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食在土默川：家乡美食拾零

花匠小妙招
2025-01-07 02:10

“土默特之声”

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食在土默川：家乡美食拾零

随着时代的更替刷新，“乡愁”频频出现在人间的思维情感中；出现在人们社会活动的观念认识改变｀中；出现在與论文字、文明史话、媒体宣教方式中。根与魂的正道作用，洗涤创新着现代文明的传统正能量的时代光大理念。

城镇化日新月异，土地流转，农民进城，职业易地，人口流动谋生。时代脚步改变着现实生活，离开家乡的人们不由自主地产生了思念亲人、思念家乡、思念家乡曾经的熟适生活方式。便如影随形，跃然人间，普及生华，唤起人的时代眷恋。昔日家乡留存的珍贵的生活精彩片段，幕幕泛起记忆，影动眼帘，梦中常见，驱之不散，挥之不去。

乡愁，笼罩着亲人的纯真亲情，记录着日出而作，赏光人间的艳阳高照。留住了日落而息，不眠之夜夜幕罩床的“明月泻霜”；写下了留在心底的人生过往对日月光景的期盼与乐趣。乡愁留住了人间烟火，充满日月，便是一日三餐化作生活，根的出处，魂的源头。

土默川上，在乡愁中寻找留传的一方水土民俗特色，留住了记忆犹新的家乡饮食美味，便是至今想到的当年改般调样的乡土珍罕美食。

新糜米焖饭开河鱼

新糜米。每年的新糜子是在节气秋风前后收割，秋收后拉运到场面碾打成粮运到家，时将进入寒露节气，此时可上脱粒机去掉糠皮加工成米，就是新糜米。

开河鱼。每到开春之后，时令有春风河自乱，清明河澄清一说。土默川一带在上世纪六七十年代之前，没有养鱼池塘，更不存在打冰窟捞鱼一说。打鱼一说发生在节气春风之后，实则开河鱼在清明前后捕捞。

严格的新糜米出生在头年秋季，此时的新糜米呈金黄色，闷出的焖饭也呈金黄色，味道清香。

开河鱼出现在次年春天清明前后河开之际，哈素海的鱼，鱼肥鲜美，炖鱼里炝上托县辣椒面，撒上香菜，炖出的鲤鱼、草鱼、鲫鱼吃起来鱼肉筋道鲜嫩，鱼汤味美生香，营养、补身、养生。

新糜米焖饭开河鱼，二者隔年离季，无由相搭相配，所以只能是春季开河时将年前糜子新剝糖皮，算作新糜米，焖成焖饭，拌上炖开河鱼的鱼汤，吃起来新鲜味美满嘴生香。实则新糜米焖饭开河鱼，要的就是开河鱼汤泡开春加工的新糜米焖饭。如一味的强求秋收新糜子加工新糜米与次年春季开河鱼匹配，岂不是成了張飞大战尉迟恭，隔朝隔代，不会在一个时段里相辅相成的。

黄米凉糕

黄米凉糕是士默川端午节的时节专享食品。土默川的黄米提前一至两天洗净，凉水浸泡，有的还用酸浆浆上，到端午一早入锅加入红枣慢火熬上，时不时用饭铲铲搅，注意锅底生煳，软硬适度时，便用勺舀出，摊在大盘或高粱杆锅盖（土默川称呼高粱杆锅盖叫Pia子），晾凉，用饭铲切块铲起放碗里，撒上白糖或糖稀，便是端午节的美餐。

城里人过端午要吃江麦粽子或江米凉糕，实则与土默川的黄米凉糕相比，无论是口感或颜面，江米粽子、江米凉糕的色、香、味均输黄米凉糕一筹，大大逊色。

米凉粉

米凉粉一般在夏日里天热去暑时吃稀罕。土默川人家的米凉粉分两种做法。一种名曰米凉粉，食材为加工剝去米糠的新鲜糜米；另一种名曰疤凉粉，食材为新鲜谷米。

糜米米凉粉

糜子加工成米，用水淘洗干净，捞出控干，加工成面。先将米面在盆里用凉水搅成糊状，然后锅里把水烧

开，将拌好的糊状面糊糊倒入烧开水的锅里，一边加火烧开，一边用饭铲搅动锅里面糊，待面糊熬熟稠稀适度，将蒿籽加入继续边熬边搅拌，边用饭勺挖到高粱杆锅盖，边用菜刀往高梁锅盖摊。准备的高粱杆锅盖多，所以流水作业，第一张高粱杆锅盖摊过一层后，便放一旁等待晾凉，开始摊第二张高粱杆锅盖，论张作业，每张高粱杆锅盖摊够三四层便不再加多加厚。待完全晾凉后，便是一层是一层，将其层层拨开切条食用。

疤凉粉。将新剝糠皮谷米淘洗干净，将铁锅放水烧开，把米倒入慢火熬上，待米烂汤稠后似成色火候而定，放入蒿籽继续搅动熬到一定稠度，便象米面凉粉程序雷同，挖出凉粉上到高粱杆锅盖，用菜刀根据凉粉凉的成度逐层一层尽地摊开，直到工序妥善完成。

