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烹饪基础知识第八章

花匠小妙招
2025-01-07 20:09

风味特色：风味特色： ●1、用料广博奇异、地处亚热带、濒临南海，四季常青，物产富饶。地处亚热带、濒临南海，四季常青，物产富饶。可供食用的飞、植物品类繁多，蔬果时鲜，供食用的飞、潜、动、植物品类繁多，蔬果时鲜，四季不断。四季不断。广东菜用料广博奇异，飞禽也为不必说，山珍海味，广东菜用料广博奇异，飞禽也为不必说，山珍海味，奇花异国也上桌。就是猫、奇花异国也上桌。就是猫、狗、鼠、蛇、龟等也视为佳肴。取料之广泛，为全国其他任何地方所不及。为佳肴。取料之广泛，为全国其他任何地方所不及。
※公元前214年，秦朝统一岭南广东菜受中原饮公元前年食文化的影响逐渐进入了新阶段。食文化的影响逐渐进入了新阶段。至唐代，广东菜的烹调已具备十几种烹调方法， ※至唐代，广东菜的烹调已具备十几种烹调方法，而且刀工精细，制作巧妙。而且刀工精细，制作巧妙。宋代、特别是南宋以后，中国经济中心南移， ※宋代、特别是南宋以后，中国经济中心南移，海上对外贸易更旺。内地许多名食陆续传来，海上对外贸易更旺。内地许多名食陆续传来，海外食谱也相继传入，外食谱也相继传入，是广东菜进入精烹细作的阶段。明清时期， ※明清时期，珠江三角洲和汉江平原发展为商品性农业区，并出现一批很有活力的城市。性农业区，并出现一批很有活力的城市。
毛肚火锅干煸牛肉丝
水煮牛肉开水白菜干烧岩鲤
二、山东菜系
山东素以“齐鲁之帮”著称，山东素以“齐鲁之帮”著称，时中国古文化的发祥地之一。地之一。孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的饮食观。孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的饮食观。鲁菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜组成。鲁菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜组成。
北京菜： ●五、北京菜： “京菜”以宫廷菜、官府菜、清真菜和改进了的山东菜为京菜”以宫廷菜、官府菜、四大支柱。四大支柱。风味特色：原料丰富，烹制技艺融合了汉、风味特色：原料丰富，烹制技艺融合了汉、满、蒙、回等民族特色。有炸、炒等技法。尤以烤、涮为特色。民族特色。有炸、熘、爆、炒等技法。尤以烤、涮为特色。代表名菜：北京烤鸭、涮羊肉、白肉片、醋椒鱼。代表名菜：北京烤鸭、涮羊肉、白肉片、醋椒鱼。上海菜： ●六、上海菜：沪菜”“海派菜” ”“海派菜 “沪菜”“海派菜”。由八个分支构成风味特色：菜肴以清淡为主，口感平和，质感鲜明，风味特色：菜肴以清淡为主，口感平和，质感鲜明，款式新颖别致。新颖别致。代表名菜：虾籽大乌参、松仁鱼米、贵妃鸡、生煸草头。代表名菜：虾籽大乌参、松仁鱼米、贵妃鸡、生煸草头。
●3、菜品口味清鲜，突出原料本味、菜品口味清鲜，清鲜平和，是江苏菜的口味特点。江鲜、湖鲜、清鲜平和，是江苏菜的口味特点。江鲜、湖鲜、海鲜瓜、鲜果、鲜、鲜瓜、鲜果、鲜蔬都突出了原料本味的一个 “鲜“字。荤素组合，合理配料，咸甜醇正，荤素组合，合理配料，咸甜醇正，都注重调味技法的一个“ 的一个“清“字代表名菜：南京盐水鸭、鸡汁煮干丝、代表名菜：南京盐水鸭、鸡汁煮干丝、清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄等。子头、水晶肴蹄等。
三、广东菜系
“食在广州”之誉，内外结合，中西结合。食在广州”之誉，内外结合，中西结合。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，以广州菜为代表。岭南是我国古代文化的发祥地之一。岭南是我国古代文化的发祥地之一。广东地区地区饮食文化在新石器时代前已具雏形。食文化在新石器时代前已具雏形。
●2、刀工精细，调和得当、工于火候、精于制、刀工精细，调和得当、工于火候、汤山东厨师善于用多种刀法。如火爆双脆、山东厨师善于用多种刀法。如火爆双脆、芫爆鱿鱼卷等鲁菜的调味，极重纯正醇浓。鲁菜的调味，极重纯正醇浓。咸、甜、鲜、酸、辣各种皆用。辣各种皆用。烹调讲究火候，在制汤中体现尤其明显。烹调讲究火候，在制汤中体现尤其明显。芫爆火爆双脆鱿鱼卷
代表菜：盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、三蛇龙虎凤大会、代表菜：盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、三蛇龙虎凤大会、冬瓜盅等。冬瓜盅等。
盐焗鸡
蚝油牛肉冬瓜盅
