首页 > 分享 > 美食 | 中国美食的活化石——鱼生

美食 | 中国美食的活化石——鱼生

花匠小妙招
2025-01-04 16:58

鱼生，又称生鱼片，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，后传至日本、朝鲜半岛等地。中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。流传至今，中国的鱼生代表派系有清爽派的广东鱼生和广西鱼生，猎奇派的贵州鱼生和浙江鱼生酱，以及豪放派的东北鱼生等。

Gỏi cá là tên gọi chung chỉ món ăn mà thành phần chủ yếu gồm cá và các loại hải sản có vỏ tươi sống, được thái thành lát, ăn cùng với các loại nước chấm, gia vị. Gỏi cá bắt nguồn từ Trung Quốc, sau lan sang một số nước như: Nhật Bản, bán đảo Triều Tiên… Lịch sử món gỏi cá Trung Quốc có từ trước thời nhà Tần, trải qua nhiều triều đại, lúc hưng lúc thịnh, tạo nên văn hóa ẩm thực gỏi cá phong phú ngày nay với nhiều trường phái đặc trưng khác nhau, như: Gỏi cá Quảng Đông, Quảng Tây thanh mát; gỏi cá Quý Châu và tương gỏi cá Chiết Giang đầy tính sáng tạo; gỏi cá vùng Đông Bắc hương vị phóng khoáng.

鱼类的选择

Các loại cá thường dùng

与日本鱼生多用海鱼不同，中国的鱼生多用河鱼或者淡水区域中捕获的洄游海鱼，其中以鲤鱼、鲈鱼、鲫鱼和鲩鱼最为多见。鲤鱼是最早也最常用作鱼生的品种，鲈鱼则是最适合做鱼生的品种之一。至今依旧颇负盛名的品鱼生之地顺德、潮州等地多以草鱼为鱼生的首选材料。鱼生店的店家买回鱼之后，都会先将鱼放在山泉水里饿养“瘦身”几天，这样既可以消耗鱼体内脂肪，也能让鱼把肚子里的泥沙吐干净，令鱼肉变得更加雪白紧实。

Khác với món sashimi của Nhật Bản thường dùng cá biển, món gỏi cá Trung Quốc thường dùng cá sông hoặc các loại cá biển di cư đánh bắt ở các vùng nước ngọt, trong đó thường thấy nhất là cá chép, cá vược, cá trích và cá hanh. Cá chép là loài cá được sử dụng sớm nhất và thông dụng nhất để chế biến món gỏi cá; còn cá vược được xem là một trong những loại cá thích hợp nhất để làm món này. Ngày nay, vẫn có nhiều địa phương nổi tiếng về ẩm thực gỏi cá, như Thuận Đức, Triều Châu lựa chọn cá trắm cỏ làm nguyên liệu hàng đầu cho món gỏi cá. Sau khi các nhà hàng mua cá về đều thả nuôi trong nước suối vài ngày, như thế không những có thể làm tiêu bớt hàm lượng mỡ trong cá, còn để cá nhả sạch bùn đất lưu lại trong bụng, giúp thịt cá trở nên săn chắc và trắng hơn.

讲究的刀功

Kỹ thuật dùng dao cầu kỳ

经常吃鱼生的人都知道，鱼生都是取自活鱼，刀法十分有讲究。广东顺德人做鱼生要先“鱼尾一刀”放血，让腥味随着血液一同排出鱼的体外。考验厨师的是在专用的刀具和砧板上，把鱼身两侧的肉分解下来，再片成0.5毫米内的薄片，这讲究“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”。血水放干净后，鱼生看起来像蝉翼一样轻薄透光。

Những người hay ăn gỏi cá đều biết, thịt cá được lấy từ cá tươi, phương pháp thái cắt vô cùng cầu kỳ. Người Thuận Đức, Quảng Đông khi làm cá thường chặt một dao ở phần đuôi để xả hết máu, đưa vị tanh của cá theo dịch máu chảy ra ngoài. Một thử thách đối với đầu bếp chính là việc tách rời hai mặt bên của thân cá với các loại dao và thớt chuyên biệt, rồi thái thành lát mỏng có độ dày chỉ 0,5mm. Sau khi được xả hết máu, miếng cá mỏng như cánh ve, có thể nhìn xuyên qua được.