吃凉粉。把山药丝煮熟但不能煮面，用胡油炝花椒面加食盐拌起，准备芥菜盐汤炝葱花，加醋酱油辣椒面。

将米凉粉剝开切条，拌山药丝、盐汤。夏令凉粉，庄户人肚大，米凉粉加盐汤咸、酸、辣适口，青壮劳动力吃起来没个饱。

这是稀罕饭，免不了给左邻右舍端盘上门送去，村里人十亲九顾前来饱餐。民风淳朴，乐善好施，吃一次米凉粉稀罕饭，不亚于街市放饭。

麻糊糊泡焖饭、泡素糕

麻糊糊。麻糊糊。农户将秋收后的麻籽拿出一升（约合三斤），铁锅炒熟，在铁钵里捣面，放锅里水煮，煮到一定程度，用箩子滤净麻籽皮渣，加水放盐，烧水继续熬煮，锅里烧开后将去皮切成长条块的山药放入，继续熬烩，到汤的粘度达到稠稀适中，撒入葱、香菜沫，就是麻糊糊。

铁锅焖好秋收新加工的糜米焖饭；秋收后的新黍籽加工成黄米。黄米淘洗后把米水控干，加工成糕面。糕面用水拌起，上锅蒸熟用手和到位便是素糕。

熬好的麻糊糊加上糜米焖饭就是麻糊糊泡焖饭；麻糊糊里放入素糕，就是麻糊糊泡素糕。

麻糊糊煮山药条加香菜沫的独有粘性稀糊状油香味，香菜调鲜味，金黄色新糜米焖饭的筋道米香味，金黄黄米面素糕的软、筋、粘的色香味，组合为一年四季不可多见的稀罕美食。岁岁值此享福三五顿，便成乡愁里的罕存美食美味。

炒胡麻籽米面窝窝

记忆里的炒胡麻籽米面窝窝有两样吃法。一样是把胡麻籽锅里炒熟，铁钵中捣面，适量放盐面搅拌好，成胡麻馅。糜米、谷米、去皮黑豆三合一，淘洗干净，控干水，加工成面粉，用开水泼起和好，放到盆里用棉被包住置于热炕头发酵糖化后，分成若干份，用手捏成面坑放入胡麻馅，包好拍片，放入蒸笼里。下面铁锅里烩山药酸白菜，烩菜锅上面座笼蒸上胡麻籽米面窝窝。

另一样吃法，把糜米、谷米二合一加工成面粉，用开水和起，放盆里盖好，在热炕头发酵后，摊在蒸笼里的笼布上，下边摊一层，上边摊一层，中间放一层摊匀的胡麻馅，在烩酸菜铁锅上蒸熟，便是胡麻馅发糕。

这样的饭食是一年四季的生活偶尔调剂，不可多得，更不可日常相伴。

胡麻的炒香味，米面发酵糖化的甜香味，山药烩酸菜的粘糊酸菜味，儿时的记忆，留在乡愁的珍罕美食。

黑豆糊糊稀粥

黑豆糊糊放点盐，顶如忻州家过大年。

黑豆稀粥。黑豆剝皮，碾碎成碴，同糜米相掺，加上山药，锅里稍稍放点盐熬粥。这四样食材相和相生，熬成粥，生成只可品味，而又无言描述的地方美食，让人喝到肚撑，还不由地再来一碗。如拌上莜麦黄豆炒面，就上腌芥菜，美不胜收。百姓饮食，这大概就是“只可意会，不可言传吧”！但又可称之为只可意会，又必言传，方能尽兴。调剂生活饮食趣味，只可偶尔，未有日常。乡愁里的珍罕美食。

莜面块垒

老家的莜面块垒两个类别。山药莜面块垒，糜米莜面块垒。

山药莜面块垒。山药削皮，切成丁，铁锅适度加水煮山药丁至半熟，上边撒上莜面盖锅盖加火焖熟。揭锅盖，用筷子搅拌均匀，清理锅底中间，倒入适量素油，加热炝葱花，放上盐，再搅拌翻炒锅中焖熟的莜面山药，炒出油与面的混合香味后出锅，便是莜面山药块垒。

糜米莜面块垒。糜米入锅煮半熟，笊篱捞出，放在蒸笼笼布上面，摊平后撒上莜面，开火蒸熟。铁锅适量放素油，烧开炝葱花，加盐，将蒸熟的糜米莜面翻炒。炒出香味后出锅，便是糜米莜面块垒。

莜面块垒，调剂口感食欲。庄户人生活的家乡饭，就上腌芥菜或腌烂腌菜，吃起来下饭，干起农活儿耐饥，乡愁的眷恋。

炒炒米

土默川的炒米，糜子炒米。炒米种类有二，一种叫蒙古炒米，或叫籽炒米；一种叫花炒米。干吃籽炒米，吃起来脆而不硬，满嘴生香，回味无穷；干吃花儿炒米，酥中生绵。如果泡水尝试，籽炒米软而不烂，花儿炒米烂而生绵。蒙古人家年节加工首选籽炒米。