四、江苏菜系
又称“苏菜”“淮扬菜” 又称“苏菜”“淮扬菜” ”“淮扬菜苏菜由今淮扬（淮安、扬州）、金陵（南京）、）、苏苏菜由今淮扬（淮安、扬州）、金陵（南京）、苏）、金陵苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港））、徐海锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味组成。地方风味组成。其菜式风味体系由：船宴和船点、素食斋宴菜、其菜式风味体系由：船宴和船点、素食斋宴菜、全席菜组成。席菜组成。
●3、烹调技法全面，以烹制海鲜见长、烹调技法全面，通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，与调味相配形成了山东菜的各种烹调方法。常见的技法有：合，形成了山东菜的各种烹调方法。常见的技法有：爆、炒、烧、扒、鎉、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、拔丝、挂霜、蜜汁等。腊、拔丝、挂霜、蜜汁等。善烹海鲜，尤以烹制珍品及小海鲜见长。善烹海鲜，尤以烹制珍品及小海鲜见长。 ●4、善用葱香调味、代表名菜：清汤燕菜、红烧海螺、九转大肠、代表名菜：清汤燕菜、红烧海螺、九转大肠、葱烧海九红参葱烧海参转烧清汤燕菜大海肠螺
一、四川菜系
川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜，川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜，和具有悠久历史传统的素食佛斋菜组成。的素食佛斋菜组成。其风味菜系由宴席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、其风味菜系由宴席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类构成。风味小吃等五大类构成。四川烹饪文化历史悠久。考古资料证实，早在5000年四川烹饪文化历史悠久。考古资料证实，早在年巴蜀地区已有早期烹饪。前，巴蜀地区已有早期烹饪。商周时期，已有多样烹饪品种。 ※商周时期，已有多样烹饪品种。四川金沙遗址及广汉三星堆遗址的发掘有充分的证明。三星堆遗址的发掘有充分的证明。
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其他地方菜系（补充）第二节其他地方菜系（补充）
●一、浙江菜：浙江菜：浙菜，由杭州菜、宁波菜和绍兴菜组成，以杭州菜为主。浙菜，由杭州菜、宁波菜和绍兴菜组成，以杭州菜为主。风味特色：用料精细，独特，鲜嫩，注重火候。风味特色：用料精细，独特，鲜嫩，注重火候。代表名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、蜜汁火方。代表名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、蜜汁火方。福建菜： ●二、福建菜：闽菜“由福州、闽南、闽西三种地方菜组成。 “闽菜“由福州、闽南、闽西三种地方菜组成。以福州菜为代表。代表。风味特色：用料以海鲜居多，汤菜考究，形成“ 风味特色：用料以海鲜居多，汤菜考究，形成“无汤不 ”“一汤十变的传统。善用红糟、虾油等调味品。一汤十变” 行”“一汤十变”的传统。善用红糟、虾油等调味品。代表名菜：佛跳墙、淡糟香螺片、代表名菜：佛跳墙、淡糟香螺片、鸡汤海蚌
第八章地方菜系
第一节四大菜系其他地方菜系（补充）第二节其他地方菜系（补充）
第一节：第一节：四大菜系
※菜系定义：菜系是指具有明显的地区特色的肴馔体菜系定义：即在原料的选择上有其特殊的要求，系。即在原料的选择上有其特殊的要求，在烹饪技艺上形成独特是风格，有特殊的调味品和调味手段。上形成独特是风格，有特殊的调味品和调味手段。有从低到高，从小吃到宴席等一系列的风味菜式，从低到高，从小吃到宴席等一系列的风味菜式，并带有某一地方（民族或宗教）的浓厚风味的肴馔体系。有某一地方（民族或宗教）的浓厚风味的肴馔体系。我国历史形成并为大家公认的四大菜系是：我国历史形成并为大家公认的四大菜系是：黄河流域的鲁菜黄河流域的鲁菜长江上游的川菜长江上游的川菜长江下游的苏菜淮扬菜）苏菜（长江下游的苏菜（淮扬菜）珠江流域的粤菜珠江流域的粤菜地方风味形成因素：社会因素、自然因素、地方风味形成因素：社会因素、自然因素、厨师因素