鱼生的各种打开方式

Đa dạng phong cách chế biến và thưởng thức

中国各地吃鱼生各有不同，除了鱼的品种，各种配料也是五花八门。

Tại Trung Quốc, với những địa phương khác nhau thì có những cách chế biến gỏi cá khác nhau. Không chỉ khác nhau về chủng loại cá, mà những gia vị, nguyên phụ liệu cũng thật phong phú và đa dạng.

广东人本就讲究调味，享誉盛名的顺德鱼生，搭配的调料更是丰富独特。姜丝、葱丝、蒜泥、酸荞头、花生碎、炸芋丝、五柳菜、芝麻、柠檬叶、青椒丝、红椒丝、萝卜丝、洋葱丝、芥末、酱油、花生油、糖……十几种调料，加上纯正的花生油，甜酸苦辣咸，爽脆鲜香滑。顺德鱼生的正确吃法，是先在小碗中放入喜欢的配料，然后夹一筷子鱼生，再舀一勺带料的熟油淋在上面，最后搅拌一下一口吃进嘴里。

Người Quảng Đông thường cầu kỳ trong gia vị, đặc biệt đối với món gỏi cá Thuận Đức trứ danh thì việc pha trộn gia vị càng phong phú, đặc biệt. Cụ thể, hơn mười mấy loại gia vị, như: Gừng thái chỉ, lá hành xắt khúc, tỏi băm, củ hẹ muối chua, bột lạc rang, khoai môn thái chỉ chiên, dưa chua ngũ sắc; vừng, lá chanh, ớt xanh, ớt đỏ xắt chỉ; cà rốt bào, hành tây thái chỉ, mù tạt, xì dầu, dầu lạc, đường, v.v.. trộn với dầu thực vật nguyên chất, đủ các vị cay, đắng, ngọt, chua, mặn, vừa thanh mát, giòn giòn, lại tươi thơm. Cách thưởng thức món gỏi cá Thuận Đức đúng kiểu nhất chính là, trước tiên lựa chọn những thực phẩm gia vị mà mình thích ăn vào một bát nhỏ, sau đó gắp một miếng cá, múc một muỗng nước sốt dầu rưới lên rồi trộn đều là có thể ăn được.

靠海的潮汕人吃起生腌来也是一绝。草鱼的两片大侧肌被片下，绝不能沾一滴水。多余的鱼血用干净的毛巾撇去，就可以挂晾起来等候客人的点单了。现切的配料和普宁豆酱已在一旁恭候——姜、芹菜、金不换、薄荷叶和萝卜丝是常规，而搭配杨桃片和南姜末则是当下时兴的吃法。

Người dân miền biển Triều Sơn ăn theo kiểu thịt muối cũng rất tuyệt. Thịt hai bên thân cá trắm cỏ sau khi được xắt rời ra, cắt miếng, tuyệt đối không được dây vào nước. Dùng một chiếc khăn sạch lau khô dịch huyết cá là có thể treo lên cho khô, đợi thực khách gọi món. Những thực phẩm gia vị thường dùng gồm có gừng, cần tây, húng quế, rau thơm, cà rốt thái sợi và tương Phổ Ninh, ăn kèm với khế thái lát và riềng xay được coi là cách ăn thời thượng.

