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FSHW：花生中化学成分的健康有益作用

花匠小妙招
2025-01-06 20:04

Introduction

花生（Arachis hypogaea），豆科植物，是全世界最重要的农作物。亚洲是花生的主要生产地区，占世界产量的60%。花生含有丰富的蛋白质、油脂、纤维、维生素、碳水化合物，且由于花生的易获得性，其消费遍布全球。通常，花生可用于生产油，作为零食、花生酱，以及作为甜点原料。在美国，花生作物最普遍的用处是生产花生酱、盐味花生和能量棒。其油提取副产物富含蛋白质、膳食纤维、抗氧化剂、维生素和矿物质，可用作动物饲料，或进一步加工供人类食用。流行病学研究表明，食用花生与糖尿病患者冠心病和胆结石的发生率降低有关。美国北卡罗来纳州立农业技术大学的Rabiatu Bonku和Jianmei Yu在本综述讨论了食用花生与花生中化学成分对健康的影响。

Health benefits of peanut consumption

食用花生的健康益处

花生与死亡率

有长期随访的队列研究表明，食用坚果（包括花生）与总死亡率和特定原因死亡率成反比，且此关联与种族和性别无关。据报道，食用坚果与癌症、心血管、呼吸道、传染性疾病、肾和肝病死亡率风险降低显著相关，但与糖尿病或阿尔茨海默氏病的死亡率没有关系。

花生与心血管疾病

一项针对151 名参与者、为期12 周的临床研究发现，适度的每日花生摄入量（42 g/d）可显著降低高血脂和高血压参与者的血压、血胆固醇和甘油三酸酯；食用坚果与心肌梗塞、心力衰竭、心房纤颤和腹主动脉瘤的风险呈反比关系。另有研究显示，食用花生、坚果（每周2 次或多次）和核桃（每周1 次或多次）可使心血管疾病的总风险降低13%～19%，使冠心病的风险降低15%～23%。一项针对13 项随机对照试验的系统回顾和荟萃分析显示，食用花生，尤其是花生油、高油酸花生和花生芽苗超过12 周，对健康受试者的HDL有显著的积极作用，但是对其他CVD危险因素的影响不显著。

花生与肥胖和糖尿病

一项前瞻性队列研究表明，食用坚果与2型糖尿病的风险呈负相关。食用花生酱也与2型糖尿病成反比关系，特别是，与从未/几乎从不食用花生酱的女性相比，每周食用花生酱5 次以上（≥140 μg/周）的女性。另有研究显示，低糖饮食中添加杏仁和花生对改善2型糖尿病患者的禁食和餐后血糖具有相似的作用。

花生与癌症预防

在韩国进行的一项病例对照研究和一项在美国进行的前瞻性研究发现，频繁食用坚果与减少结直肠癌风险之间存在关联。绝经后妇女中花生和坚果的摄入分别与雌激素受体—乳腺癌亚型成反比，但花生酱的摄入则无关联。坚果和花生的摄入量增加与胃非心脏腺癌的风险呈负相关，可能与食管鳞状细胞癌的风险成反比，但与其他食管和胃癌亚型的风险没有关系。花生消耗量的增加尤其与C反应蛋白（CRP）和肿瘤坏死因子受体2（TNFR2）降低有关。除了直接食用花生对健康有好处外，一些体外研究和体内动物研究还表明，花生蛋白的酶水解生成花生蛋白水解产物和具有降压活性的肽，从而解释经常食用花生对血压的降低作用。因为摄入花生后胃肠系统中的花生蛋白水解会产生降压肽，从而抑制血管紧张素转化酶的活性，进而调节血压。花生蛋白水解物还表现出不同的抗氧化特性，例如DPPH自由基清除、羟自由基清除、金属螯合和还原能力，这些抗氧化剂活性也可能有助于减少经常食用花生的人群的癌症和CVD风险。