风味特色：风味特色： ●1、因料施艺，不拘一格、因料施艺，江苏素称鱼米之乡，动植物及水产资源很丰富。江苏素称鱼米之乡，动植物及水产资源很丰富。江苏菜选料上不拘一格，用料物尽其用，因料施艺，菜选料上不拘一格，用料物尽其用，因料施艺，对一些抵挡料，下脚料等，些抵挡料，下脚料等，均可使用 ●2、刀工精细，重视火候、刀工精细，江苏菜十分讲究刀工，刀法很多，花刀富于变化，江苏菜十分讲究刀工，刀法很多，花刀富于变化，刀工精细，使菜品形态精致，滋味醇和，既悦目又适口，工精细，使菜品形态精致，滋味醇和，既悦目又适口，有些刀工称为名菜的关键工序。有些刀工称为名菜的关键工序。
●2、菜肴口味讲究四季有别，具有浓厚的南国风、菜肴口味讲究四季有别，味在烹调上要求做到清而不淡，鲜而不俗，在烹调上要求做到清而不淡，鲜而不俗，嫩而不油而不腻。讲究清、生，油而不腻。讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，二期口味随季节时令的变化而变化。二期口味随季节时令的变化而变化。夏秋力求清冬春偏重浓郁。淡，冬春偏重浓郁。善于吸收中外烹饪技法之精华，自成一格。善于吸收中外烹饪技法之精华，自成一格。
※春秋至秦是川菜的启蒙期。东晋《花样国志》中，春秋至秦是川菜的启蒙期。东晋《花样国志》首次记述了巴蜀人“尚滋味、好辛香” 首次记述了巴蜀人“尚滋味、好辛香”的饮食习俗和烹调特色。烹调特色。隋唐五代，川菜进一步发展，烹调技艺日益精良， ※隋唐五代，川菜进一步发展，烹调技艺日益精良，菜肴品种更为丰富。菜肴品种更为丰富。两宋时期，四川菜已进入汴京和临安， ※两宋时期，四川菜已进入汴京和临安，为当时京都上层人物所欢迎。上层人物所欢迎。明末清初，四川已种植辣椒， ※明末清初，四川已种植辣椒，为“好辛香的四川烹饪提供了新的辣味原料，饪提供了新的辣味原料，进一步奠定了川菜的味型特色。清末民初，川菜技法日益完善，麻辣、鱼香、 ※清末民初，川菜技法日益完善，麻辣、鱼香、怪味等众多的味型已定型成熟，等众多的味型已定型成熟，称为中国地方菜种独具风格的一个流派。格的一个流派。
风味特色：风味特色：用料广泛，用料广泛，选料讲究 ●1、山东东部属半岛地区，有内陆和沿海的各类烹、山东东部属半岛地区，饪原料，海产品品种多样，质量优良，如刺参、饪原料，海产品品种多样，质量优良，如刺参、鲍乌鱼蛋、对虾、鱼翅、西施舌等。鱼、乌鱼蛋、对虾、鱼翅、西施舌等。淡水产品如黄河鲤鱼、泰山赤鳞鱼天下闻名。黄河鲤鱼、泰山赤鳞鱼天下闻名。畜产品鲁西黄牛菏泽青山羊、寿光鸡、微山湖麻鸭堪称精品。肉、菏泽青山羊、寿光鸡、微山湖麻鸭堪称精品。大明湖蒲菜、章丘大葱、胶东大白菜、烟台苹果、大明湖蒲菜、章丘大葱、胶东大白菜、烟台苹果、来阳梨都是国内外著名的品种。来阳梨都是国内外著名的品种。
安徽菜： ●三、安徽菜： “徽菜”由皖南菜（以徽州菜为代表）、沿江菜、沿淮菜组成。徽菜”由皖南菜（以徽州菜为代表）、沿江菜、沿淮菜组成。）、沿江菜风味特色：擅长烹制山珍野味，精于烧、烟熏，菜肴重油，风味特色：擅长烹制山珍野味，精于烧、炖、烟熏，菜肴重油，重酱色，重火功。重酱色，重火功。代表名菜：无为熏鸡、奶汁肥王鱼、代表名菜：无为熏鸡、奶汁肥王鱼、 ●四、湖南菜：湖南菜：湖菜”主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派组成。 “湖菜”主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派组成。风味特色：湘江流域以长沙菜为代表，注重刀工火候，常用煨、风味特色：湘江流域以长沙菜为代表，注重刀工火候，常用煨、腊等技法。炖、腊等技法。洞庭湖区以烹制家禽、野味、河鲜见长，色重、芡大、油厚。洞庭湖区以烹制家禽、野味、河鲜见长，色重、芡大、油厚。湘西山区擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，湘西山区擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味咸香带辣。味咸香带辣。代表名菜：冰糖湘莲、腊味合蒸、东安鸡。代表名菜：冰糖湘莲、腊味合蒸、东安鸡。
※特点：享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。特点：享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长小煎小炒，干煸干烧。善用辣椒、花烹调方法擅长小煎小炒，干煸干烧。善用辣椒、椒调味。家常风味以麻、辣、香著称。椒调味。家常风味以麻、香著称。 ※代表名菜：樟菜鸭子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、毛代表名菜：樟菜鸭子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、肚火锅、鱼香肉丝、干煸牛肉丝、干烧岩鲤、肚火锅、鱼香肉丝、干煸牛肉丝、干烧岩鲤、水煮牛肉、开水白菜。牛肉、开水白菜。