记录一个知识点。果胶是从植物中提取的天然多糖（polysaccharide）产物，商业果胶通常来自苹果或柑橘皮的纤维细胞，市场上常见的果胶形态有粉末、液体和与其他胶凝剂的混合物。
果胶和吉利丁都是凝胶剂（Gelling agent），但是在很多甜点、糖果的制作中，果胶和吉利丁是完全不能互相替代的，从凝胶力上看，果胶要比吉利丁强很多。
就果胶来讲，有两种基本类型的果胶。
高甲氧基果胶 High-methoxyl pectin（HM Pectin）
低甲氧基果胶 Low-methoxyl pectin（LM Pectin）
首先，HM Pectin 在实际产品应用中需要大量的糖来凝结，并且对酸度（Ph）特别敏感。而 LM Pectin 对糖的需求就很低，亦可在冷水或热水中发生水合和凝胶作用，另外，钙离子的存在会增加果胶的凝胶力和加速凝结，牛奶布丁就是一个很好的例子，用果胶效果要好于吉利丁。
在糕点制作中，HM Pectin 和 LM Pectin 最重要的区别就是「热可逆」，即是题主所说的「还原性」。HM 一旦加热凝结后，不能再次加热，而 LM 则可以。
糕点制作中常见的果胶材料有这几种：
Yellow Pectin（黄果胶，又叫苹果胶）。属于 HM Pectin，黄原胶是制作法式水果软糖（Pâte de fruits）的原材料。
Pectin NH Nappage。属于 LM Pectin，常用水果类的果酱制作，也可制作淋面、镜面果胶。
Pectin 325 NH95。属于 LM Pectin，该类型的果胶跟钙离子结合形成凝胶。常用于制作果泥、粘稠度较高的果酱、奶冻（Panna Cotta）、淋面等。
Pectin X 58。属于 LM Pectin，该类型的果胶跟钙离子结合形成凝胶，同时也是中性果胶，可用于非水果类的制作，例如糕点、蛋糕体（Biscuit）等。
琼脂（Agar-Agar）
琼脂又叫寒天、洋菜，国内、日本、台湾地区都比较常见。
琼脂主要是从红藻中提取出来的碳水化合物（吉利丁是蛋白质），是一种热溶性胶凝剂，可代替吉利丁。
使用琼脂凝结好的食物需要加热到 85 °C 才能融化，所以琼脂制作的食物无法入口即化。
