如水椰等；还有作煲汤材料的海底椰子等等。由此可看出，棕榈植物可满足人们丰富多彩的饮食需要。据不完全统计，可以食用的棕榈植物不下于一百种之多。 在国际食品行业，几类用棕榈植物加工的食品，都有专有的名称。（1）棕榈糖 Palm sugar，通指从棕榈植物中提炼的食用糖，由于种类不同，各种糖成分也有差别。一般是从其肥大的肉穗花序的汁液中提炼出来。 棕榈糖 （2）棕榈心 Heart of palm，泛指用棕榈植物的心叶（尚未展开成内卷状的幼嫩叶）或芽加工的蔬菜，可炒食或作为沙拉。棕榈心富含纤维素、多种维生素以及多种矿物质，而且肉质清脆鲜嫩，吃起来有如嫩竹笋的感觉，被视为不可多得的一种佳肴。许多棕榈植物的心都可以食用，但由于采摘棕榈心对植物的破坏非常大，甚至导致其死亡，一般都不会去采摘。因此选育出专门的品种，可以反复采摘。在中南美洲一些地区，比如哥斯达黎加和巴西一些地方，生产棕榈心已成为当地的支柱产业。 新鲜的棕榈心 棕榈心罐头，在欧美超市常见 （3）棕榈油 palm oil，又名棕油，是对棕榈科油棕属植物油的泛称，主要来自于油棕（Elaeis guineensis）的果实。大约5000年前人类就已经开始使用这种油了，现在马来西亚和印尼是世界上最主要的棕榈油生产国。 棕榈油可依提取自油棕不同部位而分为取自果肉的棕榈果肉油（棕榈油，Palm oil）与取自核仁的棕榈果仁油（俗称棕榈仁油，Palm kernel oil），两者的理化特性不相同，应用的范围也略有不同。 从油棕提取的棕榈油 　　而椰子油（Coconut Oil）则是从椰子成熟的果肉中的提取的一种食用油。在热带地区，是人们从饮食中摄取脂肪的主要来源。椰子油对热非常稳定，这使得它适合用于高温烹调，比如油炸烹饪食物。由于椰油的热稳定性，因此它具有氧化慢，抗酸败的特点，而且由于饱和脂肪酸含量高可以保质达两年。 椰子油 　　另外，还有许多棕榈植物的果肉或种子也富含油脂，可用来提取食用油。 （4）棕榈酒，palm wine，指从棕榈树（一般从幼嫩花序）提取的树液酿制成的酒精饮料。分为两类，一类是从树上直接收集树液经自然发酵而成，酒精度比较低（4%左右），呈乳白色；另一类是把经过自然发酵酒精度数较低的树液再蒸馏，酒精度较高（40%），颜色也不同。另外，由于种类不同，风味也有不尽相同。在南亚、非洲、加勒比、南美洲、东南亚和密克罗尼西亚等地区较为流行。 低度的棕榈酒 高度的棕榈酒 （5）棕榈醋，palm vinegar，菲律宾传统的食用醋，用几种棕榈植物的树（花序）液经过二次发酵而成，主要有三种，分别来自于砂糖椰子、椰子和水椰。 砂糖椰子醋 （6）西米，又称西谷米，Sago，是用几种棕榈植物树干内所储碳水化合物制造的食用淀粉。原料主要来自于西米椰子属植物，尤其是原产于印度尼西亚群岛的西谷椰子，还有桄榔属、董棕属一些种类。据称裸子植物苏铁树干也可提取西米，但笔者未作过详细考证。 西米几乎为纯淀粉，含一定的蛋白质、少量脂肪及维生素。在太平洋西南地区，西米是一种重的要食物，用其粗粉做汤、糕饼和布丁。在世界各地，主要的食用方法是制布丁或酱汁增稠剂。 目前国内市面上见到的西米，主要是用木薯粉制成。 西谷椰子加工的西米 　　不少棕榈植物在食用上都有多个用途，有些既可制糖、也可酿酒或醋，有些既可提取淀粉也可作蔬菜，还有些既可直接食用果实，也可提炼油脂。