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餐饮经营思考（四）——市场调研

花匠小妙招
2025-01-08 18:50

餐饮经营类的东西，对于没有经验的人来讲，想再多其实也都是空想。最实在的莫过于去看看成功案例，从别人的实际经营中找到适合自己的，或者可以模仿的路子。

从个人角度，我还是把这几周以来尝试的几家面馆列一下。谈不上多精辟的点评，但至少从中可以看到自己期望的原型：

大碗面：

地址：成都市青羊区过街楼街26-6号

价格：6元(1两) - 8元(2两) - 10元(3两)

规模：12桌48人

情况：中午爆满，预计200~300人次/日

点评：试了二两素椒，味道不错，关键是面条本身的口感很好（上周又找时间去了次，整体生意确实不错），餐点品种少，网上盛传的是它的绍子。苍蝇馆子的风格，但是挤满了人，还有不少人在店中站着等待座位。

从下面我拍这个照片还是可以隐约看出生意很好

牛王庙怪味面：
地址：成都市青羊区十二桥路7号

价格：6元(1两) - 8元(2两) - 9元(3两)

规模：7桌28人

情况：具体不详(我是下午3点左右去的)

点评：味道确实很奇怪，个人不太喜欢，优点是面条口感还不错，面条跟大碗面的很像

北大铺盖面：

地址：成都市青羊区解放路二段

价格：8元(2两) 11元（3两）

规模：10桌40人，但是所有的4人桌都坐了5个人

情况：中午爆满，一座难求

点评：吃了3两牛肉铺盖面，味道还可以。最大特色是铺盖面，可以看到是几个师傅手工在做，口感也不错。汤底是骨头汤之类的。缺点是收费方式比较差，自己拿牌后等叫牌才点餐。菜单很单一，典型的爆款经营。今天刚去的，生意异常火爆，4个座位的桌子都是坐5个人。

下面这个照片是我今天去的时候拍的，看看人数，可见一斑

现在实际价格比图上这个都贵了1元，菜单很单一

小名堂担担甜水面：

地址：武侯区一环路南二段11号

价格：5~6元(1两)

规模：6小 * 4 = 24， 3大 *6 = 18， 3中*5 = 15，总计57

情况：晚上去得比较晚，都没人了。店面和招牌古色古香，有点老字号的味道。

点评：尝试了甜水面和担担面，味道一般，但店内小吃种类比较多，串串都有...应该已经是规模化的了。特色还是招牌比较吸引人。

卢记华兴煎蛋面：

地址：武侯区玉林北路15号附9号

价格：10元左右(3两)

规模：规模经营了，店面相对比较大

情况：晚上去得比较有点晚，人不算太多。

点评：煎蛋面味道一般，唯一特点就是汤底番茄味比较浓，面条感觉就是普通的挂面。其实它现在已经不是主营面了，菜单内容太丰富，有各种肉菜凉菜了。特色是墙上挂着当年颁发的“成都名小吃”奖牌。还贴了一些老照片。一眼就让人感觉是有底蕴的。老板应该在做面之余已经养成各种经营头脑了，也有分店。从店面招牌来看已经不是苍蝇馆子了。

总结：

不敢号称吃遍了成都所有面，但是对于川渝的人来讲，面也算吃了不少。味道上，要做到惊世骇俗恐怕很难。但是看到“大碗面”和“北大铺盖面”这两家店的火爆场景，还是不得不让我们思考是什么引发了这样的“面条革命”？相对其他几家，这两家确实给了我不少震撼。这两家是生意最好的，但都是最最典型的“苍蝇馆子”，靠的还是口碑经营。网上随便搜搜，可以看到很多对“大碗面”和“北大铺盖面”的正面评价。两家有一个很大的共同点：品种单一，爆款经营。大碗面只有5~6种面（无米线、无刀削面），北大铺盖面则只有铺盖面。这样可以大大减少厨房负担，也可以相对降低采购成本。关键还是把特色款做出名堂，这样大部分来客也就会欣然的冲着招牌面种来。另外，两家面馆除了调料，在面条本身上还是有些考虑。两家面馆的面料口感都比较好，属于嚼劲比较足的。“北大铺盖面”的汤底虽然不算惊艳，但至少知道是有料的。

关于味道上，其实还是回归到了最基本亮点：面条和调料。从现在的情况看来，成功的都是兼顾两者，舍其一都是不明智的。还有，“大碗面”有10年的经营历史了，北大铺盖面也不短。小餐饮果然也不是一蹴而就，一段苦守的经历是必不可少的。但好在看到了这些成功的先例可以让我们觉得成功仍然是可能的！^_^

（PS：上面甜水担担面和煎蛋面的照片都是转自网上）