笋：来自大地的珍馐
竹是一种高纤维素植物，原产于中国，目前中国竹类有39个属500多种，分布于全国各地
摄影/姚逸飞
“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”早在神宗元丰七年，苏轼就道出了人间最有滋味的莫过于清淡的欢愉，而笋，便是其中之一。
“笋，竹胎也”，是指竹的幼嫩生长部分。还未完全从地底长出来，或刚刚长出来还未纤维化的竹笋是来自大地的珍馐。
竹子因品种不同，在各地的生长环境也不尽相同。比如北方地区以秦竹为主，其耐寒性强，在寒冷冬季也能生长；南方地区以毛竹、巨竹、绿竹等为主，适宜生长温度在10-32℃之间。大多数竹子耐旱、适应性强，但也有些竹子需要特定的生长条件，例如热带雨林中的一些竹子种类，对温度、水分和光线都有严格的要求。
虽然各地竹子的生长环境不完全相同，但它们的生存能力和繁殖能力却是惊人一致
摄影/大智
竹类的根部吸水能力及抢夺养分的能力很强，还会分泌竹醌类物质，能杀死很多植物的幼苗以及抑制多种菌类的生长。
竹子生存能力如此厉害，那又是怎么繁衍的呢？竹子的自然繁衍依赖于竹子真正的“主干”——竹鞭。
竹鞭因鞭笋的穿透力在地下肆无忌惮，以一根竹鞭四通八达衍生，建立起竹子的地下王国，在短时间内侵占空地，几乎没有树木能争得过它。因此竹子往往具有排他性，很容易长成一片竹海，而那一片竹子可能都是“一母同胞”的“亲兄弟”。
在众多“兄弟”中，总有没能长大成竹的，除却还未萌发就停止发育的笋芽，更多的是在刚破土甚至未破土时就被人们挖了吃掉的嫩笋。
三月底破土而出的竹笋，预示着温暖季节的到来
摄影/大智
吃笋这件事对于中国人来说就不陌生了，我国有百分之九十以上竹种的笋都能吃。
在《诗经》中的《大雅·韩奕》就有诗句写到：“其蔌维何？维笋及蒲。”在一个盛大的宴席中，竹笋是用来招待贵宾的蔬菜。
就连大名鼎鼎的“吃播”博主苏东坡，也抵挡不了竹笋的美味。因“乌台诗案”被贬黄州（今湖北省黄冈市黄州区）后，苏东坡并未因此哀伤太久，很快调整心态投入当地美食美景的开发。“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，江上肥美的鲜鱼、林间鲜嫩的竹笋，每一样都味美而使东坡忘忧。
想要吃到鲜嫩的竹笋并不容易，不仅要“早”还要“快”
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笋这种食材具有很强的时令性，不同地区吃笋的时间与品种也不尽相同。我国江南地区主吃“春笋”，云贵地区主吃“夏笋”，西南山地则产“秋笋”，而市面上销售的“冬笋”大部分是春笋的“前身”。季节一过，市面上就很难找到新鲜的应季竹笋。
竹笋破土后，只需要大约二十天就能长成一棵十几米的幼竹。所以吃笋也得“快”，通常在出土十日之内可以食用，要赶在竹笋变成竹子之前，再久就纤维化啃不动了。
有经验的挖笋人通常在竹笋微微破土时就开工，这时的竹笋又脆又嫩，口感香味极好
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新鲜挖出的竹笋需要及时加工处理，虽然此时已经被挖掉，但因为被挖出来后没有了能量补充，营养一直在流失，木质素不断沉淀，竹笋依旧会逐渐变老。这也是鲜竹笋不宜运输放置太久的原因。
晒好的笋干，少了新鲜竹笋的清脆，多了悠长醇厚的回味
摄影/大智
为了保存竹笋人们想了各种办法，最常见的是在收获后及时过水煮，不仅是为了保存，也是为了将生竹笋外皮的草酸和苦味素去除。
过水后的竹笋除了直接烹饪，烧鸡烧肉都是不二的选择，也可以晒干或烟熏制成干货保存。而来自洪雅县的幺麻子则是把笋做成了青椒雅笋酱，让人一年四季、随时随地都能吃到那一口鲜。
来自高山的有机雅笋搭配香辣醇厚的青椒，就是一道下饭神器。一大口拌着青椒雅笋酱的米饭或面条入嘴，青椒的香辣首当其冲，紧接着还保留着刚刚破土的鲜美和口感的大块雅笋占据主场，鲜辣适口，脆爽香嫩，每一口都是爽辣的满足。
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