煲仔山药标准制作程序.pptx
煲仔山药
煲仔山药量化标准
主料：山药350克五花肉片15克。
辅料：小米辣4克蒜片5克
调料：辣鲜露5克东古酱油8克色拉油20克味精3克鸡粉5克盐3克
毛利率核算
山药506元/斤*350克=392元
五花肉125元/斤*25克=062元
色拉油588元/斤*150克=17元
调料=2元
总成本82元/份
售价32元/份
毛利率=（32892）/32=742%
操作步骤（一）加工制作
1：将山药削皮，用花刀切成长55cm，宽35厚06cm的片
操作步骤（一）加工制作
2：山药的标准：长55cm，宽35厚06cm
操作步骤（一）加工制作
3：食材的量化,山药350克小米辣4克蒜片5克五花肉片15克。
操作步骤（一）加工制作
调料量化：东古酱油8克辣鲜露5克鸡粉5克味精3克盐3克
操作步骤（一）加工制作
4：锅中加入1200克水。沸水煮30秒钟，倒出备用。
操作步骤（一）加工制作
5：重新起锅加入30克猪油，放入15克肉片煸炒8下。
操作步骤（一）加工制作
6：加入4克小米辣，5克蒜片，进行煸炒5下。
操作步骤（一）加工制作
7：将350克山药放入锅中，加入3克味精3克盐，5克鸡粉
操作步骤（一）加工制作
8;加入5克辣鲜露，8克东古酱油，开大火翻炒。
操作步骤（一）加工制作
9:大火翻炒8下，出锅用黑色煲仔盛装。
操作步骤（一）定型定器
操作要点
注意山药的火候，口感要脆。
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