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创新应用，猕猴桃冻干脆片工艺技术

花匠小妙招
2025-01-02 20:26

近年来我国猕猴桃产量持续增长，尤其陕西省是猕猴桃生产大省。猕猴桃属呼吸跃变型水果，易损坏易腐烂，其成熟后不易长期放置，这对于猕猴桃的运输或保存等是一种极大的挑战。加上当下疫情原故，从而造成经济损失。

【传统加工技术弊端，不符合人们对健康食品的追求】现阶段通过加工猕猴桃为果脯、果酱、果汁等产品对其进行保存；但由于工艺需要，上述深加工产品在加工时需要添加各类化学添加剂，造成营养物质及色香味的损失，且存在化学添加剂超标的风险。

目前的果蔬脆零食【大部分】运用的并非是FD低温冻干技术，而是VF真空低温油炸技术。

其原理就是在减压条件下，以油脂为介质，食品中水分汽化温度降低，在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的脱水干燥。

这种技术避免了高温对食品营养成分及品质的破坏和高温油炸生成的有毒有害物质，比一般传统油炸工艺具有更好的品质。但它的介质是油，加工后的果蔬脆片含油量仍在10％以上，所以能量值和脂肪量都非常高，且不易长期保存。

【新技术应用】冻干技术由于可实现无化学添加果蔬产品的加工，且营养物质保存率较高，结构组织保存完整，近年来广受关注。

【猕猴桃冻干工艺流程】主要包括如下

①预处理：包括采摘、整理、清洗以及消毒，

a、采摘：采摘健康、无病虫害、无损伤以及符合质量要求的猕猴桃；

b、清洗：对猕猴桃进行清洗消毒；

c、去皮：手工或机械去皮，清洗干净后沥干水；

d、切片、装盘：沿果体纵向切成5mm厚的均匀片状，将猕猴桃片平整铺放到不锈钢托盘内，再将托盘摆放到物料小车上；

②真空冷冻干燥（冻干）：

将物料小车转入到新型食品冻干机设备【一体式设计，无需24小时运行的低温冷库】的干燥室内，进行预冻→升华干燥→解吸干燥，此过程由PLC控制系统自动运行，程序结束后，让干燥室释放至常压，取出物料即可。

猕猴桃片冻干工艺为：猕猴桃共晶点约-18℃，切片厚度 5mm、-30℃预冻，优化为双面干燥后，在其余条件不变的情况下切片厚度可增加到 7mm，干燥效率最高可增加约 11%。

④后处理：将冻干完毕的猕猴桃，称重分装，密封包装保存。

这里分享下，上海红鹿冻干机厂家实验室为客户制作的猕猴桃冻干脆片样品案例。好的冻干机设备才能做出好的冻干品质

通过该方法进行操作后，所得的猕猴桃能够较长期的保持新鲜，保留了猕猴桃的良好的口味，且营养流失少，保存、运输更加方便，该方法具有重要的应用价值。

【冻干食品市场前景】在健康、高效、便捷的主旋律下，人们的消费结构和消费需求不断升级，能够有效保存食品营养成分且方便的冻干食品受到越来越多消费者的青睐。冻干食品市场需求旺盛。

冻干食品契合了未来食品绿色、方便、健康的消费趋势，已成为食品行业的新风口。随着产量与需求量的增长，我国冻干食品市场规模也逐年上升，从2014年的8.5亿元增长至2018年的15.8亿元，复合年增长率达到16.76%;2019年中国冻干食品市场规模达到18亿元，同比增长13.92%;2020年中国冻干食品市场规模为21亿元，同比增长16.67%。