还有许多棕榈植物是多个部位可以利用，真可谓棕榈全身都是宝。 值得写的种类很多，但限于篇幅，笔者仅仅选取其中的十几种着重介绍（大约分三次发出）。 1. 蛇皮果 Salacca zalacca (J. Gaert.) Voss ex Vilmorin 通常无茎，丛生，灌木状，多刺，高可达6米高。羽状复叶，叶轴密布锐刺，叶柄及羽叶均有肋刺，叶鞘也具粗刺。雌雄异株，花序腋生。果实长在树干的底部，果上尖下圆，形似荔枝，如鸡蛋一样大，褐色外皮像蛇皮的鳞片，因而得名蛇皮果，鳞片布满约 0.5 公分软刺。果实有三枚种子，每颗种子包裹有厚厚的果肉，有时两瓣果肉明显大些，这个果肉就是可以食用的部分。 主要分布在印尼、泰国等地，现在热带亚洲许多地区都有种植，是非常有特色的热带风味水果，在我国海南、云南西双版纳有栽培。 蛇皮果植株 蛇皮果植株的刺 生长在树上的蛇皮果 蛇皮果的果实有股特殊气味，还有它奇异的外表，因而许多人不敢吃这种果实。把皮剥开，那剥皮的声音，真的好像蛇皮一样，然后把一层薄薄的皮撕掉，就会见到果肉了;蛇皮果吃起来酸酸甜甜，有榴莲的气味。蛇皮果的果肉是白中带黄色，咬下去是很爽脆的感觉。 街头摆卖的蛇皮果 蛇皮果 蛇皮果的果实与种子 蛇皮果果肉做的果干 2. 布迪椰子 Butia capitata (Mart.) Becc. 也叫冻子椰子，常绿，单干型，高可达8米，羽状叶，弯曲如弓形，羽片灰绿色，叶柄具刺；雌雄同株；花序腋生，花序梗及花瓣均为紫红色，果卵球形，成熟时为橙红色；种子圆形或近圆形，核果内有种子。 原产南美洲的巴西与乌拉圭，耐寒性极强，最低可耐-22℃的低温，是抗冻性最强的棕榈植物之一，可在中国大部分地区栽培。 布迪椰子植株 布迪椰子果序 布迪椰子果实 　　布迪椰子果实成熟时，为橙红色，色彩诱人，果肉香甜，略带酸味，可直接食用，味道介于菠萝和杏子之间。由于其果肉富含糖分和果胶，因此成为制作果冻的绝佳材料。人们将成熟的果实收集起来，洗净，捣烂，清除种子，然后加水熬煮，过滤，在把滤液烧开后装入容器，自然冷却或放入冰箱，凉后，就成为果冻，风味非常好。也有人将其制成果汁或酿酒。另外其种子也可榨油，食用。 布迪椰子果肉富含β胡萝卜素和维生素A，是补充维生素A的一种良好来源。根据研究，一杯布迪椰子的果汁含有100克β胡萝卜素，可以提供8岁以下儿童每日维生素A需求的40%。因此，在一些地区学生的中午午餐中，专门配有布迪椰子果冻或果汁。 制作布迪椰子果冻 布迪椰子果冻 布迪椰子果汁 布迪椰子果味啤酒 3. 水椰 Nypa fructicans Wurmb. 大型丛生棕榈植物，根茎粗壮，匍匐状。叶片羽状全裂，坚硬而粗，羽片多数，整齐排列；花序长；雄花序葇荑状，着生于雌花序的侧边；雌花顶生；果序球形，核果状，褐色，发亮，倒卵球状，顶端圆，基部渐狭，种子近球形或阔卵球形，胚乳白色，均匀，中空，胚基生。7月开花。 分布在热带亚洲东部、南部至澳大利亚、所罗门群岛等热带地区海岸，生境主要是沿海港湾泥沼地带，与红树植物类似，因此也有人将其列为红树植物。在我国仅分布于海南东南部的崖县、陵水、万宁、文昌等县，目前种群数量很少，为国家三类保护植物。笔者多年前在海南考察时，发现由于养殖海产等人为原因，水椰自然生境遭受严重破坏，亟待保护。 