我爱吃父亲炒的蒙古炒米，干吃起来，香中生甜，脆中生酥，没齿难忘。

加工炒米，第一道工序，把糜子放到大铁锅水煮，煮到适度，用瓢舀出放到缸里焖上，之后炒出的炒米就是蒙古炒米，籽炒米；如煮的糜子开花，炒出的炒米就成了花炒米。

炒炒米，在大炒锅上预热细沙土到一定火候温度，便用炒扒刮出，用筛子把土筛回炒锅，把炒出的糜子倒在炒柜，继续一锅一锅地炒。

炒好的糜子必须趁热马上筛土，否则加工出的炒米便会有土，会碜牙。

炒好的糜子晾凉后剝去米糠。没有专用剝皮加工机械之前，在石头碾子上剝皮，叫做推碾子、压碾子；有了机加工之后，用剝皮机加工剝皮。

加工后的炒米要放在粮房瓮里保存，不能受热，热了干吃起来口感会感觉发皮，失去炒米的香脆酥的质地。炒米可以放到春暖花开之时，如放的时间太长，受气温升高的影响，就会产生老油味。乡愁里的炒米那时没有条件真空包装，但是乡愁里的珍罕美食。

米面摊花儿

米面摊花儿，土默川上的岁末年首辞旧迎新年货，每到腊月家家必备必办。腊月里正月里，与糜子炒米，黄米面糕圐圙、糕圪蛋，牛油、羊油膏子茶为伍，庄户人家在风雨劳作的日月里忙乱一年，图个休闲，吃起来方便。

每当进入腊月，家乡的村子不大，但家家户户，忙的不可开交。备办年货，首当其冲便有摊花儿。

摊花儿的食材是米面。家家户户将五六十斤谷米、糜米、黄米，三米淘净，混合加工成面，在铁锅里一锅一锅地翻炒后放入炕头上的斗盔或大缸，开水和拌成面糊，盖棉被捂好，待糖化发酵之后，便在灶台架好鏊子，开始摊花儿。

一盘鏊子上面分出五六个小鏊窝，配一把剝花儿小铲子。一个小鏊窝直径五六寸，配有一个小盖子。

摊花儿是流水作业，需要一人烧火，一人舀米糊，一人剝花儿，一人晾花儿存放。一勺米糊正好是一个小鏊里一张摊花儿的原料。一个小鏊的摊花儿熟了便及时铲出，倒上米糊，盖好盖便开始操作下一个小鏊，铲出摊花，倒入米糊，以此类推。

摊花儿不是一家一户可做的营生，有的大户人家摊花儿，需要一天或一夜才会做好。所以需要相互帮忙，这就是年轻人的差事。年轻人在一个腊月里挨家挨户地帮着做，这也是村风民俗使然。

小年之后，年货就序，人便闲了下来，早晚不想做饭时，便把牛油或羊油炒白面或莜面的膏子茶熬好，泡着摊花儿、炒米、糕圐圙、糕圪蛋，就是一顿饭。

摊花儿要放在粮房大瓮里整齐分层码好冷冻儲存，吃时提前取出消冰后食用。可以在笼里蒸热吃、在锅里烤着吃。放到年后大地回春冰雪消融之时，瓮里的摊花解冻了，需要吃时，不是取出来吃，而是用筷子或手夾出来、捞出来吃了，摊花儿的冰冻化作糖水了。年轻人手里拿着摊花儿，碗里舀上摊花儿水，一边吃摊花儿，一边喝着摊花儿水，味美，口香，解渴。

腊八粥

腊八粥。黄米腊八粥的做法程序大致与黄米凉糕相近。所不同的是，腊八粥做熟后用勺子舀在碗里，撒白糖或搅糖稀拌着吃。

腊八粥家家户户做得多，除去腊八吃一顿后，还要晾晾切成块，放大盆里冷冻起来，供春节前后蒸软吃。

这已经是土默川上的风土旧事了，到学大寨运动兴起，每到腊月，家家户户还在摊花儿。食材变了，米面少了，玉米面多了，摊花儿的味道、口感换了，给成年人留在记忆深处的乡愁并没有改变，反而更加清晰珍贵了。

乡愁里，春的新糜米焖饭开河鱼；夏的黄米凉糕，米凉粉；秋的麻糊糊泡糜米焖饭、泡素糕，炒胡麻籽米面窝窝，黑豆糊糊；冬的炒米、米面摊花儿、腊八粥、羊油牛油膏子茶；四季随意可吃的莜面块垒。乡村美食有的进城了，有的留在记忆深处了。虽然美食的存在有所变化，但可随时想起。应该提到的是，蒙古馓子还在，但真本实料的蒙古馓子原味、加工食材、加工工艺不见了。现在能吃到的所谓蒙古馓子围绕市场而“商品化”了，被人误认为是机加工的油炸白面机切面了。

乡愁里的珍罕美食，四季里的饮食生活调剂趣味，游子心灵深处的思念。

云高怀

二〇二一年十月

【作者简介】云高怀，蒙古族，一九四九年九月出生，土默特左旗小里素村人，政协乌海市原主席。

编辑：任瑞新审核：云高怀

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