中式烹饪原料（第3版）全套PPT课件.pptx

• 花匠小妙招
• 2024-12-19 01:28

;;;;;任务一 烹饪原料的概念及选择;一、烹饪原料的概念;;;;二、烹饪原料选择的意义及原则;;;三、烹饪原料的发展趋势;;任务二 烹饪原料的分类;一、烹饪原料分类的意义;二、烹饪原料的分类方法;;;任务三烹饪原料的营养成分和品质鉴别;一、烹饪原料的营养成分;二、烹饪原料品质鉴别的指标与方法;; 2、烹饪原料品质鉴别的依据 (1)原料的固有品质。如质地、色泽、香气、滋味、外形等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织等内部品质特征。 (2)原料的纯度和成熟度。原料的纯度指该种原料占成品的比例。原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。 (3)原料的新鲜度。一般从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判别。 (4)原料的清洁卫生程度。烹饪原料在使用时必须符合食品卫生标准。所有腐烂变质的原料绝对不可进行烹饪加工；被虫蛀、鼠咬，或被细菌、寄生虫、病毒污染的原料也不能进行烹饪加工。;;;;;任务四 烹饪原料的保管;一、影响烹饪原料品质变化的因素;;;;;二、烹饪原料常用的保藏方法;;;;;;;;;项目二 ; 第一节 粮食类原料基础知识 粮食是制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。 ;粮食通常分为三类： 谷类：稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦。 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 等。 薯类：甘薯、木薯、马铃薯等。; 粮食的烹饪运用： （1）是制作主食的重要原料； （2）是制作菜肴的主要原料，如锅巴肉片、松仁玉米、八宝饭、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。;任务二 常见粮食类原料的品种 （1）稻米 ① 稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米三类。; ②优质米的品质鉴定： 粒形均匀整齐 新鲜度高 腹白少;籼米： 米粒细长，色泽??白，一般是半透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭率高。 粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，出饭率低。 糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。;③稻米的烹饪应用特点： 籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。 粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。 糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子”等。; （2）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为 硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种 软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种; ①小麦粉的分类 面粉按加工的精度，可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。 ;特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。; 标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用于制作较精细的面点。 普通粉:又称为“八五粉”，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。 ; 全麦粉: 麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三类面粉。烹饪中可供直接使用，制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。 ; 按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。 ; ②优质面粉的品象： a.色白 b.新鲜度高 c.面筋质含量高 d.水分含量低 e.杂质少;(3)玉米 ①玉米的种类 按颜色可分

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