水椰树 水椰树林 水椰植株基部，完全淹没在水中 水椰果实 　　虽然人们总是把棕榈植物与大海、沙滩联系在一起，但真正能在水中生长的其实只有水椰一种，在越南，许多沿海地带都有生长，这些无边无际的水椰林，有点像抗战时期我国北方的青纱帐，曾经在越南游击队抵抗美国侵略时发挥了巨大作用。作为红树林的一员，水椰与许多红树植物一样，也是“胎生”的，成熟的果实一直挂在树上，种子却已经开始悄悄萌芽，生长。当果实掉落在泥中，小苗就从果皮中长出来了。有时，它会掉入海水中，在果皮的保护下，到处漂流，直到找到适合自己的栖身之地，再停留下来，继续生根发芽。水椰果实的旅行范围很广，曾经在伦敦泰晤士河的河床底下，发现过水椰果实的化石。 水椰林 水椰果实的“胎生”现象 伦敦泰晤士河底发现的水椰果实化石 　　南宋赵汝适在《诸蕃志》中提到，渤泥国（即文莱）和苏吉丹国（印尼婆罗洲西岸）有尾巴树，可“剖其心取其汁，亦可为酒”，这个尾巴树其实就是水椰。可见，水椰作为食品或饮料，已经有上千年历史了。 在印尼、马来西亚、泰国和越南等国家，小贩把水椰未完全成熟的果实采摘下来，用刀将其纵切开，取出幼嫩的种子，这些乳白色种子成透明胶状，吃起来口感很好，有点奶油味，还带些甜味，可直接食用，也可用来做甜点。 水椰果实纵切 小贩在街头削水椰果实 从果实中取出的水椰幼嫩种子，香甜可口，可直接食用 其花序可在开花前摘下来酿蜜，制糖，还可以经过发酵后酿酒或酿醋。 因为水椰含有大量糖分，也可用来发酵酿造乙醇或丁醇生产生物燃料。据研究，每公顷的水椰每年可生产出6480至15600升的燃料，这比同面积的甘蔗、玉米产量高很多。 水椰醋 水椰糖 水椰酒 　　另外，水椰的嫩芽亦可以作为蔬菜食，而它花瓣也可用来制作芳香茶饮用。 水椰茶 4. 桃果榈 Bactris gasipaes Kunth 单干或丛生状，高10余米，径20厘米，有时密布粗壮黑刺。羽状复叶，叶轴及叶鞘有刺，叶柄生有黑色圆锥形长刺；小叶线形，沿叶缘则生有黑色刚毛。花序生于未脱落的叶鞘内，被多数刺；花单性，雌雄同株；果簇生，约5束或更多，每束约几十枚果实，果卵圆形，径 5~8厘米，形状和大小犹如桃子般，成熟时橙红或橙黄色。 分布在中南美洲亚马逊河流域，哥伦比亚、哥斯达黎加、厄瓜多尔等国广为栽培。 桃果榈植株 桃果榈树干密布坚硬的黑刺 桃果榈花序 桃果榈果序 将桃果榈成熟的果实采摘下来，洗净后放入水中，加盐煮一个小时（果肉中含有一种单宁，高温处理后会消失），取出，剥去果皮即可食用果肉。煮过的桃果榈果肉富含淀粉，略带甜味，味道和口感有点像红薯，又有点像板栗，因此又被称为棕榈栗子（palm chestnut）。桃果榈的果实营养丰富，富含碳水化合物、蛋白质、纤维素和多种维生素，不含胆固醇，可作为粮食作物的替代品。在原产地，原住民在欧洲殖民者到达之前，已经广泛种植作为木本粮食。其种子富含油脂，可提取食物油。 采摘桃果榈果实 煮熟的桃果榈果实 桃果榈果肉 小贩在摆卖桃果榈果实 桃果榈果实罐头 　　桃果榈的心叶也可以食用，是生产棕榈心的理想树种，由于采摘棕榈植物的心叶会破坏植物的生长甚至令其死亡，因此棕榈心虽然美味，对于单干类的棕榈植物，人们还是不忍下手。而桃果榈多为从生状，有多个树干，因此可采摘更多棕榈心，而且不至于一下子把树搞死。目前已选育出分支树干多、生长迅速的品种，专门种植，用于采摘加工棕榈心。