Nutritional composition of peanuts

花生的营养成分

花生的健康益处归因于其均衡的营养成分。花生中的B族维生素、VE、MUFA、PUFA、纤维和植物化学物质被认为是发挥保护作用的成分。由于营养成分丰富且价格适中，在大多数发展中国家，花生已被用来对抗人群营养不良。

花生蛋白的营养价值

花生的氨基酸组成随品种和植物位置的不同而有很大差异，包含所有20 种氨基酸，并且是精氨酸的最丰富来源。花生中常见的限制性氨基酸是含硫氨基酸，例如蛋氨酸和半胱氨酸。花生的蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）为81%，由花生制成的营养棒的体外蛋白质消化率为42.28%，生花生的体外蛋白质消化率为92.65%。由此可知，花生蛋白质具有较高的生物利用度。

花生油的脂肪酸组成及其健康益处

花生油中富含不饱和脂肪，主要是MUFA，与降低心血管疾病风险有关。食用MUFA会促进动脉清洁，从而使血液保持良好流动，并降低动脉粥样硬化、心脏病发作或中风的风险。临床研究表明，摄入MUFA和PUFA与心血管疾病和死亡风险降低有关。一项随机临床试验发现，低热量饮食中定期食用高油花生会增加脂肪氧化并降低超重和肥胖男性的体脂。一项基于人群的前瞻性研究发现，高MUFA和PUFA能量以及总能量摄入与更好的认知能力显著相关。因此，经常食用花生可以提供足够的PUFA和MUFA，以预防CVD、部分类型的癌症以及与年龄相关的认知能力下降。

花生的膳食纤维含量

膳食纤维具有健康益处，例如降低心脏病、糖尿病风险，帮助保持健康体重，降低血液胆固醇和改善肠蠕动。干烤花生的膳食纤维含量为8.4 g/100 g，花生膳食纤维由不溶性多糖（纤维素和半纤维素）和可溶性低聚糖（棉子糖、水苏四糖和毛蕊草糖）组成。花生还含有大量的葡萄糖胺，对骨骼关节炎具有软骨保护作用。不溶性纤维的一个重要特性是其与食物消化过程中形成的致癌物、诱变剂和其他有毒化学物质结合的能力，随后通过粪便排出体外；而可溶性纤维可以通过肠道菌群在结肠中发酵产生短链脂肪酸，例如丁酸酯、丙酸酯和乙酸酯。特定的短链脂肪酸，尤其是丁酸，可以降低发生胃肠道疾病、癌症和心血管疾病的风险。因此，不溶性和可溶性膳食纤维的综合特性很可能降低结直肠癌和其他恶性肿瘤以及非肿瘤性疾病（如糖尿病、心血管疾病和免疫疾病）的发生率。

Abstract

Health aspects of peanuts as an outcome of its chemical composition

RabiatuBonku, JianmeiYu*

North Carolina Agricultural and Technical State University, Greensboro, NC 27411 USA

Peanut is an energy dense food item and it contains a substantial amount of fat, proteins, carbohydrate, both fat soluble and water soluble vitamins, minerals and phytochemicals. Peanuts are consumed worldwide due to its high nutritional value and pleasant or unique flavor after roasting or boiling. The lipid, protein and carbohydrate not only provide energy, but also provide essential nutrients for normal body functions such as body fat and muscle buildup. Vitamins are needed for normal cell function, growth, development, disease prevention and act as coenzymes during the production of energy. Due to the high nutrient contents of peanuts, they have been used to combat malnutrition in most developing countries. Epidemiologic studies have associated nut consumption with a reduced incidence of cardiovascular heart diseases and gallstones in both genders and diabetes in women. Limited evidence also suggests beneficial effects on hypertension, cancer, and inflammation. The health risk associated with peanut consumption is allergy in developed countries. The review discusses the health aspects, including allergy, of peanut consumption as they related to the chemical composition of peanuts using literatures published in past two decades with exceptions of a few older articles.

该文章《Health aspects of peanuts as an outcome of its chemical composition》于《Food Science and Human Wellness》2020年3月出版。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于2020年6月20-21日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。