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烹饪原料加工技术完整版全套PPT电子课件教案.pptx

花匠小妙招
2024-12-19 01:28

烹饪原料加工技术第一章　鲜活原料初加工技术.pptx第一章　鲜活原料初加工技术第二章　刀工与原料成形技术.pptx第二章　刀工与原料成形技术第三章　分档取料与整料出骨.pptx第三章　分档取料与整料出骨第四章　干货原料涨发技术.pptx第四章　干货原料涨发技术第五章　配菜.pptx第五章　配菜第一章鲜活原料初加工技术第一节　鲜活原料初加工概述0202030103第二节　新鲜蔬菜类原料初加工技术第三节　家禽类原料初加工技术第四节　家畜内脏类原料初加工技术第五节　水产品类原料初加工技术第一节鲜活原料初加工概述学习目标1. 了解鲜活原料初加工的意义、原则和方法2. 掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽及家畜内脏等鲜活原料的初加工方法鲜活原料的初加工是指对鲜活原料进行宰杀、煺毛、去鳞、摘剔、除污、洗涤、整理等过程，即使原料由毛料成为净料的过程。一、鲜活原料初加工的技术1. 去劣存优，弃废留精所有原料在进入烹饪环节前都应该遵循“去劣存优，弃废留精”的原则进行初加工，即去除不能食用或品质较差的部分，如污秽、边角废料等，将其加工成符合烹调需求的净料。2. 注重原料卫生与营养初步购进的原料大部分都带有泥土、杂物、虫卵、皮毛、内脏等，必须经过清理和洗涤后才能进入烹饪加工环节。需要注意的是，清理时要尽量减少原料营养成分的损失。另外，实际操作还要根据原料的具体情况而定，如鲥鱼、鱼鱼鳞的脂肪含量较高，在初加工时只需将鱼鳞表面清洗干净，而不要将鱼鳞刮去，否则脂肪损失较大，反而影响菜肴的鲜香味。3. 适应烹调的需要，合理用料在初加工环节中除了要求原料要干净、可食用外，还需注意节约，应合理利用原料，做到物尽其用，如笋的老根可用来吊汤，黄鱼的膘可晒干做鱼肚干料等。4. 根据原料的品种质地，采用不同加工方法不同原料，甚至同一原料的不同部位，在初加工方法上都有所差异。具体的初加工方法应视原料的品种及具体情况，如老嫩、大小等来确定。二、鲜活原料初加工的方法鲜活原料种类繁多、品种各异，加工手段也各不相同，实际操作时应视原料的具体情况，灵活选用初加工方法。1. 摘剔鲜活原料基本都存在不宜食用或不宜烹制的部分，如蔬菜的黄叶、老筋，肉类的毛发、淋巴等，必须将其摘除干净，以保证取得质量上乘的净料。2. 宰杀宰杀一般适用于活鸡、活鸭、活鱼、活兔等鲜活原料，常用的宰杀方法有颈部刺杀、溺死、敲打致死、灌死等。3. 煺毛、剥皮或刮鳞煺毛、剥皮或刮鳞主要用于鸡、鸭、兔、鱼等动物性原料的初加工，除去它们身上不能食用的皮、毛、鳞等，才能进入下一步的加工。4. 去皮这里的“去皮”指的是用于莴笋、山药、大蒜等蔬菜类原料的初加工。5. 开膛取内脏开膛取内脏是针对动物性原料的一种初加工方法，也是动物性原料初加工的一道重要工序。开膛取内脏的方法有腹开、腋开和背开三种，具体可根据烹调的实际需要而定。需要注意的是，开膛取内脏时，切记不能挖破苦胆及肝，否则将影响整个原料的成菜质量。6. 清洁、洗涤处理清洁、洗涤处理是前面五种初加工方法完成之后的必经步骤，是保证原料及菜品质量的关键。第二节新鲜蔬菜类原料初加工技术新鲜蔬菜属于植物性原料，是人们膳食结构中食用最为广泛的一类烹饪原料，也是人体维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。新鲜蔬菜既能作菜肴主料，也能作菜肴配料。一、新鲜蔬菜初加工的质量要求1. 按规格整理加工按照原料的可食用原则，原料的不同部位需要采用不同的加工方法，如叶菜类蔬菜要去掉老根、老叶、黄叶等，根茎类蔬菜要削去或剥去表皮，果菜类蔬菜要刮削外皮、挖掉果心，鲜豆类蔬菜要摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚外壳，花菜类蔬菜要摘除外叶、撕去筋络等。2. 洗涤得当，确保卫生新鲜蔬菜在洗涤时，一是不仅要去掉蔬菜表面的泥沙、虫子等，还要尽可能去除夹杂在其中的虫卵、农药等残留物，这就要求洗涤蔬菜的方法得当，如有的蔬菜原料要掰开来洗，以清除夹在菜叶中的污秽杂质，有的蔬菜要用淡盐水浸泡，以去掉虫卵和农药残留物等；二是必须遵循“先洗后切”的原则，以尽可能减少营养素的流失。3. 合理放置洗涤好的新鲜蔬菜要放在能沥水的盛器内，或放置在加罩的清洁架上，以防止其沾染灰尘等杂质，并且要排码整齐，以便后续的切配细加工。二、新鲜蔬菜初加工的方法选用正确的初加工方法是烹制好菜肴的前提。新鲜蔬菜的初加工方法相对简单，主要有摘除、削剔和洗涤等。1. 摘除整理摘除整理多用于叶菜类蔬菜，主要是去除其老根、黄叶、杂物等。2. 削剔处理大多数根茎类和瓜果类蔬菜都需要削剔去皮处理后方能使用，如竹笋、萝卜、莴笋、冬瓜、南瓜等。3. 洗涤常见的洗涤方法有冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗、洗洁精溶液洗四种，具体选择哪种洗涤方法，需视原料情况而定。三、新鲜蔬菜初加工实例新鲜蔬菜种类繁多，食用部位各异，用途也各有不同。以下介绍几类常见蔬菜的初加工方法。1. 叶菜类蔬菜的初