在哥斯达黎加等地，有许多农场大量种植，成为当地重要的支柱产业。 生产桃果榈棕榈心的农场 桃果榈的棕榈心 新鲜的桃果榈棕榈心 用桃果榈加工的棕榈心 棕榈心沙拉 用桃果榈棕榈心加工的面条 桃果榈棕榈心加工面条罐头 5 酒椰 Raphia hookeriG .Mann & H.Wendl. 大乔木，高可达20余米，粗壮。叶长9—12米（为棕榈植物中叶片最大者），弯曲，自然下垂，有刺。雌雄同株，腋生花序长约2—3米。果椭圆形，果皮棕黄色漆光，光亮美艳，而呈覆瓦鳞片状，鳞片中有条沟，顶有一急尖嘴。 酒椰属植物有二十余种，其从叶腋中抽出的花序形状奇特，颇似大象的鼻子，因而又称为象鼻棕。 酒椰属在棕榈科植物中是一个较为特殊的类群，一生只开一次花，结一次果，然后就死亡，大约只有15—20年的生命。 分布在西非和中非的冈比亚、塞拉利昂、刚果、扎伊尔等国。西双版纳和海南引种栽培该属另外一个种。 酒椰 酒椰 酒椰树干上的纤维 酒椰的花序 酒椰的果实 　　 慢生活的热带非洲，虽然人们的物质生活不是那么富足，同时还遭受着各种疫情的威胁，但他们的生活总是多姿多彩的：结婚、孩子出生、部落首领登基、老人逝去……，他们总是有机会举办各种各样的party，这其间，助兴酒水尤显得重要。上天很眷顾他们，于是让一种能够从树上流出酒的植物生长在那片土地，这种植物就是酒椰。 同许多棕榈植物一样，酒椰的体内也是储存着大量的糖分、养分。由于它一生只开一次花，而且花序非常巨大，为了这一特别的时刻，酒椰比其他棕榈植物准备了更多的糖分、养分。 每当需要酒时，当地人就会提前一两天选取即将开花的酒椰，爬上树顶部，在幼嫩花序的基部凿个小洞深达树心，插上一条小管，管的另外一端用一个罐子接住，罐子则绑在树上。然后，不断敲打洞口周围的组织，使得树液流得更多更快。还可以根据用酒需要，多钻几个孔，多接几个罐子。没过多久，乳白色的树液就会源源不断的流入罐中，同时，糖分在微生物的作用下，开始逐渐发酵，产生酒精。大约经过7、8个小时到1天的时间，树液流满了罐子，酒也酿成了。于时，再爬上树，取下罐子，换上空罐。下树后，把含有酒精的树液简单过滤，人人分上一杯，就可以尽情畅饮，载歌载舞了。 树液流干后，树也就渐渐死亡了。死亡的树被伐倒后，劈开树干髓心，捣碎，还可以再获得一些椰酒。为了可持续利用，当地人有时保留一些酒椰树，等其开花结实，种子成熟后才砍倒数干来制取椰酒。 酒椰树液所产的新鲜椰酒为乳白色，气味香甜，略带酸味，近似姜汁酒，含5%左右的酒精，很适合饮用，具有一定的营养价值和保健价值，销售这种椰酒成为了当地一种特色经济。经过再加工，也可以将其制成其他酒精饮料或高度的酒。 另外，酒椰的心叶同样也可作蔬菜食用，种子也可以榨油。 据研究，酒椰属植物有一百多种经济用途，是当地最重要的经济植物之一，如何开发利用好这类植物，对西非、中非地区摆脱贫穷有重要的意义。 收集酒椰树液 收集酒椰树液 收集酒椰树液 收集酒椰树液 酒椰树液酿成的酒 酒椰树液酿成的酒 畅饮 畅饮 购买酒椰酿制的椰酒 用酒椰树液自然发酵的酒再蒸馏的高度酒 酒椰的用途很广泛，是当地重要经济植物 （本文第一部分结束，过段时间再整理第二、三部分，有兴趣的敬请关注） （注：图片来自网络，如有侵权请联系删除）

聊聊那些可以吃的棕榈植物（一）