在广西，横县就等于鱼生，鱼生就等于横县。当地人请客人吃一顿横县鱼生，是最高的礼遇。鱼要选郁江捕获的乌鳢、竹青鱼、桂花鱼或者草鱼，厨师也要选本地的厨师，才熟稔“飞刀生花”的分割技艺。横县鱼生讲究把鱼切成牙签般粗细，如果切得太薄，厨师手指的热量会传递到鱼肉上，影响口感。多达20种以上的配料，透露着广西人嗜酸嗜辣的偏好——酸姜、炸花生米、小米辣、木瓜丁、切成细丝的鱼腥草、腌柠檬、酸荞头等。混合一小碗配料，夹两片鱼生蘸油碟，与配料搅匀之后就可以细细品味了。

Ở huyện Hoành, Quảng Tây, gỏi cá được coi là biểu tượng của nơi đây. Người dân địa phương khi mời khách ăn một bữa gỏi cá huyện Hoành được coi là cách tiếp đãi trân trọng nhất. Cá được chọn là cá lóc hoa, trắm đen, cá rô mo hay trắm cỏ. Đầu bếp cũng phải là đầu bếp địa phương mới đạt được nghệ thuật dùng dao “nhoay nhoáy” thuần thục. Gỏi cá huyện Hoành thường dùng cá xắt miếng có độ dày bằng que tăm, nếu thái mỏng quá, nhiệt lượng từ ngón tay đầu bếp sẽ truyền sang thịt cá, ảnh hưởng tới vị của thịt. Hơn 20 loại gia vị cho thấy người Quảng Tây có thiên hướng thích ăn chua, ăn cay. Đó là gừng chua, lạc rang mỡ, ớt thóc, hạt đu đủ khô, diếp cá thái sợi, chanh muối, hẹ muối chua, v.v.. Lấy một bát nhỏ các loại gia vị, thêm hai miếng gỏi cá chấm nước sốt, sau khi trộn đều có thể thưởng thức dần.

在贵州，苗族和侗族人都有养禾花鱼的习俗，到9月收获的季节，当地人直接就把鱼切片生吃，紫苏、蓼草、陈年酸菜、辣椒面和自家榨的浓烈生茶油，与片好的生鱼肉在大盆里共同搅拌，就可以分着吃了。看着粗犷豪放，味道却鲜美无比。

Ở Quý Châu, người Mèo và người Động đều có thói quen nuôi cá giếc. Đến tháng 9 là mùa thu hoạch, người dân địa phương thường xắt thịt cá tươi thành miếng để ăn. Các loại gia vị như tía tô, rau răm nước, dưa muối, ớt bột và dầu trà ép thủ công được trộn với những miếng thịt cá tươi là có thể dùng được. Trông thì có vẻ đơn giản, không mấy cầu kỳ nhưng hương vị thì ngon tuyệt.

在东北，赫哲族人延续着拌生鱼的传统。狗鱼、黑鱼、细鳞鱼都可以作为原料，鲤鱼则是上好的选择。渔人把江里的野生鱼捕捞上来，立即宰杀，去皮剔刺，切成细丝，拌上用开水烫至8成熟的土豆丝、粉丝、绿豆芽、豆皮，加入味精、盐和杀菌的醋，当场就可以开吃。或者是把冻实的鱼肉剥皮后削成薄片，蘸醋、盐水、韭菜花酱和辣椒油吃，冰冰凉凉，满口清香。一口生鱼肉，一口烈酒，最适合冰天雪地的东北。

Còn người Hạch Triết ở vùng Đông Bắc vẫn giữ gìn truyền thống ăn gỏi cá trộn. Cá chó, cá lóc hoa, cá lenok (một loại cá hồi) đều có thể được dùng làm nguyên liệu, còn cá chép vẫn là sự lựa chọn hàng đầu. Sau khi ngư dân bắt được cá từ dưới sông lên liền lập tức làm cá, lọc bỏ da và xương, thái thịt cá thành sợi mỏng, rồi đem trộn với các loại gia vị đã được chần qua nước nóng 80 độ (khoai tây thái chỉ, mỳ bún, giá đỗ, phù trúc), nêm thêm mỳ chính, muối, giấm là có thể ăn luôn được. Một cách thưởng thức khác là dùng cá tươi đã lọc da và đông lạnh thái thành lát mỏng, thêm chút giấm, nước muối, tương hẹ và dầu ớt, ăn vào lành lạnh, vô cùng thơm mát. Mỗi miếng gỏi cá nhấp thêm một ngụm rượu, rất hợp với thời tiết giá lạnh ở vùng Đông Bắc Trung Quốc.

责任编辑：